Cake marbré et ganache montée noisette
Réconfortant et parfait pour toutes sortes d’occasions. Un cake marbré vanille-cacao moelleux et garni d'une ganache montée noisette-vanille onctueuse. Le tout recouvert d'un croustillant praliné, d'un glaçage rocher et du restant de la ganache montée pour la touche finale.Inspirée de la cheffe Nour Kandler (@nourkandler sur Instagram)
Equipment
- Robot pâtissier
- Moule Matfer Exoglass à insert 20cm et son couvercle (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 104 (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Pour la ganache montée noisette-vanille (à faire la veille)
- 160g de crème liquide entière 30% (1) (chaude)
- 160g de crème liquide entière 30% (2) (froide)
- 2g de gélatine en poudre + 8g d'eau froide (200 bloom)
- 90g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 75g pâte de noisettes
- 1 gousse de vanille
Croustillant praliné (facultatif)
- 30g de crêpes dentelle
- 50g de praliné noisette
- 10g de chocolat au lait fondu
Pour l'appareil à cake marbré (vanille-cacao)
- 220g de farine T55
- 175g de sucre blanc
- 160g d'oeufs entiers (température ambiante)
- 155g de crème liquide 30% U.H.T (température ambiante)
- 80g d'huile neutre (tournesol, pépins de raisin...)
- 10g de levure chimique
- 1 gousse de vanille
- 15g de poudre de cacao non sucré tamisée
- 1g de sel fin
Pour le glaçage rocher
- 250g de chocolat au lait 40%
- 35g d'huile neutre (huile de pépins de raisin, huile de tournesol etc.)
- 40g d'éclats de noisettes (torréfiées)
Instructions
Ganache montée noisette-vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2), la pâte de noisette et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
L'appareil à cake marbré
- Dans un grand cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre blanc au fouet.Ajoutez ensuite les grains de vanille, puis la crème liquide entière et mélangez à nouveau.
- Incorporez la farine et la levure chimique tamisées, ainsi que le sel, puis mélangez doucement au fouet.
- Terminez en versant l'huile et mélangez une dernière fois jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Séparez l'appareil en deux parts égales (environ 380-400g), puis ajoutez la poudre de cacao non sucré dans l'une d'elles et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Versez les deux appareils dans des poches à douille séparées.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Retirez le tube à insert de votre moule, puis beurrez et chemisez-le de papier sulfurisé. Placez le tube.
- Alternez les couches d'appareil vanille et de cacao dans le moule en versant de petites quantités à chaque fois pour créer un effet marbré. À l'aide d'une lame de couteau fine ou d'un pique, réalisez de légers mouvements dans la pâte pour accentuer le motif. Insérez le tube et continuez en vous arrêtant à 3cm du bord pour éviter qu'il ne déborde à la cuisson.(Même avec le couvercle, les risques de débordement sont présents)
- Faites tourner légèrement le tube pour éliminer les bulles d'air.Refermez avec le couvercle et enfournez pendant 35min (la durée dépend de votre four), toujours à 180°C.Placez le moule avec le tube orienté sur le côté et non face au ventilateur du four (comme sur la photo).
- À la sortie du four, laissez légèrement tiédir avant de retirer le couvercle.Laissez-le refroidir complètement avant de démouler le cake.
- Une fois le cake bien refroidi, tournez doucement le tube pour le décoller du cake, puis retirez-le.
- Passez une petite lame de couteau sur les côtés du moule pour démouler correctement votre cake.
- Déposez-le sur une plaque, démoulez-le puis retirez le papier cuisson. Enveloppez-le de film alimentaire pour ne pas qu'il sèche. Réservez-le au frais jusqu'à utilisation (je le fais la veille pour le lendemain pour gagner du temps).
Croustillant praliné noisette
- Versez le praliné et le chocolat au lait fondu dans un bol et broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
- Placez une fine couche de croustillant sur le dessus du cake et remettez-le au frais pour qu'il fige avant d'appliquer le glaçage rocher.
Montage et finitions
- Prenez un peu moins de la moitié de votre ganache et placez-la dans le bol de votre robot muni du fouet. Remettez l'autre moitié au réfrigérateur.
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne (tout comme une crème fouettée, ne la fouettez pas trop pour éviter qu'elle ne tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la douille unie.
- Sortez votre cake du réfrigérateur et fourrez-le de votre ganache montée de chaque côté. Retirez l'excédent sur les côtés à l'aide d'une spatule si besoin.
- Replacez-le au frais avant de passer à l'étape du glaçage rocher.
- Glaçage rocher chocolat au lait et éclats de noisette
- Coupez le chocolat au lait en morceaux et faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-onde, mais veillez à ne pas le brûler). Mélangez de temps en temps.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Une fois fondu, ajoutez l'huile et les éclats de noisette, puis mélangez.
- Le chocolat doit être entre 30 et 35°C pour être utilisé pour le glaçage.
- Une fois le glaçage à bonne température, placez le cake sur une grille au-dessus d'un récipient propre (assez grand pour ne pas mettre du chocolat partout) et versez le glaçage rocher sur tout le cake.N'hésitez pas à récupérer le chocolat pour le verser une nouvelle fois sur le cake.
- Déplacez délicatement le cake sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez le tout au réfrigérateur pendant 30min pour figer le glaçage.
- Une fois le glaçage bien figé, versez le restant de la ganache bien froide dans la cuve de votre robot muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Sortez votre cake du réfrigérateur et pochez des vagues de ganache montée par-dessus. Décorez avec un peu de praliné noisette et des peaux de noisettes.Placez à nouveau le cake au réfrigérateur le temps que la ganache montée fige un peu.Pensez à chauffer la lame de votre couteau pour une belle découpe.
Notes
Conservation :
- Ce cake se conserve jusqu'à 2 jours au frais, idéalement sous cloche.
- J'ai utilisé de l'huile neutre plutôt que du beurre, car l'huile rend le cake bien plus souple, tendre et moelleux. Il séchera moins bien vite, donc cela optimise aussi sa conservation.
- Les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Je fais le cake la veille et le montage le jour J. Je veille juste à bien l’emballer dans du film alimentaire pour éviter qu’il ne devienne tout sec.
- Vous pouvez décorer votre cake autrement si vous le souhaitez.
- J'ai utilisé un restant de pâte sucrée cacao pour faire les petits coeurs en décoration.
- Cette étape est facultative, mais elle apporte un léger croustillant à ce cake.
- Vous pouvez utiliser du chocolat noir si vous voulez un glaçage rocher plus corsé.
- Pour l'étape du glaçage, j'ai placé une grille sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire. Cela évite d'en mettre partout et de réduire la vaisselle.
- Vous pouvez soit faire votre propre pâte de noisettes (en les torréfiant et en les mixant), soit en acheter une toute faite. Dans ce cas, veillez à bien choisir une pâte de noisettes pure (sans sucre ajouté etc.).
- La vanille est facultative
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.