Cake citron-pavot meringué
Ce cake citron pavot allie à merveille l'acidité du citron avec le croquant des graines de pavot. En son coeur, un crémeux citron vert qui apporte une fraîcheur surprenante, tandis que la meringue italienne, légère et fondante, vient sublimer le tout avec douceur. Un dessert à la fois frais et gourmand qui ravira les amateurs de saveurs acidulées.Inspiré du cake de "Titilatoquee" (sur instagram), avec quelques modifications personnelles.
Equipment
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine (pour la meringue italienne)
- Moule à cake avec insert Exoglass Matfer 20cm
- Poche à douille et une douille "Saint-Honoré"
- Chalumeau
Ingrédients
Crémeux citron vert (à faire la veille)
- 85g de jus de citron vert
- 50g d'oeufs
- 80g de sucre blanc
- 100g de beurre pommade
- 1 feuille de gélatine (200 bloom)
Le confit au citron jaune (à faire la veille)
- 100g de suprêmes de citron jaune
- 25g de sucre blanc
- 15g sucre blanc (à mélanger avec la pectine, pour éviter les grumeaux)
- 3g pectine NH
La pâte à cake (à faire le jour même)
- 150g d'oeufs (température ambiante)
- 170g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 130g de sucre blanc
- 50g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 90g de crème liquide entière 30% (température ambiante
- 65g de jus de citron jaune (température ambiante)
- 10g de graines de pavot
- Le zeste d'1.5 citron jaune (ou vert)
La meringue à l'italienne (à faire le jour même)
- 60g de blancs d'oeufs (température ambiante)
- 100g sucre blanc
- 40g d'eau
Finitions
- QS de zestes de citron jaune et vert (au choix)
Instructions
Crémeux citron vert (à faire la veille)
- Placez votre feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10min pour qu'elle ramollisse.
- Fouettez les oeufs avec le sucre blanc et ajoutez le jus de citron vers, puis mélangez.
- Dans une petite casserole, faites cuire le tout sur feu doux sans cesser de remuer, le mélange doit avoir épaissi (remuez le mélange jusqu'à 83°C).
- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée.
- Mélangez et transvasez dans un saladier.
- Ajoutez le beurre pommade et fouettez. Mixez avec votre mixeur plongeant pour obtenir une texture toute lisse.
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le confit au citron jaune (à faire la veille)
- Découpez les suprêmes de citron jaune. Placez-les dans une petite casserole et ajoutez les 25g de sucre.
- Faites bouillir à feu moyen pendant 4-5min en mélangeant de manière régulière au fouet pour que la préparation réduise un peu.
- Ajoutez le mélange pectine NH et sucre.
- Mélangez au fouet et laissez bouillir une dizaine de secondes.
- Retirez votre casserole du feu et mixez avec un mixeur plongeant.
- Versez dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir avant de le placer au réfrigérateur.
La pâte à cake (à faire le jour même)
- Mélangez le sucre avec les zestes de citron, et laissez le tout infuser pendant 10-15min.
- Faites fondre le beurre au micro-onde (sans le brûler) et laissez-le tiédir.
- Dans le bol de votre robot, fouettez les oeufs avec le sucre et les zestes jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
- Ajoutez la farine, la levure et la pincée de sel préalablement tamisées. Mélangez de nouveau.
- Incorporez le jus de citron, le beurre fondu puis la crème liquide entière. Mélangez bien.
- Ajoutez enfin les graines de pavot.
- Versez la pâte dans votre moule à cake beurré et fariné, ou chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage, en veillant à ajouter le tube à insert. Remplissez le moule un peu plus de 3/4. Refermez avec le couvercle.
- Enfournez pour 55min à 160°C chaleur tournante (la durée dépend de votre four).Vérifiez la cuisson avec la lame d'un petit couteau, qui doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir. Assurez-vous que le cake soit complètement refroidi avant de le démouler.
Meringue à l'italienne (à faire le jour même)
- Placez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot.
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à fouettez les blancs d'oeufs à vitesse maximum.
- Une fois les 118°C atteint, versez le sirop en filet contre les parois de la cuve, tout en continuant de fouettez les blancs d'oeufs.
- Fouettez à vitesse max jusqu'à refroidissement complet de la cuve (10min environ).
- Mettez votre meringue dans une poche munie d'une douille "Saint-Honoré" et réservez.
Finitions
- Assouplissez votre crémeux citron à l'aide d'une maryse.
- Versez-le dans une poche à douille et garnissez le centre du cake. Retirez l'excédent à l'aide d'une spatule.
- Pochez uniformément votre meringue italienne sur le dessus du cake.
- Brûlez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
- Mettez un peu de votre confit au citron dans les creux de votre meringue.
- Décorez de quelques zestes de citron jaune et vert.
Notes
- Vous pouvez utiliser le reste de la pate à cake pour faire des minis cakes ou des cupcakes.
- La meringue italienne offre une meilleure tenue que la meringue française, grâce à son sirop chaud qui la rend plus stable et facile à travailler.
- Le cake se conserve au frais 2 jours dans une boîte hermétique.