Tarte poire, pécan et vanille
Croquante, fondante, ferme… Cette tarte a tout pour plaire, à condition d'aimer la poire et la noix de pécan !Elle allie une pâte sucrée à la noix de pécan, une crème de noix de pécan fondante, un croustillant praliné pécan et un confit de poires maison, le tout surmonté de poires pochées délicatement et d'une ganache montée vanille légère et soyeuse.
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
- Spatules
- Cercle à tarte cannelé 20 x 3 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Mixeur
- Cuillère parisienne (pour faire les billes de poire)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée à la noix de pécan (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 140g de beurre doux
- 25g de poudre de noix de pécan (ou d'amandes)
- 40g d'oeuf entier
- 75g de sucre glace
- 0.5g de sel fin
- 3g de poudre de vanille (facultatif)
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème de noix de pécan
- 60g de beurre doux, mou
- 60g poudre de noix de pécan
- 60g sucre blanc
- 60g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre)
- 12g de farine T55
- QS de noix de pécan
Pour le praliné aux noix (à faire la veille)
- 250g de noix de pécan torréfiées
- 75g de sucre blanc
- 1 petite pincée de fleur de sel (facultatif)
Pour le croustillant praliné pécan
- 50g de crêpes dentelle
- 80g de praliné pécan
Pour le confit de poires (à faire la veille)
- 350g purée de poires (sans la peau)
- 20g de sucre blanc (1)
- 15g de jus de citron vert
- 15g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine)
- 10g de pectine NH
- 1 gousse de vanille
Pour les poires pochées au sirop (vanille, cannelle et citron) , à faire la veille
- 3 poires
- 1,2L d'eau
- 250-300g de sucre blanc
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- ½ zeste de citron vert
- 20g de jus de citron vert
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 220g de crème liquide entière 30% (1)
- 220g de crème liquide entière 30%, froide (2)
- 120g de chocolat blanc (35% de cacao)
- 4g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 24g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration
- 2-3 belles poires
Instructions
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse). Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Confit de poires (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, faites chauffer la purée de poires avec le jus de citron vert, les grains de vanille et le sucre (1) sur feu doux.
- Hors du feu, mixez au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
- Remettez sur le feu, faites bouillir 1-2min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur toute la nuit (ou minimum 3h au frais).
Praliné noix de pécan (à faire la veille)
- (Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions et les détails)
Poires pochées au sirop (à faire la veille)
- Dans une casserole (permettant d'y mettre vos poires sans trop d'espace entre elles), versez-y l'eau, le sucre, le bâton de cannelle, le jus de citron, les zestes, la gousse de vanille et ses grains, puis portez le tout à ébullition.
- Une fois l'ébullition atteinte, épluchez vos poires en coupant la base (pour qu'elles puissent tenir debout).Ne les épluchez pas avant, car elles risqueront de brunir.
- Plongez vos poires dans le sirop et faites cuire à feu doux pendant 30min environ (tout dépend de la taille de vos poires). Couvrez votre casserole avec du papier sulfurisé percé en son centre.Vous pouvez tester la cuisson de vos poires à l'aide d'une lame de couteau. Elles sont cuites lorsque la pointe fine peut transpercer la partie la plus épaisse de la poire (sans forcer).
- Dès qu'elles sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir. Une fois le sirop refroidi, versez-le dans un récipient, ajoutez-y les poires refroidies, filmez au contact et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Pâte sucrée à la noix de pécan (à faire la veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. (N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé.Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, retirez le cercle sans vous brûler et laissez refroidir.
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide. À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème de noix.
Crème de noix de pécan
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre de noix de pécan, l'oeuf, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème dans le fond de votre tarte refroidi jusqu'à mi-hauteur.Placez-y quelques noix de pécan et enfournez pendant 15-20min, toujours à 160°C chaleur tournante.La crème de noix de pécan est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Croustillant praliné pécan
- Versez le praliné dans un bol et broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble. Réservez.
Montage (et ganache montée vanille)
- À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné sur la crème de noix de pécan cuite. Réservez au frais.
- Détendez votre confit de poires au mixeur plongeant et versez-le dans une poche à douille.
- Appliquez un peu de confit par-dessus le croustillant praliné.
- Egouttez vos poires pochées et coupez-les en fines tranches. Déposez les sur le confit de poires.
- Conservez le sirop pour y mettre les billes et les fines tranches de poires pour la décoration. Elles garderont ainsi leur couleur sans brunir.
- Remettez une couche de confit par-dessus les tranches de poires pochées jusqu'à hauteur de la tarte. Lissez le tout à ras bord avec une spatule, puis remettez votre tarte au frais au moins 30min le temps que le confit fige un peu.
- Après le temps de repos au frais, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
- Réalisez le pochage sur tout le pourtour de la tarte en laissant le centre libre, puis déposez-y les billes et les fines tranches de poires.
- Remettez votre tarte au frais quelques minutes (au moins 15-20min) le temps que la ganache montée fige un peu, puis dégustez !
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Si vous ne trouvez pas de poudre de noix de pécan, vous pouvez la faire vous-même en mixant simplement vos cerneaux de noix. Attention à ne pas trop les mixer, car vous allez les réduire en purée (soyez vigilant(e), car les noix de pécan sont grasses). Sinon, utilisez une poudre d’amandes.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Je n’ai pas pu prendre plus de photos du fonçage, car j’ai eu un petit accident avec un objet tranchant…
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Pareil que pour la pâte sucrée : Si vous ne trouvez pas de poudre de noix de pécan, vous pouvez la faire vous-même en mixant simplement vos noix de pécan. Attention à ne pas trop les mixer, car vous allez les réduire en purée (soyez vigilant(e), car les noix sont grasses).
- Evitez de trop mélanger l’appareil, car l’air incorporé fera gonfler la crème lors de la cuisson.
- Il est possible de faire la crème à l’avance. Il faudra la transvaser dans un bol, la filmer au contact et la réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. C’est ce que j’ai fait pour gagner du temps (pensez à sortir la crème quelques minutes avant de la pocher dans le fond de tarte, sinon elle sera trop froide et difficile à manipuler).
- J’ai réalisé la purée de poires moi-même. Je les ai épluchées pour garder une belle couleur (garder la peau des poires rendra votre confit marron/brun).
- Je recommande de faire le confit la veille pour gagner du temps.
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confit peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique (ou au congélateur pendant plusieurs semaines).
- Vous pouvez les préparer le jour J, sans passer par l’étape du repos dans le sirop. Il faudra qu’elles soient complètement refroidies avant d’être utilisées pour le montage de la tarte.
- La cuisson dépend de la taille et la variété de vos poires. Pour cette recette, j’ai utilisé des poires Conférence.
- La cannelle est facultative.
- J’ai indiqué « 250-300g de sucre » car la quantité de sucre peut varier, mais ne réduisez pas trop la quantité. Gardez en tête que c’est un sirop.
- J’ai augmenté un petit peu la quantité de la ganache montée, car j’avais peur d’en manquer pour ce pochage…
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
