Beignets façon "Boston Kreme Donut"
N'ayant pas de Dunkin' Donuts près de chez moi, j'ai tenté de les recréer à ma façon avec ma recette de beignets ! Des beignets bien dodus et moelleux, garnis d'une onctueuse crème pâtissière à la vanille et nappés d'une ganache fondante au chocolat noir.
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Poche à douille
- Emporte-pièce (de 6.5cm environ)
- Écumoir
- Papier sulfurisé
- Fouet
- QS Papier essui-tout (pour poser les beignets dessus après cuisson)
Ingrédients
Pâte à beignets (à faire la veille ou le jour J)
- 185g de lait entier tiède
- 410g de farine T45
- 10g de levure boulangère fraîche (ou bien 3,5g de levure boulangère déshydratée)
- 60g de sucre blanc
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 3g de sel
- 35g de beurre doux en petits cubes (froid)
- QS d'huile de tournesol (pour frire les beignets)
Crème pâtissière à la vanille (à faire la veille)
- 500g de lait entier
- 1 gousse de vanille (ou bien 5g d'extrait de vanille)
- 90g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes d'oeufs environ)
- 45g de fécule de maïs
- 70g de sucre blanc
- 40g de beurre doux en petits cubes
Ganache chocolat noir
- 160g chocolat noir (52%)
- 140g crème liquide entière 30% (chaude)
- 5g de miel
Instructions
Crème pâtissière vanille (à faire la veille)
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min puis chauffez à nouveau le lait.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Chauffez à nouveau le lait, puis versez-le sur la préparation précédente en mélangeant bien.Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de la crème, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ôtez la gousse de vanille. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux (et l'extrait de vanille liquide si vous n'avez pas de gousse). Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large et filmez au contact. Placez au réfrigérateur toute une nuit pour que la crème pâtissière refroidisse complètement (ou bien 3-4h minimum si vous la réalisez le jour J).
Pâte à beignets (à faire la veille ou jour J)
- Diluez la levure dans le lait tiède (entre 30°C et 35°C max), mélangez et laissez reposer pendant 15min.
- Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le lait avec la levure, puis la farine, le sucre, le sel, l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Pétrissez pendant 10min à vitesse faible.
- Ajoutez le beurre froid en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 10-15min en vitesse moyenne. La pâte ne doit pas être trop collante et doit se décoller des parois de la cuve.
- Formez une boule et placez-la dans un saladier fariné ou légèrement huilé.
- Filmez au contact et laissez pousser 2h à température ambiante (idéalement dans un four entre 25-27°C), ou bien toute une nuit au réfrigérateur (pensez à sortir la pâte à beignets du réfrigérateur 15min avant de la travailler).Elle doit doubler de volume.
- Après le 1er temps de pousse, dégazez la pâte en appuyant dessus avec votre poing pour enlever l'air.
- Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur environ 2cm d'épaisseur et détaillez des beignets à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de morceaux de papier sulfurisé.
- Faites une boule avec les restes et laissez reposer 5-10min. Abaissez-la à nouveau et continuez à découper les beignets jusqu'à épuisement de la pâte.
- Laissez pousser les beignets 1h à température ambiante (idéalement dans un four entre 25-27°C, comme pour la 1ère pousse).
- Après la 2ème pousse, faites chauffer l'huile à 165-170°C.
- Prenez délicatement vos beignets (sans les toucher) et faites-les cuire (environ 1min/1min30 sur chaque face).
- Sortez les beignets avec un écumoir et déposez-les sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile.
- Laissez refroidir complètement les beignets avant de les fourrer.
Montage + ganache chocolat noir
- Détendez la crème pâtissière au fouet (ou fouet électrique) pour la rendre lisse et placez-la dans une poche à douille.
- Garnissez vos beignets refroidis avec votre crème pâtissière à la vanille. Allez-y doucement, ils peuvent se "fendre" si vous les remplissez trop.
Ganache chocolat noir
- Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide avec le miel à feu doux jusqu'à ce qu'elle bout légèrement.
- Versez la crème chaude sur le chocolat noir haché et laissez reposer 1-2min, puis émulsionnez le tout à l'aide d'une maryse.Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.
- Dès que la ganache au chocolat est à 35-37°C, trempez le dessus de chaque beignet dedans.Laissez le glaçage prendre environ 20min (vous pouvez accélérer cette étape en plaçant les beignets au réfrigérateur 5min).
Notes
Conservation :
- Je recommande de les consommer dans la même journée. Ils sont mieux servis le jour de la réalisation.
- Vous pouvez les conserver au frais (à cause de la crème pâtissière) dans une boîte hermétique avec quelques feuilles de papier essui-tout. Le mieux est de ne pas tous les fourrer si vous pensez qu’ils ne seront pas tous consommés le jour-même.
Pâte à beignets :
- Pendant le pétrissage, veillez à ce que votre pâte ne dépasse pas les 27-28°C. Si elle est trop chaude, la pâte deviendra trop collante.
- Respectez bien la dose de levure boulangère. Si vous en mettez trop, le réseau de gluten n'aura pas le temps de bien se former, les beignets auront un arrière-goût de levure (l'odeur aussi, même après cuisson et c'est désagréable), la pousse sera trop rapide, donc des trous irréguliers dans la mie et une texture moins uniforme.
- Cette fois-ci, j'ai réalisé la pâte le jour J, mais faire la première pousse au réfrigérateur toute une nuit est un vrai gain de temps.
- Après la deuxième pousse, ne touchez plus vos beignets pour éviter de les dégonfler. C’est important pour obtenir des beignets légers et aérés.
- Le papier cuisson peut aller dans l’huile chaude au moment où vous déposez les beignets dedans. Dès que le beignet se décolle du papier, retirez-le à l'aide d'une pince en inox.
- Veillez à ce que l’huile soit à bonne température avant de commencer la cuisson. Si elle n’est pas assez chaude, vos beignets prendront plus de temps à cuire et risqueront d’être trop gorgés d’huile. Au contraire, si l’huile est trop chaude, les beignets cuiront très rapidement et n’auront pas le temps de gonfler.
Crème pâtissière vanille :
- Pour optimiser votre temps, faites la crème pâtissière pendant le temps de pousse des beignets (ou la veille, personnellement c’est ce que je fais).
- Il n'y a pas de vanille dans la recette de Dunkin' Donuts, mais j'ai voulu en mettre.
Ganache au chocolat noir :
- Vous pouvez utiliser du chocolat noir plus corsé si vous le souhaitez.