Cake mangue, passion et coco
Un cake à la noix de coco, moelleux et parfumé, garni d'un coeur crémeux mangue-passion et recouvert d'un confit mangue-passion qui apporte une saveur intense. Le tout décoré de deux ganaches montées, l'une à la coco et l'autre à la passion, pochées en bandes alternées pour un effet visuel élégant et gourmand. Un cake tout en douceur et en fraîcheur ! Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience !Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Moule Matfer Exoglass à insert 20cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Robot pâtissier (Kenwood Cooking Chef)
- Poches à douille
- 2 Douilles Wilton P125 (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Pinceau
- Fouet
Ingrédients
Pour la ganache montée coco (à faire la veille)
- 90g crème liquide entière 30% (1)
- 60g crème de coco
- 90g crème liquide enitère 30% (2)
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 35g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
Pour la ganache montée passion (à faire la veille)
- 90g de crème liquide entière 30% (1)
- 90g de crème liquide entière 30% (2)
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 50g de chocolat Valrhona Passion
- 40g de purée de passion
Pour le crémeux mangue passion (à faire la veille)
- 60g de purée de mangue
- 50g de purée de passion
- 100g d'oeufs entiers (environ 2 oeufs)
- 45g de sucre blanc
- 2g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 40g de beurre doux en petits cubes
Confit mangue passion (à faire la veille)
- 110g de purée de mangue
- 40g de purée de passion
- 10g de sucre blanc (1)
- 5g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine NH)
- 4g de pectine NH
- 5g de jus de citron
Sirop d'imbibage passion (facultatif)
- 35g de sucre blanc
- 15g de purée de passion
- 40g d'eau
Pour l'appareil à cake coco
- 190g de farine T55
- 45g de noix de coco râpée
- 160g d'oeufs entiers
- 160g de crème de coco
- 175g de sucre blanc
- 80g d'huile neutre (huile de tournesol)
- 10g de levure chimique
- 1g de sel
Pour la décoration
- 1 petite mangue (pour la brunoise)
Instructions
Ganache montée coco (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Chauffez la crème liquide (1) avec la crème de coco. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Ganache montée passion (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Coupez le chocolat passion en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C (comme pour le chocolat blanc).
- Chauffez la crème liquide (1) avec la purée de passion.Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Crémeux mangue passion (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de passion et la purée de mangue ensemble.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs et le sucre au fouet.
- Versez le mélange de purée mangue-passion chaude sur le mélange d'oeufs et sucre.
- Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos oeufs vont coaguler et la texture deviendra granuleuse (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).
- Dès que le mélange commence à bien s'épaissir, continuez de cuire encore 30sec et retirez immédiatement du feu.
- Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez pour la faire fondre.
- Incorporez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène, puis transvasez le tout dans un récipient.Filmez au contact et laissez refroidir au frais toute une nuit (ou bien 3-4h si vous le faites le jour J).
Confit mangue passion (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer à feu doux la purée de mangue et de passion avec le jus de citron vert le sucre (1) pendant 5min.
- Dès que le mélange est bien chaud, versez hors du feu le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Faites bouillir 1min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
Appareil à cake coco
- Retirez le tube à insert de votre moule, puis beurrez et chemisez-le de papier sulfurisé. Placez le tube (beurrez également le tube).
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans un grand cul-de-poule, blanchissez les oeufs avec le sucre blanc au fouet.
- Ajoutez ensuite la crème de coco puis mélangez à nouveau.
- Incorporez la farine et la levure chimique tamisées, ainsi que le sel et la coco râpée, puis fouettez légèrement pour mélanger le tout.
- Terminez en versant l'huile et mélangez une dernière fois jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Versez l'appareil à cake dans le moule en vous arrêtant à 3cm du bord pour éviter qu'il ne déborde à la cuisson.(Même avec le couvercle, les risques de débordement sont présents)
- Faites tourner légèrement le tube pour éliminer les bulles d'air.
- Refermez avec le couvercle et enfournez pendant 35-40min (la durée dépend de votre four), toujours à 180°C.
- Placez le moule avec le tube orienté sur le côté et non face au ventilateur du four.
- À la sortie du four, laissez légèrement tiédir avant de retirer le couvercle.
- Laissez-le refroidir complètement avant de retirer le tube et de démouler le cake.
- Une fois le cake refroidi, tournez doucement le tube pour le décoller du cake, puis retirez-le.
- Passez une petite lame de couteau sur les côtés du moule pour démouler correctement votre cake si besoin.
- Démoulez-le, puis enveloppez-le de film d'alimentaire pour ne pas qu'il sèche. Réservez-le au frais jusqu'à utilisation.
Sirop d'imbibage passion (facultatif)
- Dans une petite casserole, portez l'eau, la purée de passion et le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous.
- Laissez refroidir complètement le sirop. Réservez.
Montage + ganaches montées
- Détendez le crémeux mangue passion (au fouet ou à la maryse). Versez-le dans une poche à douille.
- Sortez votre cake du réfrigérateur et imbibez-le de sirop de passion (sans être dans l'excès).
- Garnissez l'intérieur de chaque côté avec le crémeux mis en poche.
- Retirez l'excédent sur les côtés à l'aide d'une spatule.
- Placez le cake à nouveau au réfrigérateur pendant 20-30 pour que le crémeux raffermisse un peu.
- Détendez le confit mangue-passion et placez-le dans une petite poche à douille.
Ganache montée coco et passion
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache passion bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale et éservez-la au frais, le temps de répéter ces étapes pour la ganache montée coco.
- Répétez ces mêmes étapes pour la ganache montée coco.
- Pochez des bandes de ganache montée de bas en haut tout autour du cake en alternant entre la ganache montée coco et passion, en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Retirez l'excédent de ganache au sommet du cake.
- Sur les côtées, réalisez un autre pochage en alternant toujours entre les deux ganaches montées.Appliquez du confit mangue-passion au centre.
- Décorez avec une brunoise de mangue par-dessus le confit.
- Placez à nouveau le cake au réfrigérateur le temps que les ganaches montées figent un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
- Ce cake se conserve jusqu’à 2 jours au frais, idéalement sous cloche.
- J’ai utilisé de l’huile neutre plutôt que du beurre, car l’huile rend le cake bien plus souple, tendre et moelleux. Il séchera moins bien vite, donc cela optimise aussi sa conversation.
- Veillez à ne pas utiliser de crème de coco allégée.
- Les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Il est possible de réaliser le cake la veille. Veillez juste à bien l’emballer dans du film alimentaire une fois refroidi pour éviter qu’il ne devienne tout sec.
- Vous pouvez décorer votre cake autrement si vous le souhaitez.
- J’ai fait la purée de passion moi-même en mixant la chair puis en la passant au tamis. Pareil pour la purée de mangue (sans le passage au tamis).
- Vous pouvez utiliser de la mangue surgelée pour faire votre purée vous-même (plus pratique et moins chère).
- Si les oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le faire le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- J’ai fait la purée de passion moi-même en mixant la chair puis en la passant au tamis. Pareil pour la purée de mangue (sans le passage au tamis).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Selon l’acidité et la quantité d’eau contenue dans les fruits, la quantité de pectine peut augmenter.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Je l'ai réalisé mais c'est optionnel, car le cake n'est pas sec en soi.
- Veillez à ne pas utiliser de crème de coco allégée, car sa teneur en matières grasses est essentielle pour bien monter une ganache.
- J'ai ajouté un peu de purée de passion pour la ganache montée passion pour accentuer le goût et la couleur.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment votre tarte si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.