Figuier framboise
La saison des figues annonce aussi la fin de l'été et de ses fruits, mais je suis très contente d'avoir pu réaliser ce figuier cette année, car je n'avais pas pu le faire l'année dernière ! Avec cette petite touche de framboise en plus, qui se marie à merveille avec la figue, c'est excellent !J'ai le plaisir d'être ambassadrice Kenwood pour le robot Cooking Chef Experience ! Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l'achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous possédez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (ou un batteur électrique) Ici le Robot Cooking Chef Kenwood
- Cercle en inox 18 x 6 cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Ruban rhodoïd (lien dans les Notes)
- Cercle 16 x 6 cm (lien dans les Notes)
- Cercle 14 cm (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille pétale Wilton 104 (lien dans les Notes)
- Douille unie 1,1cm (lien dans les Notes)
- Pinceau (pour imbiber la génoise)
- Mixeur plongeant
- Spatules
Ingrédients
Pour la chantilly vanille gélifiée (à faire la veille)
- 120g de crème liquide entière 30% (1)
- 100g de crème liquide entière 30% (2)
- 30g de mascarpone
- 25g de sucre blanc
- 2,5g de gélatine en feuille, 200 bloom
Pour les figues rôties au miel (à intégrer dans l'insert à faire la veille)
- 7-8 figues
- 15g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
Pour l'insert confit de figues et framboises (à faire la veille)
- 250g de figues
- 50g de purée de framboises
- 6g de pectine NH
- 1g d'agar-agar
- 10g de miel
- 15g de sucre blanc (1)
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec la pectine et l'agar-agar)
- 10g de jus de citron
- Les figues rôties refroidies
- QS de framboises fraîches
Pour la génoise vanille
- 160g d'oeufs entiers (3 gros oeufs)
- 90g de sucre blanc
- 90g de farine T45, tamisée
- 2g de poudre de vanille
- 15g de chocolat blanc (pour chablonner une face d'un des disques de génoise)
Pour le sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- 125g d'eau
- 50g de sucre blanc
- 1-2 de gousses de vanille usagées
Pour la crème diplomate (inspirée de la recette d'Aurélien Cohen)
- 400g de lait entier (le chef utilise du lait demi-écrémé)
- 55g de sucre blanc
- 65g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 35g de fécule de maïs (Maïzena)
- 35g de beurre doux en petits cubes
- 7,5g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
- 180g de crème liquide entière 30% (froide)
- 110g de mascarpone (froid)
Pour la décoration
- 7-8 figues
- QS de framboises
- Restant de confit
- Nappage neutre (optionnel)
Instructions
Chantilly vanille
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Placez la crème liquide (2) froide et le mascarpone dans un petit cul-de-poule.
- Chauffez la crème liquide (1) jusqu'à ébullition.
- Versez le sucre dans la crème chaude et mélangez pour bien le dissoudre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et éssorée, puis mélangez bien à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue
- Versez la préparation chaude sur le mascarpone et la crème liquide (2). Mélangez à la maryse ou au fouet pour émulsionner le tout.
- Mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse, en veillant à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Figues rôties au miel (à intégrer dans l'insert à faire la veille)
- Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.
- Préparez les figues en les coupant en tranches (pas trop fines).Disposez-les sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou de papier cuisson.
- Badigeonnez-les de miel à l'aide d'un pinceau.
- Enfournez pendant 10 minutes à 170°C chaleur tournante, en les retournant à mi-cuisson pour qu'elles cuisent et caramélisent uniformément des deux côtés.
- Laissez-les refroidir complètement à température ambiante avant de les manipuler.
- Placez-les dans le fond de votre cercle à insert. Réservez le temps de faire le confit.
- Recouvrez les figues rôties de confit de figues et framboises légèrement refroidi, jusqu'à obtenir entre 1,5-2cm d'épaisseur.(Gardez le reste de confit pour la décoration.)
- Placez au congélateur toute une nuit.
Confit de figues et framboises (à faire la veille)
- Mélangez la pectine et l'agar-agar avec le sucre (2) pour éviter les grumeaux.
- Dans une casserole, ajoutez les figues en morceaux, le miel, le sucre (1) et le jus de citron, la purée de framboises et puis faites chauffer le tout sur feu doux.
- Une fois les figues bien compotées et bien chaudes, mixez-les hors du feu à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Ajoutez le mélange sucre-pectine et agar-agar en pluie tout en mélangeant au fouet et portez le tout à ébullition pendant 2min, en mélangeant sans cesse.
- Laissez-le refroidir un peu avant le montage de l'insert (après les figues rôties au miel).
- Une fois le confit un peu refroidi, recouvrez les figues rôties de confit de figues et framboises, jusqu'à obtenir entre 1,5-2cm d'épaisseur.
- Déposez quelques framboises fraîches par-dessus et lissez le tout à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule.
- Placez au congélateur toute une nuit.
Sirop d'imbibage vanille (à faire la veille)
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille usagées et versez le sirop avec les gousses dans un récipient.
- Filmez le récipient et laissez infuser pendant 12h minimum.(Vous pourrez garder ce sirop pendant plusieurs semaines dans un pot hermétique.)
La génoise vanille
- Beurrez et chemisez de papier sulfurisé votre cercle (ou moule) de 16cm.
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot (ou dans un grand cul-de-poule et un fouet électrique), versez les oeufs entiers, le sucre et la poudre de vanille.Fouettez à vitesse maximum pendant 10min. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.(Vous devez obtenir une texture ruban)
- Tamisez la farine sur la préparation, puis incorporez-la délicatement à la maryse en allant bien jusqu'au fond du bol et en veillant à ne pas faire retomber le mélange.Faites des mouvements en soulevant la masse de bas en haut, sans écraser le mélange. Arrêtez dès que la préparation est homogène pour ne pas faire retomber l'appareil et perdre le moelleux de la génoise.
- Versez-y l'appareil et faites cuire pendant 20-25min (la durée dépend de votre four).Pour vérifier la cuisson : plantez une fine lame de couteau au centre. Elle doit ressortir sèche.La génoise doit être colorée et "rebondi".
- À la sortie du four, placez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir complètement.
- Découpez 2 disques de génoise d'environ 1,5cm d'épaisseur, pas plus.(Je découpe toujours un 3ème disque au cas où…)
- Faites fondre le chocolat blanc et chablonnez une face d'un des disques à l'aide d'un pinceau.(le disque qui servira de "socle" à votre gâteau, donc la face chablonnée sera dessous)
- Mettez les disques de côté et laissez sécher le chocolat blanc.
Crème diplomate vanille (partie 1)
- Commençons par la première partie : La crème pâtissière
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide pendant 10min.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse grattée. Quand le lait est chaud, coupez le feu et laissez infuser 15-20min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine. Fouettez pour bien les faire fondre et obtenir une crème lisse et homogène.
- Débarrassez la crème dans un plat à fond large (ou dans un cul-de-poule, mais elle mettra plus de temps à refroidir) et filmez au contact.La crème doit être entre 25-30 °C au moment du montage. Si elle est trop froide, la gélatine commencera à prendre et l'incorporation de la crème montée mascarpone sera difficile.
Crème diplomate vanille (partie 2)
- Dès que la crème pâtissière est à 30°C, montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone froid en chantilly, ni trop souple, ni trop ferme.Réservez au réfrigérateur.
- Détendez la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse.
- Incorporez ¼ de la crème montée dans la crème pâtissière et mélangez à l'aide d'un fouet. Incorporez le restant de la crème montée en 3 fois à l'aide d'une maryse, en mélangeant délicatement pour conserver une crème légère et souple.
- Mettez votre crème diplomate dans une poche à douille munie de la douille unie.
Montage (+ chantilly vanille)
- Posez votre cercle de 18 cm sur le support choisi (assiette de présentation, plaque de cuisson etc.). Chemisez-le d'une bande de Rhodoïd.
- Coupez les figues en deux. Coupez l'extrémité arrondie bien droit, pour créer un petit socle plat et qu'elles tiennent debout.Disposez-les ensuite tout autour, comme pour un fraisier.
- Placez votre disque de génoise, face chablonnée dessous.(Mes figues étant un peu épaisses, j'ai dû détailler le disque à l'aide d'un cercle de 15cm.)
- À l'aide d'un pinceau, imbibez la génoise de sirop à la vanille.
- Pochez la crème diplomate entre chaque figue pour ne pas laisser de trou.
- Réalisez une belle spirale de crème sur la génoise.Avec une spatule ou une grande cuillère à soupe, remontez le long du cercle la crème diplomate, de sorte à faire "disparaître" les figues.
- Déposez l'insert confit de figues et framboises au centre en l'enfonçant légèrement. (Si vous avez du mal à décercler l'insert congelé, passez un peu coup de chalumeau sur le cercle ou un torchon chaud et propre.)Appliquez un peu de crème diplomate sur les côtés pour combler l'espace, sans en mettre dessus.
- Déposez le second disque de génoise. Enfoncez-le un peu dans la crème et imbibez-le de sirop à la vanille également.
- Recouvrez le disque de crème diplomate jusqu'à hauteur du cercle.
- À l'aide d'une grande spatule, lissez la crème à ras bord.(Mon insert était très épais, donc je n'ai pas pu mettre beaucoup de crème diplomate sur le dernier disque, mais ce n'est pas un problème car la chantilly sera par-dessus.)
- Déposez un film alimentaire au contact pour éviter que le dessus du figuier ne craquelle, puis placez au frais toute une nuit, ou pendant 4h minimum.
Chantilly vanille gélifiée
- Après le temps de repos au frais, placez votre douille pétale à l'intérieur de votre poche.
- Versez la chantilly vanille gélifiée bien froide dans la cuve de votre robot (froid aussi de préférence) muni du fouet et fouettez-la à vitesse moyenne/rapide jusqu'à obtenir une texture aérienne.Elle doit s'épaissir progressivement et former un bec d'oiseau. Par exemple : quand vous soulevez le fouet, la crème doit faire une pointe souple qui retombe légèrement.Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre chantilly dans une poche à douille munie de la petite douille pétale.
- Réalisez le pochage "zigouigoui" en partant du centre jusqu'à l'extérieur.Aidez-vous en faisant une marque à l'aide d'un emporte-pièce pour faire une marque au centre pour un rendu régulier.
- Au centre, pochez un peu de restant de confit figues et framboises, puis des petites tranches de figues par-dessus et des framboises.Appliquez un peu de nappage neutre pour la brillance.
- Décorez comme vous le souhaitez/sentez (feuilles d'or etc…)
- Remettez-le au frais quelques minutes avant de le déguster, juste le temps que la chantilly fige un peu.
Notes
J’ai utilisé le robot Kenwood Cooking Chef pour réaliser cette recette.
Avec le code « LUNAPATISSE », bénéficiez de 3 accessoires offerts (valeur ~500€) à l’achat du Cooking Chef en suivant ce lien. Vous avez déjà le robot ? Profitez de -20% sur les accessoires !
Conservation :
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- Ce Figuier se conserve au réfrigérateur jusqu’à 2 jours.
- Chablonner (c’est-à-dire enduire d’une fine couche de chocolat) la face inférieure du disque de génoise permet de l’imperméabiliser et d’éviter qu’il colle sur le support choisi.
- Soyez patient(e) en incorporant la farine tamisée au mélange. Cela prend un peu de temps pour obtenir une pâte lisse et homogène, donc pas de panique.
- Si vous utilisez un cercle et que vous voulez éviter les fuites : placez une feuille d’aluminium entre le cercle et la plaque perforée en aluminium, puis recouvrez à nouveau l’intérieur du cercle d’un disque de papier sulfurisé, pour éviter le contact avec l’aluminium.
- Vous pouvez cuire l’appareil dans une plaque à génoise, mais la cuisson sera plus courte (vous n’aurez qu’à détailler vos disques de génoise).
- Avec le restant de génoise, de crème diplomate vanille et quelques morceaux de figues et de framboises, je fais de petites verrines.
- J’ai repris la recette d’Aurélien Cohen, que je trouve très légère. J’ai simplement augmenté la gélatine pour une meilleure tenue, réduit le sucre et légèrement augmenté les quantités de crème montée (pour une obtenir une crème encore plus légère). J’ai également ajouté quelques précisions, notamment sur la température idéale de la crème pâtissière au moment d’y incorporer la crème montée, qui, je trouve, est un détail très important pour obtenir une belle crème diplomate.
- La crème diplomate est composée de deux crèmes de base : la crème pâtissière (avec ou sans gélatine) et la crème montée.
- Ne fouettez pas trop la crème montée, sinon elle risque de trancher et de devenir granuleuse.
- Si vous ne voulez pas de morceaux dans votre insert, ajoutez le poids des morceaux de figues rôties dans le confit.
- J’utilise un cercle pour réaliser mon insert. Je mets du film alimentaire bien tendu sur la partie du cercle qui me servira de socle et je le dépose sur une petite plaque de cuisson (une assiette plate marche aussi).
- Le mélange doit être bien chaud avant d’y verser la pectine NH.
- Selon l’acidité et la quantité d’eau contenue dans les fruits, la quantité de pectine peut changer.
- Le jus de citron joue un rôle essentiel, car c’est son acidité qui permet d’activer la pectine NH, favorisant ainsi une bonne gélification.
- Plus le mélange va cuire, plus l’eau va s’évaporer et moins le confit sera liquide.
- Vous pouvez le chauffer très légèrement pour aider à le détendre, mais il ne doit pas être chaud au moment du montage.
- Les restants de confits peuvent se conserver jusqu’à 5-6 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.
- Pour décoller l’insert congelé du cercle, passez un petit coup de chalumeau sur les bord. L’insert se décollera délicatement.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
