Flan Pâtissier marbré chocolat pistache
Ma série de flans marbrés aura-t-elle une fin ? Après le flan marbré vanille-framboise et le marbré vanille-abricot… voici le flan marbré chocolat-pistache !Une belle pâte sucrée cacao croquante, un appareil à flan onctueux à la pâte de pistache et un autre au chocolat noir intense. Le tout recouvert d'une fine couche de praliné pistache maison et parsemé de pistaches croquantes.
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier (pour la pâte sucrée, mais vous pouvez le faire à la main)
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Tapis de cuisson en silicone microperforé
- Cercle en inox de 16 x 6 cm
- Poches à douille
- Mixeur (pour le praliné)
- Bande de Silpain (facultatif, voir les "Notes" en bas de la page)
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise cacao (du chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 10g de poudre de cacao non sucré (j'utilise du Van Houten)
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de vergeoise (blonde ou brune)
- 90g de beurre doux en petits cubes
- 50g d'oeuf entier (environ 1 oeuf)
- 1 belle pincée de sel fin
Pour le praliné pistache (à faire la veille)
- 250g de pistaches décortiquées non salées (idéalement émondées)
- 75g de sucre blanc
- 1-2 càc d'huile de pépins de raisin (pour aider le praliné au moment du mixage)
Pour l'appareil à flan pistache et chocolat
- 540g de lait entier
- 110g de jaunes d'oeufs (température ambiante)
- 90g de sucre blanc
- 55g de fécule de maïs (Maïzena)
- 170g de crème liquide entière 30% (froide)
- 35g de pâte de pistache
- 40g de chocolat noir 65%
Instructions
Pâte sucrée vergeoise cacao (du chef Ju Chamalo), à faire la veille
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle, placez vos bandes de papier cuisson (ou votre bande de silpain) et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer les deux appareils à flan.
Praliné pistache
- Voir la page "Pralinés maison" pour la recette détaillée (photos, etc.)
Appareils à flan (pistache et chocolat)
- Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu doux.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Versez le lait chaud sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.
- Divisez l'appareil en deux. Ajoutez dans l'un le chocolat noir coupé en morceaux et l'autre la pâte de pistache. Mélangez bien au fouet jusqu'à obtenir des appareils homogènes.
- Filmez bien au contact les deux appareils à flan et laissez refroidir au réfrigérateur.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez séparément vos deux appareils à flan au mixeur plongeant (ou au batteur électrique) et versez chaque appareil dans une poche à douille séparée.
- Pochez des "boules" d'appareil à flan chocolat dans le fond de pâte congelé, puis pochez un peu d'appareil à flan pistache à l'intérieur de chaque boule et ainsi de suite.
- Continuez en laissant bien une marge de 1cm entre le niveau de l'appareil et le haut de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins). Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le et placez-le au réfrigérateur au moins 3-4h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Une fois le flan bien refroidi, appliquez une fine couche de praliné pistache sur toute la surface du flan. Parsemez-le de pistaches décortiquées et, si vous le souhaitez, râpez-y du chocolat noir.
Notes
Conservation :
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- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
- Evitez les variations de température.
- Vous pouvez simplement faire une pâte sucrée vergeoise classique.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien vos appareils à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. C’est une huile neutre, elle n’aura donc aucun impact sur le goût de votre praliné.
- Vous pouvez utilisez un chocolat plus corsé.
- L’appareil à flan à la pistache devient un peu plus liquide que l’appareil à flan au chocolat en raison de la matière grasse contenue dans la pâte de pistache.
- Si vous n’avez pas de poches à douille ou que vous ne vous sentez pas à l’aise avec cette technique de marbrage, vous pouvez tout simplement verser les deux appareils à flan en alternance, puis passer un couteau pour créer de légers zigzags.
- Les oeufs doivent être à température ambiante.
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement sans oublier les recoins de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
- Bien lisser la surface du flan avant d’enfourner permet d’éviter les craquelures.
