Tigrés noisette et caramel beurre salé

De petits tigrés moelleux au chocolat et aux noisettes, garnis d'un caramel beurre salé maison.

Simple et efficace (et idéal pour liquider les blancs d'oeufs en trop) !

Portions 8 tigrés

Temps de préparation 35

Temps de cuisson 15

Temps total 50

Balance de cuisine
Grand cul-de-poule
Fouet
Moule en silicone 8 savarins Silikomart 6,5cm et 2,1cm (voir lien dans les "Notes")
Poches à douille (facultatif)
Thermomètre de cuisine (pour le caramel)
Mixeur plongeant

370g de crème liquide entière 30%
200g de sucre blanc
60g de beurre demi-sel (ou du beurre doux, mais il faudra ajouter une belle pincée de fleur de sel)

Dans une grande casserole, faites cuire à sec le sucre jusqu'à caramélisation.
(Si vous n'avez pas de grande casserole, faites d'abord caraméliser une fine couche de sucre, puis ajoutez le reste petit à petit. Mieux vaut commencer par une couche fine, cela permet de mieux contrôler la caramélisation.)
Une fois le sucre fondu et ambré, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez avec une spatule pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
À côté, faites chauffer la crème liquide entière dans une autre casserole.
Hors du feu, versez progressivement (pour éviter les projections) la crème liquide bien chaude sur le caramel tout en continuant à mélanger.
La crème doit être bien chaude pour éviter le choc thermique.
Remettez sur le feu et mélangez jusqu'à atteindre 109°C. Il doit avoir une belle couleur ambrée.
(À partir d'ici, vous pouvez le laisser quelques minutes supplémentaires sur le feu pour obtenir un caramel plus épais. Vous le verrez s'épaissir au fur et à mesure en continuant de mélanger.)
Versez votre caramel dans un récipient et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
(Si vous avez utilisé du beurre doux, ajoutez la fleur de sel avant de mixer.)
Filmez au contact et laissez refroidir avant de le placer au réfrigérateur.

Préparez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
Retirez du feu rapidement et versez-le aussitôt dans un petit récipient en le filtrant à l'aide d'un chinois. Laissez-le refroidir.
Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Dans le grand cul-de-poule, ajoutez la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace et la pincée de sel et mélangez un peu avec votre fouet.
Versez les blancs d'oeufs et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajoutez le beurre noisette bien refroidi et mélangez à nouveau.
Le beurre noisette doit être bien froid pour ne pas faire fondre les pépites de chocolat au lait. Sinon, pas de tigrés !
Incorporez les pépites de chocolat au lait et mélangez une dernière fois.
Placez l'appareil à financier dans une poche à douille.
Coulez l'appareil dans les moules à savarin (ne remplissez pas vos moules à ras-bord, sinon la pâte va déborder pendant la cuisson)
Enfournez pendant 15min (la durée dépend de votre four).
Dès qu'ils commencent à dorer sur les bords, c'est qu'ils sont cuits.
Après la cuisson, attendez 5-10min avant de les démouler pour éviter de vous brûler.
Laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir.

Conservation :

Ces tigrés se conservent 2-3 jours dans une boîte hermétique.
Le restant de caramel beurre salé se conserve jusqu’à 2 semaines dans un pot ou une boîte hermétique au frais.

Caramel beurre salé :

Si vous n’avez pas l’habitude, faites la caramélisation sur feu doux. Ce sera plus long, mais il vaut mieux y aller petit à petit plutôt que l’inverse et risquer de brûler.
Vous pouvez acheter un caramel beurre salé tout fait, mais le faire maison est bien meilleur.
Surveillez le caramel en permanence, car il peut vite évoluer.
Mixer le caramel permet d’obtenir une texture bien lisse.

Appareil à financier :

Il n’est pas nécessaire de mettre l’appareil en poche, vous pouvez couler la pâte dans les moules à l’aide d’une cuillère.
Prenez une poudre de noisettes bien fine.
Ne fouettez pas trop l’appareil afin d’éviter les bulles d’air.
Vous pouvez remplacezr les pépites de chocolat au lait par des pépites de chocolat noir.

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Type de plat: Pâtisserie

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