Flan Pâtissier vanille et praliné vanille
Découvrez ce flan à la vanille, délicatement associé à un praliné à la vanille pour un dessert gourmand et raffiné. La douceur onctueuse du flan se marie à merveille avec le croquant et la saveur intense du praliné, créant un équilibre parfait entre textures et saveurs. Un plaisir fondant à déguster à tout moment !
Équipement
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Plaque perforée aluminium
- Bande de Silpain (facultatif)
- Robot pâtissier (facultatif)
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amande
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre doux (mou)
- Petite pincée de fleur de sel
- 50g d'oeuf
Pour le flan
- 79g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre semoule
- 45g de fécule de maïs
- 460g de lait entier
- 145g de crème liquide entière (30%)
- 1 gousse de vanille
Praliné vanille (Cédric Grolet)
- 375g d'amandes émondées (pour ma part elles ne l'étaient pas…)
- 4 gousses de vanille
- 250g de sucre blanc
Instructions
Praliné vanille
- Faites torréfier les amandes et les gousses de vanille au four à 140° pendant 20min.
- Laissez refroidir.
- Faites un caramel à sec avec le sucre blanc.
- Dès que le caramel devient ambré, déposez le sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé et laissez le refroidir.
- Une fois que tout est froid, mettez le tout dans votre mixeur (un mixeur puissant, c'est important) et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte plus ou moins liquide (tout dépend de la texture que vous souhaitez lui donner).
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo, à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
Appareil à flan
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse avec un couvercle. Laissez infuser le temps de blanchir les œufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet.
- Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Chauffez le lait infusé, ôtez la gousse de vanille et versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil.
- Laissez tiédir et ajoutez votre crème liquide froide.
- Pendant que votre appareil tiédi, mettez un peu de votre praliné vanille dans le fond de votre pâte sucrée que vous avez placé au congélateur.
- Remettez-le au congélateur.
Montage
- Assouplissez votre appareil à flan, versez la sur votre pâte, lissez la surface.
- Enfournez pendant 35min au four à 180°C. Il doit être encore tremblotant au centre, c'est normal.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je le fais la veille pour le lendemain, donc toute une nuit ici).
Notes
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Pour plus de détails sur la pâte vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Vous pouvez ajouter de la poudre de vanille dans votre pâte sucrée pour une saveur encore plus vanillée.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
- Vous pouvez faire le praliné vanille la veille.
