Paris-Brest
Un classique de la pâtisserie dont on ne se lasse jamais ! Une pâte à choux recouverte de son craquelin, un praliné amande-noisette à l'ancienne maison, une crème mousseline au praliné, un croustillant praliné… et une bonne dose d'amour pour sublimer le tout (il paraît que ça fait oublier le beurre haha) !
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (voir lien dans les "Notes" en bas de la page)
- Mixeur
- Thermomètre de cuisine
- Poches à douille
- Douille unie 1.1cm (voir lien dans les "Notes")
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (voir lien dans les "Notes")
- Plaque perforée en aluminium (voir lien dans les "Notes")
- Moule en silicone 8 savarins Silikomart 6,5cm et 2,1cm (voir lien dans les "Notes")
- Emporte-pièces 7,5cm et 1,7cm (ou une douille unie de la même taille)
Ingrédients
Pour le praliné amande-noisette (à faire la veille)
- 250g de noisettes décortiquées et torréfiées
- 250g d'amandes décortiquées et torréfiées
- 165g de sucre blanc
Pour la crème mousseline pralinée
- 500g de lait entier
- 90g de sucre blanc
- 105g de jaunes d'oeufs
- 60g de fécule de maïs
- 190g de praliné
- 150g de beurre doux, à température ambiante (1)
- 150g de beurre doux, pommade (2)
Pour le craquelin (du chef Aurélien Cohen), à faire la veille
- 60g de beurre doux mou
- 65g de farine T55
- 75g de cassonade
Pour la pâte à choux (à faire la veille)
- 60g de lait entier
- 60g d'eau
- 2g de sucre blanc
- 2g de sel
- 55g de beurre doux
- 65g de farine T55, tamisée
- 110-115g oeufs entiers (environ 2 oeufs gros calibre)
Pour le croustillant praliné
- 100g de praliné
- 65g de crêpes dentelle
Pour la déco
- 200g d'éclats de noisettes
- QS de praliné
Instructions
Praliné amande-noisette
- Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions.
Pâte à choux (à faire la veille)
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute.La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Pendant que la panade refroidit, battez vos oeufs dans un bol.
- Dès que votre panade a un peu refroidit, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.
- Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte.
- La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie.Essayez de retirer le plus de bulles d'air possible de votre poche à douille pour pocher des choux bien lisses.
- Pochez votre pâte à choux dans les moules à savarins en silicone.
- Placez au congélateur toute une nuit (ou minimum pendant 4h).
Le craquelin (à faire la veille) + cuisson des choux
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade).
- Laissez la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, déposez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur toute la nuit.(Je fais le craquelin la veille pour gagner du temps.)
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, détaillez 6 disques avec un emporte-pièce de 7,5cm et évidez le centre de chaque disques à l'aide d'un emporte-pièce de 1,7cm (ou une douille unie). Remettez la plaque et les disques de craquelin au congélateur le temps qu'ils figent à nouveau.
- Démoulez vos "donuts" de pâte à choux congelés et placez-les sur votre plaque perforée recouverte d'un tapis de cuisson.
- Déposez vos disques de craquelin par-dessus et enfournez pendant 35min à 170°C, chaleur tournante (la durée dépend de votre four).N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos choux ne gonfleront pas.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation sur le dessous du choux.
Crème mousseline pralinée
- Commençons par la première étape : la crème pâtissière
- Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.
- Faites chauffer le lait.
- Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le praliné puis le beurre à température ambiante (1) en morceaux.
- Débarassez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.(Cela peut prendre 2h, tout dépend de la température de votre réfrigérateur)
- La crème pâtissière doit être idéalement entre 18-20°C pour la suite de la crème mousseline.
Croustillant praliné
- Versez le praliné dans un bol et broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble. Réservez.
Montage (+ crème mousseline pralinée)
- Dans la cuve du robot muni du fouet, détendez la crème pâtissière à vitesse moyenne. Ramollissez le beurre (2) à l'aide d'une spatule pour le rendre pommade. Le beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température (autour de 20°C).
- Ajoutez le beurre pommade dans la cuve tout en continuant de fouetter, puis battez énergiquement pour émulsionner la crème et pour la faire augmenter de volume.Ne mélangez pas le beurre pommade à de la crème pâtissière trop froide, car cela le figerait et la crème risquerait de trancher/grainer.Si vous voyez encore des grains de beurre ou qu'elle commence à trancher, baissez la vitesse du robot et chauffez un peu la cuve de votre robot à l'aide d'un chalumeau (si la cuve est en inox). Continuez de battre jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, sans morceaux de beurre.
- Placez votre crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une douille unie et placez la au frais en attendant. Cela lui laissera le temps de figer un peu avant le pochage.
- Placez le restant de votre praliné dans une poche à douille.
- À l'aide d'un couteau scie, découpez vos choux à mi-hauteur.Placez une grille sur une plaque de cuisson, puis déposez les chapeaux de vos choux et recouvrez-les entièrement de praliné. Attendez que l'excédent coule, puis saupoudrez-les d'éclats de noisettes.Réservez.
- À l'aide d'une cuillère à café, déposez du croustillant dans le fond de vos choux.
- Pochez vos boules de crème mousseline pralinée (vous pouvez faire un autre pochage).Ajoutez un peu de praliné par-dessus.
- Placez les au frais encore 15-20min avant de les recouvrir avec les chapeaux. Avec le poids du praliné et des éclats de noisettes sur les chapeaux, la crème risquerait de s'affaisser.
- Posez les petits chapeaux délicatement par-dessus.
- Vous pouvez les déguster directement, mais je vous recommande de le faire après un passage au réfrigérateur (30min-1h).
Notes
Conservation :
- Ces Paris-Brest se conservent au frais jusqu’à 2 jours sur une plaque perforée pour éviter l’humidité
- Vous pouvez congeler le restant jusqu’à 1 mois, à -18°C.
- Comme je l’ai dit dans les instructions : veillez à bien à ce que la crème ne soit pas en dessous de 20°C.
- Surveillez bien la crème après avoir ajouté le beurre pommade, si vous voyez des grains de beurre ou qu’elle tranche, ne tardez pas pour chauffer la cuve de votre robot et rattraper votre crème.
- Remettez-la bien au frais avant le pochage. Si la crème est trop molle, le pochage ne tiendra pas. Laissez le beurre figer un peu avant.
- Pour une crème mousseline, j’aime réaliser un praliné « à l’ancienne », c’est-à-dire moins lisse, plus rustique, qui garde encore les grains de fruits secs. Pour obtenir cette texture, ne le mixer pas entièrement.
- Le craquelin doit être plus grand que le chou. Ici, les moules à savarin font 6,5cm, donc il faut ajouter 1cm de plus pour qu’ils puissent recouvrir correctement la surface du chou.
- Le craquelin doit vraiment être fin. S’il est trop épais, il risquera d’alourdir la pâte à choux et de ne pas bien se fissurer.
- La pâte du craquelin se réchauffe très vite, il est important qu’elle soit congelée pour garantir une meilleure manipulation des disques.
- Evitez les plis lors de l’étalage de la pâte entre les feuilles de papier sulfurisé.
- Etalez le restant de craquelin à nouveau et réservez-le au congélateur jusqu’à prochaine utilisation si vous le souhaitez.
- J’ai toujours voulu essayer cette technique de pocher la pâte à choux dans des moules en silicone puis de les congeler. C’est un vrai gain de temps. Le résultat est impeccable et très régulier. J’ai pu obtenir des gros choux bien gonflés grâce à ça.
- Tamisez bien la farine avant de l’incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c’est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d’eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d’oeuf peut varier selon le taux d’évaporation réalisé lors de l’étape de la panade. Il n’est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d’oeuf ou d’en rajouter, mais c’est bien d’avoir une petite marge si besoin.
- Vous pouvez opter pour un pochage différent (j’ai pu en tester un autre).
- Si l’étape du praliné avec les éclats de noisettes sur les chapeaux ne vous convient pas, vous pouvez simplement les saupoudrer de sucre glace, comme pour un Paris-Brest classique.
