Flan Pâtissier marbré vanille-chocolat
Laissez-vous tenter par ce flan marbré vanille-chocolat, un dessert à la fois crémeux et élégant. L’alliance de la douceur de la vanille et de l'intensité du chocolat crée un marbrage visuellement attrayant et un mariage de saveurs parfait. Chaque tranche révèle un équilibre gourmand entre les deux parfums, pour une touche finale légère et savoureuse.
Équipement
- Cercle De Buyer 16 x 4.5 cm
- Plaque perforée aluminium
- Bande de Silpain (facultatif)
- Robot pâtissier (facultatif)
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre doux
- Petite pincée de fleur de sel
- 50g d'œuf
Pour le flan
- 90g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre semoule
- 45g de fécule de maïs
- 460g de lait entier
- 145g de crème liquide entière 30%
- 1 gousse de vanille
- 35g de chocolat noir 60-65% de cacao en morceaux (du chocolat au lait marche aussi !)
Instructions
Pâte sucrée vergeoise (à préparer la veille de préférence)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 4,5 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle, et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan.
L'appareil à flan
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse avec une couvercle. Coupez le feu dès que le lait est un peu chaud, et laissez infuser le temps de blanchir les oeufs.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet.
- Ajoutez la fécule de mais en continuant de fouetter. Chauffez le lait infusé, ôtez la gousse de vanille et versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil sans cessez de mélanger avec votre fouet.
- Hors du feu, ajoutez votre crème liquide froide.
- Récupérez environ un tiers de votre appareil ȧ flan et ajoutez-y le chocolat. Mélangez bien (le chocolat va fondre dans votre appareil qui est encore chaud).
- Filmez vos appareils à flan au contact et laissez tiédir.
Montage
- Assouplissez vos appareils à flan.
- Versez un peu d'appareil à flan vanille sur le fond de votre pâte, puis au chocolat, et ainsi de suite (pour le motif, j'ai essayé de reproduire celuidu chef Pierre-Jean Quinonero).
- Faites des zigzags avec un couteau ou autre pour l'effet marbré.
- Lissez la surface avec une maryse.
- Faites cuire pendant 30-35min au four à 180°C (le temps de cuisson dépend de votre four). Il doit être encore tremblotant au centre, c'est normal.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan à la sortie du four ou quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez le, et placez le au réfrigérateur au moins 3h (je le fais la veille pour le lendemain, donc toute une nuit ici).
Notes
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis de cuisson perforé en silicone contenant de la fibre de verre pour faire cela.
- Pour plus de détails sur la pâte vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du » Flan Pâtissier à la vanille « .
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
