Abricotier
Pour cette semaine, j'avais envie de réaliser une pâtisserie toute douce, comme un nuage, tout en profitant d'un sublime fruit d'été : l'abricot ! Ce qui donne donc cet abricotier !Depuis peu, j'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Equipment
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (ou un batteur électrique)
- Cercle en inox 18 x 6 cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Ruban rhodoïd (lien dans les Notes)
- Cercle 16 x 6 cm (lien dans les Notes)
- Cercle 14 cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour imbiber la génoise)
- Mixeur plongeant
- Spatules
Ingrédients
Pour la ganache montée vanille bicolore (à faire la veille)
- 130g de crème liquide entière 30% (1)
- 130g de crème liquide entière 30% (2)
- 40g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 3g de gélatine en feuille (200 bloom) (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- QS QS de colorant orange en gel
Pour l'insert confit d'abricots (à faire la veille)
- 360g d'abricots coupés en petits morceaux
- 15g de jus de citron vert
- 15g de miel (j'ai utilisé un miel d'acacia)
- 10g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar)
- 5g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
- 120g d'abricots frais coupés en petits morceaux
Pour la génoise vanille
- 160g d'oeufs entiers (3 gros oeufs)
- 90g de sucre blanc
- 90g de farine T45, tamisée
- 2g de poudre de vanille
- 15g de chocolat blanc (pour chablonner une face d'un des disques de génoise)
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 de gousses de vanille usagées
Pour la crème diplomate (inspirée de la recette d'Aurélien Cohen)
- 400g de lait entier (le chef utilise du lait demi-écrémé)
- 55g de sucre blanc
- 65g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 35g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux en petits cubes
- 7,5g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- 180g de crème liquide entière 30% (froide)
- 100g de mascarpone (froid)
Pour le montage
- 7-8 abricots coupés en deux
- 3-4 abricots pour les petites tranches
- QS de nappage neutre ou de la confiture d'abricot (pour la brillance)
Instructions
La ganache montée vanille (à faire la veille)
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien pour la faire fondre.
- Versez la crème chaude (1) sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Insert confit d'abricots vanille (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine et l'agar-agar pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites compoter les morceaux d'abricots avec le jus de citron, les grains et la gousse de vanille, le miel et le sucre (1) sur feu doux pendant plusieurs minutes.
- Hors du feu, retirez la gousse de vanille. Mixez la compotée au mixeur plongeant.Versez le mélange sucre (2) pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min, puis débarrassez le tout dans un petit récipient. Attendez que le confit tiédisse (environ 15-20min) avant d'ajouter les morceaux d'abricots frais.
- Coupez vos abricots en petits morceaux et réservez dans un petit bol.
- Une fois le confit tiédi, versez environ la moitié du confit sur vos morceaux d'abricots et mélangez délicatement.
- Versez le mélange dans cercle de 14cm jusqu'à obtenir 2cm d'épaisseur environ.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Laissez refroidir et placez au congélateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.
- Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.(Vous pourrez garder ce sirop pendant plusieurs semaines dans un pot hermétique.)
La génoise vanille
- Beurrez et chemisez de papier sulfurisé votre cercle (ou moule) de 16cm.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un grand cul-de-poule et un fouet électrique), versez les oeufs entiers, le sucre et la poudre de vanille.Fouettez à vitesse maximum pendant 10min. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.(Vous devez obtenir une texture ruban)
- Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement à la maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et en veillant à ne pas faire retomber le mélange.Faites des mouvements en soulevant la masse de bas en haut, sans écraser le mélange. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour ne pas faire retomber l'appareil et perdre le moelleux de la génoise.
- Versez-y l'appareil et faites cuire pendant 20-25min (la durée dépend de votre four).Pour vérifier la cuisson : plantez une fine lame de couteau au centre. Elle doit ressortir sèche.La génoise doit être colorée et "rebondi".
- À la sortie du four, placez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement.
- Découpez 2 disques de génoise d'environ 1,5cm d'épaisseur, pas plus.(Je découpe toujours un 3ème disque au cas où...)
- Faites fondre le chocolat blanc et chablonnez une face d'un des disques à l'aide d'un pinceau.(le disque qui servira de "socle" à votre gâteau, donc la face chablonnée sera dessous)
- Mettez les disques de côté et laissez sécher le chocolat blanc.
Crème diplomate vanille (partie 1)
- Commençons par la première partie : La crème pâtissière
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large (ou dans un cul-de-poule, mais elle mettra plus de temps à refroidir) et filmez au contact. La crème doit être entre 25-30 °C au moment du montage. Si elle est trop froide, la gélatine commencera à prendre et l'incorporation de la crème montée mascarpone sera difficile.
Crème diplomate vanille (partie 2)
- Dès que la crème pâtissière est à 30°C, montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid en chantilly, ni trop souple, ni trop ferme.Réservez au réfrigérateur.
- Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse.
- Incorporez ¼ de la crème montée dans la crème pâtissière et mélangez à l'aide d'un fouet.Incorporez le restant de la crème montée en 3 fois à l'aide d'une maryse, en mélangeant délicatement pour conserver une crème légère et souple.
- Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille munie de la douille unie.
Montage (+ ganache montée vanille bicolore)
- Posez votre cercle de 18 cm sur le support choisi (assiette de présentation, plaque de cuisson etc.). Chemisez-le d'une bande de Rhodoïd.
- Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Placez-les à l'envers et coupez l'extrémité arrondie bien droit, pour créer un petit socle plat. Disposez-les ensuite tout autour, comme pour un fraisier.
- Placez votre disque de génoise, face chablonnée dessous.(Mes abricots étant un peu gros, j'ai dû détailler le disque à l'aide d'un cercle de 14cm.)
- À l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise de sirop à la vanille.
- Pochez la crème diplomate entre chaque abricot pour ne pas laisser de trou.
- Réalisez une belle spirale de crème sur la génoise.Avec une spatule ou une grande cuillère à soupe, remontez le long du cercle la crème diplomate, de sorte à faire disparaître les abricots.
- Déposez l'insert confit d'abricots vanille au centre en l'enfonçant légèrement.Appliquez un peu de crème diplomate sur les côtés pour combler l'espace, sans en mettre dessus.
- Déposez le second disque de génoise. Enfoncez-le un peu dans la crème et imbibez-le de sirop à la vanille également.
- Recouvrez le disque de crème diplomate jusqu'à hauteur du cercle.
- À l'aide d'une grande spatule, lissez la crème à ras bord.
- Déposez un film alimentaire au contact pour éviter que le dessus de l'abricotier ne craquelle, puis placez au frais toute une nuit, ou pendant 4h minimum.
Ganache montée vanille bicolore
- Après le temps de repos au frais, placez votre douille pétale à l'intérieur de votre poche.
- Tracez une ligne de colorant orange le long de la poche à douille, du côté de l'extrémité fine de la douille pétale (soit à l'aide d'un pinceau fin, soit directement avec l'embout de votre colorant s'il est fin).(Pour la partie visuelle, voici le tutoriel vidéo de @julia_lmp12 qui m'a aidée à réaliser cette technique pour le pochage bicolore.)Réservez.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.
- Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez soigneusement votre ganache montée du côté opposé au trait de colorant orange.Pressez légèrement la poche jusqu'à voir apparaître le colorant.
- Procédez ensuite au pochage. Ici je réalise un pochage en fleur.(Placez toujours le bout le plus fin de la douille vers le haut et le plus épais vers le bas)
- Au centre, pochez un peu de restant de confit d'abricots vanille, puis des petites tranches d'abricots par-dessus.Appliquez un peu de nappage neutre pour la brillance.
- Décorez comme vous le souhaitez/sentez (feuilles d'or ou poudre d'or etc…)
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la ganache montée fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram pour voir mes petites péripéties culinaires et mes vidéos ! ♥
- Cet abricotier se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
- Chablonner (c’est-à-dire enduire d’une fine couche de chocolat) la face inférieure du disque de génoise permet de l’imperméabiliser et d’éviter qu’il colle sur le support choisi.
- Soyez patient(e) en incorporant la farine tamisée au mélange. Cela prend un peu de temps pour obtenir une pâte lisse et homogène, donc pas de panique.
- Si vous utilisez un cercle et que vous voulez éviter les fuites : placez une feuille d’aluminium entre le cercle et la plaque perforée en aluminium, puis recouvrez à nouveau l’intérieur du cercle d’un disque de papier sulfurisé, pour éviter le contact avec l’aluminium.
- Vous pouvez cuire l’appareil dans une plaque à génoise, mais la cuisson sera plus courte (vous n’aurez qu’à détailler vos disques de génoise).
- Avec le restant de génoise, de crème diplomate vanille et quelques morceaux d'abricots, je fais de petites verrines.
- J’ai repris la recette d’Aurélien Cohen, que je trouve très légère. J’ai simplement augmenté la gélatine pour une meilleure tenue, réduit le sucre et légèrement augmenté les quantités de crème montée (pour une obtenir une crème encore plus légère). J’ai également ajouté quelques précisions, notamment sur la température idéale de la crème pâtissière au moment d’y incorporer la crème montée, qui, je trouve, est un détail très important pour obtenir une belle crème diplomate.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème montée.
- Ne fouettez pas trop la crème montée, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Selon l’acidité et la quantité d’eau contenue dans les fruits, la quantité de pectine peut changer.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Pour décoller l'insert congelé du cercle, passez un petit coup de chalumeau sur les bord. L'insert se décollera délicatement.
- Comme indiqué dans les instructions, j’ai utilisé l’astuce de Julia (@julia.lmp12), gagnante de l’émission Le Meilleur Pâtissier saison 12. Son tutoriel est très bien expliqué et détaillé, à l’image de l’ensemble de son contenu que j’aime beaucoup. Je sais que ce pochage bicolore peut se réaliser avec le confit, mais le mien n’était pas assez lisse pour obtenir un rendu fin comme je le voulais…
- Utilisez bien un colorant orange en gel, pas liquide. Sinon vous n’aurez pas le même résultat.
- Pochez selon vos envies, le rendu bicolore est une option, pas une obligation !
- Vous pouvez décorer ce dessert comme vous le souhaitez. L’important est de faire selon vos envies aussi.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.