Bûche poire, noisette et vanille

L'insert (J-2) :

Confit de poires

• Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
• Épluchez une poire, retirez le coeur et les pépins puis coupez-la en tout petits dés pour obtenir une brunoise. Réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de poires avec le jus de citron vert, les grains de vanille et le sucre (1) sur feu doux.
• Hors du feu, mixez au mixeur plongeant. Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
• Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.

  Ajoutez la brunoise de poires et mélangez bien une dernière fois.
• Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3h minimum.

Crémeux noisette (d'Aurélien Cohen)

• Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

  En parallèle, blanchissez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet. Réservez.
• Dans une casserole, faite chauffer à feu doux le mascapone et la crème liquide. Mélangez pour faire fondre le mascarpone sans qu'il accroche.

  Ne faites pas bouillir le mélange.
• Versez la préparation chaude sur le mélange oeuf-sucre. fouettez, puis remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe sur feu moyen jusqu'à 78°C en mélangeant constamment à la maryse.

  (Veillez à ne pas dépasser les 78°C,  sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)
• Retirez du feu, incorpoez la gélatine réhydratée puis mélangez pour la faire fondre.

  Versez le tout dans un récipient haut et étroit et ajoutez-y le beurre coupé en cubes ainsi que le praliné noisette.
• Mixez au mixeur plongeant.

  (Placez-le bien dans le fond du récipient pour éviter d'incorporer trop d'air)
• Débarassez dans un récipient à fond large (pour refroidir le crémeux plus rapidement). Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3h au réfrigérateur.

Dacquoise noisette

• Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
• Versez vos blancs d'oeufs et le sucre dans le bol de votre robot muni du fouet et montez-les en neige.
• Incorporez le sucre glace tamisé, la farine tamisée, la levure chimique et la poudre de noisettes. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
  
• Placez votre cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou une plaque à génoise). Etalez le mélange dans le cadre.

  La dacquoise doit faire au moins 1cm d'épaisseur.
• Parsemez de noisettes hachées.
• Enfournez pendant 15-20min (la durée dépend de votre four).

  La dacquoise est cuite quand elle est légèrement dorée.
  
• Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four.

  À l'aide d'une autre plaque de cuisson (ou autre support plat), retournez-la et décollez délicatement le papier cuisson, puis retournez-la à nouveau dans le bon sens. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.
• Découpez une bande de dacquoise légèrement en dessous de la taille du moule à insert (à 2mm près, par ex : 21,8cm et 5,8cm). Réservez pour le montage de l'insert.

Montage de l'insert

• Placez votre moule à insert sur une plaque pouvant aller au congélateur.
• Détendez votre confit de poires à la maryse et appliquez-en dans le fond de votre moule.

  (La partie poire doit faire entre 2,5-3cm d'épaisseur.)

  Lissez la surface et réservez au congélateur 5min. Gardez le restant de confit pour la décoration.
  
• Détendez également votre crémeux et appliquez-le par-dessus le confit de poires.

  (1 cm d'épaisseur)

  Lissez la surface et placez au congélateur 5-10min avant de placer la bande de dacquoise.
  
• Placez délicatement la bande de dacquoise noisette par-dessus le crémeux noisette (face noisettes hachées collée au crémeux).
• Filmez au contact et placez au congélateur toute une nuit (ou bien minimum 8h).

Streusel noisette (J-1)

• Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante
• Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble.

  Mélangez le tout à vitesse moyenne.
  
• Quand la pâte se forme, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson à 5min d'épaisseur.
• Détaillez un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche (ex : 24,4cm x 8,4cm), car le streusel bougera légèrement à la cuisson.

  Piquez-le à l'aide d'une fourchette. Placez-le sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou d'une feuille de papier cuisson) et placez-le au congélateur 5min.
  
• Enfournez pendant 25min.

  Laisser refroidir complètement d'y appliquer le croustillant praliné (facultatif).

Croustillant praliné

• Versez le praliné et le chocolat au lait fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
• À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné sur le rectangle de streusel noisette.

  Réservez jusqu'au montage.

Mousse vanille

• Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
• Chauffez la crème liquide (1) avec les grains et la vanille grattée. Laissez infuser 30min à couvert.
• Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et la cassonade ensemble.
• Ôtez la gousse et chauffez à nouveau à la crème.
• Chauffez à nouveau la crème infusée à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs-cassonade en fouettant.

  Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe.

  Laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêtez.

  (Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)

  Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.

  Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n’est pas encore assez cuite.
• Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et mélangez pour la faire fondre.
• Versez la crème dans un récipient et filmez-la au contact. Attendez qu'elle retombe entre 25-27°C.
• Quand la crème est retombée à 27°C, montez la crème liquide (2) bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme.
• Incorporez en plusieurs fois la crème fouettée dans la crème anglaise en remuant délicatement avec une maryse.

  S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème anglaise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.
• Versez la mousse dans une grande poche à douille.

  (Si elle est trop liquide, placez-la au réfrigérateur 10min avant le montage de la bûche.)

Montage de la bûche :

• Placez votre moule à bûche sur une plaque pouvant aller au congélateur.
• Appliquez un peu plus de la moitié de la mousse vanille dans le moule à bûche.

  (Elle doit faire 2cm d'épaisseur environ.)
• Avec une spatule ou une grande cuillère, remontez la mousse le long du moule, de sorte à faire disparaître les bords du moule.
  
• Mettez le tout au congélateur 5-10min, pour raffermir la mousse et éviter que l'insert ne "coule" jusque dans le fond du moule.
• Démoulez votre insert et placez-le délicatement dans la mousse, bien au centre. Appuyez légèrement et lissez l'excédent de mousse par-dessus la dacquoise.

  Rajoutez le restant de mousse sur les côtés et lissez à nouveau.
  
• Placez le streusel noisette (croustillant praliné contre la dacquoise) et appuyez légèrement.
  
• Filmez bien au contact et placez votre bûche au congélateur pendant 10-12h.

Ganache montée vanille (J-1)

• Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
• Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
• Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.
• Veillez à ne pas dépasser les 45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
• Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
• Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
• Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez bien, toujours à la maryse.
• Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
• Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
• Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit (en même temps que la bûche).

Décorations et décongélation :

• Démoulez votre bûche et placez-la sur une assiette de présentation.
• Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.
  
• Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.

  Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
• Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
• Pochez des bandes de ganache montée de bas en haut tout autour de la bûche, en veillant à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Retirez l'excedent de ganache au sommet de la bûche.

  Au centre, réalisez un autre pochage et retirez à nouveau l'excedent de ganache à l'aide d'une cuillère à café pour y accueillir le restant de confit de poires.
  
• Laissez la bûche décongelée pendant 8h minimum.

  Appliquez le restant de confit de poires au centre et vos billes de poires au dernier moment (pour éviter que les billes ne brunissent à l'air libre).