Cake marbré chocolat et spéculoos
Un cake marbré aux saveurs réconfortantes, tendre, moelleux et gourmand. Parfait pour l'automne et le retour du froid !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Robot pâtissier (Kenwood Cooking Chef)
- Moule Matfer Exoglass à insert 20cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Poches à douille
- 2 Douilles Wilton P125 (lien dans les Notes)
- 2 Douille Wilton P104 (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Pinceau
- Fouet
- Moule silicone demi-sphère 4cm Silikomart (pour les petits dômes)
Ingrédients
Pour la ganache montée spéculoos (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 35g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 45g de pâte de spéculoos
- 1,5g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour la ganache montée chocolat noir/lait (à faire la veille)
- 100g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 35g de chocolat noir (52%)
- 15g de chocolat au lait (40%)
- 1,5g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le crémeux spéculoos (à faire la veille)
- 100g de lait entier
- 100g de crème liquide entière 30%
- 40g de jaunes d'oeufs
- 10g de sucre blanc
- 80g de pâte de spéculoos
- 20g de chocolat blanc
- 3g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le gel chocolat (à faire la veille)
- 45g de crème liquide entière 30%
- 5g de nappage neutre
- 20g de chocolat noir (52%)
- 5g de poudre de cacao
- 7g de miel
- 5g de beurre doux (ou demi sel)
- 1 pincée de fleur de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel)
Pour le nappage neutre (pour les petits dômes, à faire la veille)
- 160g d'eau
- 200g de sucre blanc
- 40g de sirop de glucose
- 10g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour le sirop d'imbibage
- 50g d'eau
- 30g de sucre blanc
Pour l'appareil à cake marbré cacao, spéculoos cannelle
- 190g de farine T55
- 30g de fécule de maïs
- 160g de sucre blanc
- 160g d'oeufs entiers
- 180g de crème liquide entière 30% U.H.T
- 80g d'huile neutre (huile de tournesol...)
- 10g de levure chimique
- 90g de pâte de spéculoos
- 1g de cannelle en poudre
- 1 pincée de sel
- 14g de cacao en poudre non sucré (+ 10-15g de crème liquide entière)
Instructions
Ganache montée spéculoos (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et la pâte de spéculoos et mélangez (toujours avec la maryse).Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Ganache montée chocolat lait/noir (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez les deux chocolats en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie. Veillez à ne pas dépasser les 45°C. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) dans une petite casserole à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème liquide chaude (1) en 3 fois sur les chocolats et émulsionnez le tout, toujours à l'aide d'une maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) puis mélangez (toujours avec la maryse).Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse si besoin.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Crémeux spéculoos (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide ensemble.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs et le sucre au fouet.
- Versez le lait et de crème chaude sur le mélange d'oeufs et sucre.
- Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos oeufs vont coaguler et la texture deviendra granuleuse (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).
- Dès que le mélange commence à bien s'épaissir, continuez de cuire encore 30sec et retirez immédiatement du feu.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez pour la faire fondre.
- Incorporez le chocolat blanc et la pâte de spéculoos. Attendez 1min avant de mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène, puis transvasez le tout dans un récipient.
- Versez un peu de votre crémeux dans 3 moules demi-sphères et placez-les au congélateur tout une nuit.
- Filmez au contact le restant et laissez refroidir au frais toute une nuit.
Gel chocolat (à faire la veille)
- Placez le chocolat noir, la poudre de cacao, le miel et le beurre dans un petit-cul-de-poule.
- Versez sur le reste des ingrédients et mélangez à l'aide d'une maryse.
- Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
- Versez le gel chocolat dans 3 moules demi-sphères. (Gardez le restant dans un petit récipient hermétique au réfrigérateur)
- Placez au congélateur toute une nuit, comme pour les demi-sphères de crémeux spéculoos.
Nappage neutre (à faire la veille)
- Hydratez les feuilles de gélatines dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sucre et le sirop de glucose en mélangent de temps en temps (pour bien dissoudre le sucre).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Filtrez le liquide au chinois pour retirer les petites bulles d'air et versez-le dans un pot hermétique.
- Attendez que le mélange refroidisse avant de fermer le pot et de le placer au réfrigérateur toute une nuit.(Il va se solidifier pendant la nuit, c'est normal.)
Sirop d'imbibage
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Laissez refroidir le sirop le temps de réaliser le cake.Réservez.
Appareils à cake cacao et spéculoos cannelle
- Dans un grand cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre blanc au fouet.Versez ensuite la crème liquide entière et mélangez à nouveau.
- Incorporez la farine, la fécule de maïs et la levure chimique tamisées, ainsi que le sel, puis mélangez doucement au fouet.
- Versez l'huile et mélangez à nouveau.
- Incorporez la pâte de spéculoos et la cannelle et mélangez une dernière fois.(Chauffez au préalable la pâte de spéculoos pour la rendre liquide, mais pas chaude.)
- Séparez l'appareil en deux parts égales (environ 400-420g).Ajoutez la poudre de cacao non sucrée et les 10-15g de crème liquide dans l'une d'elles et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Versez les deux appareils dans des poches à douille séparées.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Retirez le tube à insert de votre moule, puis beurrez et chemisez-le de papier sulfurisé.
- Alternez les couches d'appareil spéculoos cannelle et de cacao dans le moule en versant de petites quantités à chaque fois pour créer un effet marbré.À l'aide d'une lame de couteau fine ou d'un pique, réalisez de légers mouvements dans la pâte pour accentuer le motif. Insérez le tube et continuez en vous arrêtant à 2,5cm du bord pour éviter qu'il ne déborde à la cuisson.(Même avec le couvercle, les risques de débordement sont présents)
- Faites tourner légèrement le tube pour éliminer les bulles d'air.Refermez avec le couvercle et enfournez pendant 35min (la durée dépend de votre four), toujours à 180°C.Placez le moule avec le tube orienté sur le côté et non face au ventilateur du four (comme sur la photo).
- À la sortie du four, laissez légèrement tiédir avant de retirer le couvercle.Laissez-le refroidir complètement avant de démouler le cake.
- Une fois le cake refroidi, tournez doucement le tube pour le décoller du cake, puis retirez-le.
- Passez une petite lame de couteau sur les côtés du moule pour démouler correctement votre cake si besoin.
- Réchauffez légèrement le sirop pour le tiédir et imbibez le cake de sirop à l'aide d'un pinceau. Laissez le sirop pénétrer 1-2min, puis imbibez une seconde fois.
- Détendez le crémeux (au fouet ou à la maryse). Versez-le dans une poche à douille.
- Garnissez l'intérieur de chaque côté avec le crémeux mis en poche.Retirez l'excédent à l'aide d'une petite spatule.
- Placez le cake au réfrigérateur pendant 10-15min pour que le crémeux raffermisse un peu.
Montage + ganaches montées et dômes spéculoos et gel chocolat
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache spéculoos bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale et réservez-la au frais, le temps de répéter ces étapes pour la ganache montée chocolat.
- Répétez ces mêmes étapes pour la ganache montée chocolat noir/lait.
- Pochez des bandes de ganache montée de bas en haut tout autour du cake en alternant entre la ganache montée spéculoos et chocolat, en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement.Retirez l'excédent de ganache au sommet du cake.
- Réservez vos poches à douille au frais pour la suite, le temps de faire disposer les petits dômes de gel chocolat et spéculoos.
- Prenez environ 150-180g de nappage neutre et réchauffez-le doucement (soit au micro-onde soit au bain marie) à 30-35°C.
- Déposez vos demi-sphères de gel chocolat et crémeux spéculoos congelées sur une petite grille ou une plaque perforée et versez le nappage neutre pour bien toutes les enrober.(Je les dépose sur une grille et je mets une plaque recouverte de papier cuisson en dessous pour récupérer le nappage neutre. C'est moins salissant.)
- Sortez votre cake du réfrigérateur. Déposez vos demi-sphères nappées sur votre cake à l'aide d'une spatule plate ou d'une fourchette.
- Récupérez vos deux poches à douille.Coupez le bout des poches pour retirer les grosses douilles, sans sortir la ganache.Placez chaque poche, avec sa ganache, dans une autre poche munie d'une douille plus petite (douille P104). Vous pouvez ainsi pocher sans perdre de ganache montée.
- Pochez en alternant les ganaches montées tout autour des demi-sphères en formant des "zigzags".
- Décorez comme vous le sentez (brisures de biscuits spéculoos, feuilles d'or etc...)
- Placez à nouveau le cake au réfrigérateur le temps que les ganaches montées figent un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Ce cake se conserve jusqu’à 2 jours au frais, idéalement sous cloche.
- Cette fois-ci, j'ai voulu faire quelques tests pour ce cake. J'ai réduit la quantité de farine pour intégrer de la fécule de maïs, car je voulais une mie plus fine et plus tendre. J'ai également réduit la cuisson de 5min, 30min au lieu de 35min habituellement (car mon four me le permet) et mon cake était un peu plus moelleux aussi. Je compte réaliser mes cakes de cette manière à partir de maintenant, j'ai vraiment apprécié le résultat. 😊
- J’ai utilisé de l’huile neutre plutôt que du beurre, car l’huile rend le cake bien plus souple, tendre et moelleux. Il séchera moins bien vite, donc cela optimise aussi sa conversation.
- Les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Il est possible de réaliser le cake la veille. Veillez juste à bien l’emballer dans du film alimentaire une fois refroidi et imbibé de sirop pour éviter qu’il ne devienne tout sec.
- Vous pouvez décorer votre cake autrement si vous le souhaitez.
- J'ai intégré du chocolat blanc dans cette recette pour un crémeux un peu plus gourmand et une meilleure tenue pour les petits dômes, sans augmenter la quantité de gélatine. C'est un peu un semi-crémeux, semi-namelaka je trouve. 😋
- Si vous avez du chocolat blond, utilisez-le pour la ganache montée spéculoos. Je n'en avais pas sous la main, mais je suis persuadée que ce sera meilleur avec.
- Si les oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le faire le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Je l’ai réalisé mais c’est optionnel, car le cake n’est pas sec en soi...
- J'en ai fait un de plus pour chacun d'eux, au cas où.
- Comme pour le crémeux : Si vous avez du chocolat blond, utilisez-le pour la ganache montée spéculoos. Je n'en avais pas sous la main, mais je suis persuadée que ce sera meilleur avec.
- Vous pouvez utiliser uniquemment du chocolat noir ou uniquemment du chocolat au lait pour la ganache montée chocolat.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre tarte si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.