Tarte aux fruits de la passion meringuée
On connaît toutes et tous la classique tarte au citron meringuée, mais beaucoup moins la version au fruit de la passion. Une pâte sucrée amande bien dorée, une crème d'amande fondante, un crémeux passion intense et onctueux, quelques pointes de gel passion pour le côté acidulé et une meringue italienne lisse et soyeuse.
Équipement
- Cercle à tarte cannelé 20 x 3 cm De Buyer (lien dans les Notes)
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Plaque perforée en aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour la dorure)
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 125 (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Pour la pâte sucrée amande (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 140g de beurre doux en petits cubes (froid)
- 25g de poudre d'amandes
- 40g d'oeuf entier (un seul oeuf calibre moyen, température ambiante)
- 75g de sucre glace
- 1 belle pincée de sel fin
Pour la dorure
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 seul jaune)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème d'amande
- 50g de beurre doux, mou
- 50g de sucre blanc
- 50g de poudre d'amandes
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf gros calibre, température ambiante)
- 10g de farine T55
Pour le gel passion (à faire la veille)
- 130g de purée de passion
- 10g de jus de citron vert
- 15g de sucre blanc
- 2g d'agar-agar
- 1-2 fruits de la passion
Pour le crémeux passion (à faire la veille)
- 200g de purée de passion
- 150g d'oeufs entiers
- 65g de sucre blanc
- 15g de jus de citron vert
- 65g de beurre doux
- 3g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 15g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
Pour la meringue italienne
- 60g de blancs d'oeufs
- 110g de sucre blanc
- 50g d'eau
Instructions
Crémeux passion (à faire la veille)
- Réhydratez la gélatine dans un petit récipient d'eau froide pendant 5-10min.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de passion et le jus de citron ensemble.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les oeufs et le sucre au fouet.
- Versez la purée de passion chaude sur le mélange d'oeufs et sucre.
- Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos oeufs vont coaguler et la texture deviendra granuleuse (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).
- Dès que le mélange commence à bien s'épaissir, continuez de cuire encore 30sec et retirez immédiatement du feu.
- Incorporez le beurre en petits morceaux, puis la gélatine réhydratée et mélangez.
- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène, puis transvasez le tout dans un récipient.Filmez au contact et laissez refroidir au frais toute une nuit (ou bien 3-4h si vous le faites le jour J).
Le gel passion (à faire la veille)
- Mélangez le sucre avec l'agar-agar dans un petit bol pour éviter les grumeaux.
- Dans une petite casserole, faites chauffer la purée de passion et le jus de citron jusqu'à atteindre 60°C.
- À 60°C, ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Portez à ébullition pendant 2min, puis débarrassez le tout dans un petit bol.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.(Vous ajouterez la chair de fruits de la passion au moment de détendre le gel pendant le montage.)
Pâte sucrée amande (veille + jour J)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
- La dorure :
- Mélangez le jaune d'oeuf avec la crème liquide.
- À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante. Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème d'amande.
Crème d'amande
- Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou à la spatule dans un cul-de-poule), mélangez le beurre bien mou avec le sucre.
- Ajoutez la poudre d'amandes, l'oeuf, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème dans le fond de votre tarte refroidie jusqu'à mi-hauteur.Enfournez pendant 15-20min, toujours à 160°C chaleur tournante.La crème d'amande est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Montage (+ meringue italienne)
- Détendez le crémeux passion au fouet (à la main ou électrique) et élatez-le sur votre crème d'amande refroidie. Lissez à ras bord avec une spatule.Gardez le restant pour la décoration.
- Nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 20-30min minimum jusqu'à ce que le crémeux soit ferme.
- Mixez le gel passion au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture de gel bien lisse. Ajoutez la chair de fruits de la passion (avec ou sans les graines) et mélangez à l'aide d'une maryse.Placez-le dans une poche et réservez.
Meringue italienne
- (Préparez déjà votre poche à douille munie de la douille pétale pour gagner du temps.)
- Placez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
- Dans une casserole, mettez à cuire l'eau et le sucre entre 118°C et 121°C.
- Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse rapide. Les blancs doivent être mousseux avant d'y verser le sirop.
- Une fois le sirop à bonne température, versez-le délicatement en un long filet contre les parois du bol, toujours à vitesse rapide.(Passez un petit coup de chalumeau sur les parois pour faire fondre les éclaboussures de sirop s'il y en a trop.)
- Réduisez la vitesse et continuez de battre le mélange jusqu'à refroidissement du bol (cette étape dure plusieurs minutes). La meringue doit être lisse, brillante, ferme et souple à la fois (n'hésitez pas à faire le test du bec d'oiseau pour vérifier la texture).
- Placez votre meringue dans la poche à douille munie de la douille pétale.
- Pochez des bandes de meringue parallèlement sur le crémeux passion.
- Flambez délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau.
- Pochez des pointes gel passion et du restant de crémeux entre les bandes de meringue.
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- J’ai fait la purée de passion moi-même en mixant la chair puis en la passant au tamis.
- Si les oeufs ont légèrement coagulé, pas de panique : après avoir mixé la crème, chinoisez-la pour la rendre bien homogène.
- Vous pouvez le faire le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Le restant de gel se garde dans un pot hermétique pendant 4-5 jours au frais ou jusqu’à 1 mois au congélateur (décongelez-le doucement au réfrigérateur et remixez-le à nouveau).
- Comme pour le crémeux : J’ai fait la purée de passion moi-même en mixant la chair puis en la passant au tamis.
- J’ai mis la chair de deux fruits de la passion car les miens étaient petits, mais un seul peut suffire.
- Soyez attentif/attentive pendant cette étape, car vous devez surveiller le sirop et les blancs d’oeufs en train de monter en même temps.
- Veillez à ce qu’il n’y ait pas de traces de gras dans vos blancs d’oeufs. Même une seule goutte de jaune empêchera vos blancs de monter. La cuve et votre fouet doivent être impéccables également.
- N’utilisez pas de sucre glace à la place du sucre en poudre, car le sucre glace contient de l’amidon qui empêchera les blancs de monter correctement.
- Faites votre meringue quelque temps avant de servir votre tarte. Une fois prête, la meringue n’attend pas (et elle est bien meilleure quand elle vient tout juste d’être faite).
- Utilisez-la directement après préparation. Il est préférable de la préparer au dernier moment pour avoir une belle meringue brillante et soyeuse au moment de la dégustation.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Je n’ai pas pu prendre plus de photos du fonçage, car j’ai eu un petit accident avec un objet tranchant…
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
