Bûche mandarine, amande et miel de châtaignier

L'insert (J-2) :

Confit de mandarines

• Mélangez le sucre (2) avec la pectine pour éviter les grumeaux.
• Dans une casserole, faites chauffer la purée de mandarines avec le jus de citron vert et le sucre (1) sur feu doux.

  (lire les notes en bas de la page si vous souhaitez réaliser votre purée vous-même)
• Hors du feu, Versez le mélange sucre-pectine en pluie et mélangez vivement au fouet.
• Remettez sur le feu, faites bouillir 2-3min.

  Mixez au mixeur plongeant, puis débarrassez le tout dans un petit plat à fond large.
• Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3h minimum.

Crémeux praliné amande

• Hydratez la gélatine dans l'eau froide. En parallèle, blanchissez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule à l'aide d'un fouet. Réservez.
• Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le mascarpone et la crème liquide. Mélangez pour faire fondre le mascarpone sans qu'il accroche.

  Ne faites pas bouillir le mélange.
• Versez la préparation chaude sur le mélange oeuf-sucre. fouettez, puis remettez dans la casserole et faites cuire à la nappe sur feu moyen jusqu'à 78°C en mélangeant constamment à la maryse.

  (Veillez à ne pas dépasser les 78°C,  sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)
• Retirez du feu, incorpoez la gélatine réhydratée puis mélangez pour la faire fondre.
• Versez le tout dans un récipient haut et étroit et ajoutez-y le beurre coupé en cubes ainsi que le praliné amande.
• Mixez au mixeur plongeant.

  (Placez-le bien dans le fond du récipient pour éviter d'incorporer trop d'air)
• Débarrassez dans un récipient à fond large (pour refroidir le crémeux plus rapidement). Filmez au contact et laissez refroidir au moins 3h au réfrigérateur.

Dacquoise amande et zeste de mandarine

• Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
• Versez vos blancs d'oeufs et le sucre dans le bol de votre robot muni du fouet et montez-les en neige.
  
• Incorporez le sucre glace tamisé, la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d'amandes et le zeste de mandarine. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

  Pensez à bien aller jusqu'au fond du bol quand vous mélangez.
• Placez votre cadre sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou une plaque à génoise). Etalez le mélange dans le cadre.

  La dacquoise doit faire au moins 1cm d'épaisseur.
  
• Parsemez d'amandes hachées.
• Enfournez pendant 15-20min (la durée dépend de votre four).

  La dacquoise est cuite quand elle est légèrement dorée.
• Laissez-la refroidir un peu à la sortie du four.

  À l'aide d'une autre plaque de cuisson (ou autre support plat), retournez-la et décollez délicatement le papier cuisson, puis retournez-la à nouveau dans le bon sens. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.
• Découpez une bande de dacquoise légèrement en dessous de la taille du moule à insert (à 2mm près, par ex : 21,8cm et 5,8cm).

  Réservez pour le montage de l'insert.

Montage de l'insert

• Placez votre moule à insert sur une plaque pouvant aller au congélateur.
• Détendez votre confit de mandarines à la maryse et appliquez-en dans le fond de votre moule.

  (La partie poire doit faire entre 2,5-3cm d'épaisseur.)

  Lissez la surface et réservez au congélateur 5min. Gardez le restant de confit pour la décoration.
  
• Détendez également votre crémeux et appliquez-le par-dessus le confit de mandarines (1 cm d'épaisseur).

  Lissez la surface et placez au congélateur 5min avant de placer la bande de dacquoise.
• Placez délicatement la bande de dacquoise par-dessus le crémeux noisette (face amandes hachées collée au crémeux). Appuyez légèrement pour la maintenir en place.
  
• Filmez au contact et placez au congélateur toute une nuit (ou bien minimum 8h).

Streusel amande (J-1)

• Préchauffez le four à 150°C, chaleur tournante.
• Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble.

  Mélangez le tout à vitesse moyenne.
  
• Quand la pâte se forme, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson à 5mm d'épaisseur.
• Détaillez un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche (ex : 24,4cm x 8,4cm), car le streusel bougera légèrement à la cuisson.
  
• Piquez-le à l'aide d'une fourchette. Placez-le sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson (ou d'une feuille de papier cuisson) et placez-le au congélateur 5min.
• Enfournez pendant 25min.

  Laissez refroidir complètement avant d'y appliquer le croustillant praliné (facultatif).

Croustillant praliné amande

• Versez le praliné et le chocolat blanc fondu dans un bol, puis broyez les crêpes dentelle par-dessus. Mélangez bien le tout ensemble.
• À l'aide d'une spatule (ou le dos d'une cuillère), appliquez une fine couche de croustillant praliné sur le rectangle de streusel amande.
• Réservez jusqu'au montage.

Mousse bavaroise vanille

• Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
• Chauffez la crème liquide (1) avec les grains et la vanille grattée. Laissez infuser 30min à couvert.
• Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et la cassonade ensemble.
• Ôtez la gousse et chauffez à nouveau à la crème.
• Chauffez à nouveau la crème infusée à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs-cassonade en fouettant.

  Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et cuisez à la nappe.

  Laissez cuire sur feu doux sans dépasser 83°C, comme une crème anglaise. Faites des mouvements en 8 avec votre maryse, sans vous arrêter.

  (Attention à ne pas dépasser 83°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.)

  Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.

  Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n’est pas encore assez cuite.
• Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée et mélangez pour la faire fondre.
• Versez la crème dans un récipient et filmez-la au contact. Attendez qu'elle retombe entre 25-27°C.
• Quand la crème est retombée à 27°C, montez la crème liquide (2) bien froide en chantilly. Veillez à ce qu'elle ne soit pas trop ferme.
• Incorporez en plusieurs fois la crème fouettée dans la crème anglaise en remuant délicatement avec une maryse.

  S'il vous reste des "morceaux" de crème fouettée dans votre crème anglaise, passez un petit coup de fouet pour les casser et obtenir une crème bien lisse et souple.
• Versez la mousse dans une grande poche à douille.

  (Si elle est trop liquide, placez-la au réfrigérateur 10min avant le montage de la bûche.)

Montage de la bûche :

• Placez votre moule à bûche sur une plaque pouvant aller au congélateur.
• Appliquez un peu plus de la moitié de la mousse vanille dans le moule à bûche.
• Avec une spatule ou une grande cuillère, remontez la mousse le long du moule, de sorte à faire disparaître les bords du moule.

  (La mousse doit faire 2cm d'épaisseur environ dans le fond du moule.)
• Mettez le tout au congélateur 5-10min, pour raffermir la mousse et éviter que l'insert ne "coule" jusque dans le fond du moule.
  
• Démoulez votre insert et placez-le délicatement dans la mousse, bien au centre. Appuyez légèrement et lissez l'excédent de mousse par-dessus la dacquoise.
• Rajoutez le restant de mousse sur les côtés et lissez à nouveau.
  
• Placez le streusel amande (croustillant praliné contre la dacquoise) et appuyez légèrement.
• Filmez bien au contact et placez votre bûche au congélateur pendant minimum 10-12h.

Ganache montée au miel de châtaignier (J-1)

• Réhydratez la gélatine avec l'eau et laissez-la gonfler pendant 5-10min.
• Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain-marie.

  Veillez à ne pas dépasser les 45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
• Chauffez la crème liquide (1) et le miel à feu doux, sans atteindre l'ébullition.

  (elle ne doit pas dépasser les 80°C)
• Ajoutez la gélatine préalablement hydratée à la crème chaude (1) et mélangez bien afin de la faire fondre et jusqu'à ce qu’elle soit complètement dissoute.
• Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
• Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez (toujours avec la maryse).
• Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
• Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit (en même temps que la bûche).

Décorations et décongélation :

• Démoulez votre bûche et placez-la sur une assiette de présentation.
• Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture aérienne.
• Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.

  Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
• Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie.
• Pochez des petites boules de ganache montée en commençant par le bas de la bûche et de bas en haut tout autour de la bûche. Laissez un espace vide au sommet de la bûche.
  
• Au centre, réalisez un autre pochage (avec la douille pétale 104) en gardant bien un espace vide pour y accueillir le restant de confit de mandarines.

  (Ce pochage est facultatif, il permet simplement d'apporter une touche esthétique supplémentaire.)
• Laissez la bûche décongelée pendant 8-10h minimum. Appliquez le restant de confit de mandarines au centre et vos morceaux de mandarines confites.
  
• _{Pour réaliser vos propres morceaux de mandarines confites, coupez des rondelles de mandarine d'environ 0,5cm d’épaisseur (pas plus fin, au risque de les rendre trop fragiles à la manipulation).}

  _{Blanchissez-les dans une eau frémissante pendant 5min afin de retirer l'amertume des écorces, puis plongez-les immédiatement dans une eau froide pour stopper la cuisson.}

  _{Répétez cette opération une seconde fois (voire davantage si seules les écorces sont utilisées).}

  _{Préparez un sirop 1:1 (ex : 300g d'eau pour 300g de sucre) dans une casserole. Portez-le à 105–110 °C, puis plongez-y les morceaux de mandarine. Maintenez sur feu doux pendant 10min, retirez ensuite la casserole du feu et laissez les morceaux s'imbiber pendant 30min. Répétez cette étape 4 fois.}

  _{Égouttez les morceaux, disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson puis placez l'ensemble au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant utilisation.}