Tarte citron noisette meringuée
Une tarte qui combine un joli contraste entre l'acidité du citron et la douceur douceur de la noisette. Une pâte sucrée noisette croquante, un crémeux au citron, accompagnée d'une belle meringue italienne légère qui fond en bouche.C'est une association qui peut surprendre, mais qui fonctionne tellement bien ensemble !
Equipment
- Cercle à tarte perforé cannelé De Buyer 20 x 3cm (lien dans les Notes en bas de la page)
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie (lien dans les Notes)
- Poches à douille
- Douille P125 Wilton (lien dans les Notes)
- Thermomètre de cuisine (lien dans les Notes)
- Plaque perforée aluminium (lien dans les Notes)
- Tapis de cuisson en silicone microperforé (lien dans les Notes)
- Mixeur plongeant
- Pinceau (pour la dorure)
- Chalumeau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée noisette et zeste de citron jaune (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 135g de beurre doux froid, en petits cubes
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre de noisettes
- 40g d'oeuf (environ 1 oeuf petit calibre et à température ambiante)
- 1 belle pincée de sel
- ¼ de zeste d'un citron jaune
Pour la dorure
- 20g de jaune d'oeuf (température ambiante)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème de noisette et citron
- 60g de beurre doux, mou
- 60g de sucre blanc
- 60g de poudre de noisettes
- 60g d'oeuf (température ambiante)
- 12g de farine T55
- 1 citron jaune
- ¼ de zeste de citron jaune
- QS de noisettes décortiquées
Pour le praliné noisette (à faire la veille)
- 200g de noisettes décortiquées
- 70g de sucre blanc
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le crémeux citron jaune (à faire la veille)
- 160g de jus de citron
- 140g d'oeufs (environ 3 oeufs petits oeufs, température ambiante)
- 15-20g de jaune d'oeuf (1 jaune d'oeuf)
- 130g de sucre blanc
- 3g de gélatine en feuilles (en général, une feuille pèse 2g)
- 140g de beurre doux en petits cubes
Pour la meringue italienne
- 110g de sucre blanc
- 50g d'eau
- 60g de blancs d'oeufs (température ambiante)
Pour le gel citron miel (à faire la veille)
- 170g de jus de citron
- 40g de miel (j'ai utilisé du miel d'acacia)
- 20g de sucre blanc (1)
- 4g d'agar-agar
- 10g de sucre blanc (2) (à mélanger avec l'agar-agar)
- 20g d'eau (pour détendre le gel après refroidissement)
Instructions
Praliné noisette (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions si vous souhaitez le faire vous-même.
Le crémeux citron jaune (à faire la veille)
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau bien froide.
- Faites chauffer le jus de citron dans une petite casserole sur feu doux.
- Dans une cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre au fouet. Versez le jus de citron chaud sur le mélange et transvasez le tout dans la casserole.
- Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole en remuant avec une maryse ou une spatule et procédez à la cuisson à la nappe (en remuant en forme de huit) jusqu'à atteindre la température de 83°C, comme une crème anglaise.Veillez à ne pas excéder cette température, sinon vos oeufs vont coaguler et la texture deviendra granuleuse (ça peut aller très vite, donc surveillez bien la température).
- Dès que le mélange commence à bien s'épaissir, continuez de cuire encore 30sec et retirez immédiatement du feu.
- Laissez refroidir à 50°C, puis incorporez le beurre et la gélatine essorée et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.
- Débarrassez dans un récipient large, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur toute une nuit (ou bien 3-4h si vous le faites le jour J).
Gel citron miel (à faire la veille)
- Mélangez le sucre (2) avec l'agar-agar dans un petit bol pour éviter les grumeaux.
- Chauffez le jus de citron, le miel et le sucre (1) dans une petite casserole jusqu'à atteindre 60°C et en remuant bien. À 60°C, ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Portez à ébullition pendant 2min, puis débarrassez le tout dans un petit bol.
- Réservez dans un petit récipient, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.(Vous ajouterez l'eau au moment de détendre le gel pendant le montage.)
Pâte sucrée noisette (la veille et jour-j)
- Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf.Sablez le tout à vitesse faible/moyenne.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf préalablement battu. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez 2 pâtons (ce sera plus simple à abaisser qu'un seul grand pâton).
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.(N'hésitez pas à la remettre au frais/congélateur pendant quelques minutes avant de foncer votre cercle. La pâte sucrée n'aime pas la chaleur et devient impossible à manipuler.)
- Détaillez 2 bandes de 32 cm de long par 3 cm de haut et un disque de 20 cm de diamètre (je fais toujours plusieurs bandes au cas où).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson.
- Placez à l'intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Appuyez légèrement dans les bords du cercle pour que la pâte prenne bien la forme du cercle cannelé.
- Piquez délicatement le fond de votre tarte à l'aide d'une fourchette.
- Placez votre fond de tarte au congélateur pendant 2h minimum.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.Enfournez pendant 15min. À la sortie du four, laissez refroidir et retirez le cercle.
Dorure
- Pour la dorure, mélangez le jaune d'oeuf et la crème liquide entière. À l'aide d'un pinceau, appliquez votre dorure sur le fond de tarte refroidi ainsi que les bords.
- Réenfournez pendant 5min à 160°C, chaleur tournante.
- Laissez refroidir complètement avant de passer à la crème de noisette.
Crème de noisette et citron
- Prélevez les suprêmes de votre citron. Pour cela, il suffit de l'éplucher (en retirant la peau et la membrane blanche), puis glissez la lame du couteau de chaque côté des membranes pour détacher les quartiers de chair.Réservez-les de côté.
- Dans un cul-de-poule et à l'aide d'une spatule, crémez le beurre bien mou avec le sucre et les zestes de citron.
- Ajoutez l'oeuf, la poudre de noisettes, la farine et mélangez à nouveau.
- Etalez la crème dans le fond de votre tarte refroidie jusqu'à mi-hauteur.
- Ajoutez les suprêmes de votre citron et quelques noisettes sur la crème de noisette.
- Enfournez pendant 15-20min, toujours à 160°C chaleur tournante.La crème d'amande est cuite quand elle est légèrement dorée sur le dessus.
- Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de passer au montage.
Montage (+ meringue italienne)
- Détendez le crémeux citron au fouet et versez-le dans une poche à douille. Mixez le gel citron miel avec les 20g d'eau pour le détendre et versez-le dans une poche à douille. Réservez de côté.Versez 80g de praliné noisette dans une poche à douille et réservez de côté avec le gel citron miel.
- Appliquez le crémeux citron sur votre crème de noisette refroidie. Evitez d'en mettre à ras bord, laissez un peu d'espace pour le reste.
- Injectez à intervalle régulier du gel citron miel dans dans le crémeux citron, puis répétez cette étape avec le praliné noisette.
- Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, nettoyez les bords, puis laissez prendre au frais pendant 30min minimum avant de passer à la meringue italienne.
Meringue italienne
- (Préparez déjà votre poche à douille munie de la douille pétale pour gagner du temps.)
- Placez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
- Dans une casserole, mettez à cuire l'eau et le sucre entre 118°C et 120°C.
- Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse rapide. Les blancs doivent être mousseux avant d'y verser le sirop.
- Une fois le sirop à bonne température, versez-le délicatement en un long filet contre les parois du bol, toujours à vitesse rapide.
- (Passez un petit coup de chalumeau sur les parois pour faire fondre les éclaboussures de sirop s'il y en a trop.)
- Réduisez la vitesse et continuez de battre le mélange jusqu'à refroidissement du bol (cette étape dure plusieurs minutes).La meringue doit être lisse, brillante, ferme et souple à la fois (n'hésitez pas à faire le test du bec d'oiseau pour vérifier la texture).
- Placez immédiatement votre meringue dans la poche à douille munie de la douille pétale.
- Pochez des bandes de meringue parallèlement sur le crémeux citron.
- Flambez délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau.
- Pochez des pointes de crémeux citron, de gel citron miel et de praliné noisette entre les bandes de meringue.
Notes
Conservation :
- Cette tarte se conserve jusqu’à 2 jours au frais. Le mieux est de la consommer le jour J, car la pâte sera moins croquante au fil du temps.
- Vous pouvez le faire le jour J, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- J'ai utilisé du jus de citron fraîchement pressé.
- Prenez bien de la gélatine "or" (200 bloom). Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée "bloom". Plus le nombre de blooms indiqué sur l'étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Le restant de gel se garde dans un pot hermétique pendant 4-5 jours au frais ou jusqu’à 1 mois au congélateur (décongelez-le doucement au réfrigérateur et remixez-le à nouveau).
- Comme pour le crémeux, j'ai utilisé du jus de citron fraîchement pressé.
- Vous pouvez ajouter un peu de feuille de menthe dans ce gel pour apporter un peu plus de fraîcheur (je n'en avais pas sous la main...)
- Si vous voulez un gel un peu plus sucré, rajoutez un peu de miel au moment de le détendre au mixeur plongeant.
- Soyez attentif/attentive pendant cette étape, car vous devez surveiller le sirop et les blancs d’oeufs en train de monter en même temps.
- Veillez à ce qu’il n’y ait pas de traces de gras dans vos blancs d’oeufs. Même une seule goutte de jaune empêchera vos blancs de monter. La cuve et votre fouet doivent être impéccables également.
- N’utilisez pas de sucre glace à la place du sucre en poudre, car le sucre glace contient de l’amidon qui empêchera les blancs de monter correctement.
- Faites votre meringue quelque temps avant de servir votre tarte. Une fois prête, la meringue n’attend pas (et elle est bien meilleure quand elle vient tout juste d’être faite).
- Utilisez-la directement après préparation. Il est préférable de la préparer au dernier moment pour avoir une belle meringue brillante et soyeuse au moment de la dégustation.
- Les suprêmes de citron apportent du peps en plus, mais vous pouvez vous en passer si vous le souhaitez (gardez au moins les zestes de citron). N'en mettez pas beaucoup non plus.
- Pensez à sortir vos pâtons quelques minutes avant de les abaisser pour que ce soit plus simple.
- Vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’à utilisation (c’est ce que je fais pour gagner du temps).
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
- Congeler et piquer le fond de tarte avant permet à la pâte de ne pas bouger, ni gonfler pendant la cuisson. Avec cette technique, je n’utilise pas de billes de cuisson pour cuire mes fonds de tarte.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.