Pâte sucrée vergeoise de Ju Chamalo (veille + jour-j)

• Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
• Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
• Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
• Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
• Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
• Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 6 cm).
• Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
• Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
• Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer le biscuit cuillère et les deux appareils à flan.

Praliné amande-café

Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions.

• (Il faut juste ajouter le café en poudre au moment de mettre le caramel et les amandes torréfiées dans le mixeur.)

Le biscuit cuillère

• Avant toute chose, tracez un disque avec un crayon de papier sur la feuille de papier sulfurisé à l'aide de votre cercle de 14 cm. Cela vous aidera à pocher le disque de biscuit cuillère.
• Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
• Dans la cuve de votre robot muni du fouet, fouettez vos blancs d'oeufs. Dès qu'ils moussent, versez un premier tiers de sucre blanc. Augmentez progressivement la vitesse, puis ajoutez le reste de sucre en 2 fois.
• Fouettez pour obtenir une belle meringue française brillante, lisse et avec un bec d'oiseau (il ne faut pas qu'elle soit trop ferme).
• Versez les jaunes d'oeufs 1 à 1 dans la meringue en fouettant à faible vitesse entre chaque ajout. Mélangez jusqu'à incorporation.
• Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la meringue jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

  Ne vous précipitez pas. Pensez bien à aller jusqu'au fond du bol avec votre maryse lorsque vous mélangez.
• Versez le tout immédiatement dans votre poche à douille munie d'une douille unie de 1cm.
• Placez le papier sulfurisé avec le tracé sur une plaque perforée, puis pochez le disque de biscuit cuillère.

  (J'ai fait quelques petits boudoirs avec le restant de pâte à côté)
• Saupoudrez le disque (et vos petits boudoirs) de sucre glace.
• Enfournez pendant 12min (ou 15min, tout dépend de votre four). Il doit être légèrement doré et encore moelleux.
• Après cuisson, laissez refroidir avant de décoller le tout du papier cuisson.
• Découpez le disque de biscuit cuillère à l'aide de votre cercle de 14 cm, filmez avec du film alimentaire puis réservez.

Appareil à flan au café

• Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
• Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec le café soluble à feu doux.
• Versez le lait chaud avec le café sur la préparation précédente et mélangez bien.
• Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
• Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
• Débarrassez la préparation dans un récipient, versez la crème froide et mélangez une dernière fois avant de filmer au contact et laissez refroidir. Réservez.

Appareil à flan nature

• Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
• Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
• Versez le lait chaud sur la préparation précédente et mélangez bien.
• Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
• Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
• Débarrassez la préparation dans un récipient, versez la crème froide et mélangez une dernière fois avant de filmer au contact et laissez refroidir. Réservez.
• Pendant que vos appareils à flan tiédissent, mettez un peu de praliné amande-café dans le fond de votre pâte sucrée que vous avez placé au congélateur. Remettez le tout au congélateur.

Montage

• Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
• Assouplissez vos deux appareils à flan refroidis à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet.
• Versez d'abord l'appareil à flan au café sur le fond, par-dessus le praliné amande-café. Ensuite, placez votre disque de biscuit cuillère bien au centre. Imbibez-le délicatement de café refroidi à l'aide d'un pinceau.

  (Veillez à ne pas mettre du café autour, seulement sur le biscuit cuillère.)
• Ajoutez délicatement un peu de praliné amande-café, puis versez l'appareil à flan nature par-dessus (jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte) et lissez la surface à l'aide d'une maryse.
• Enfournez pendant 35min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
• Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h).

  Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
• Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).

Crème chantilly mascarpone

• Le lendemain (ou après le repos de 3h au frais), versez tous les ingrédients bien froid dans la cuve de votre robot muni du fouet. Fouettez le tout à vitesse élevée jusqu'à obtenir une crème chantilly. Ne fouettez pas trop, sinon elle risque de trancher ou de devenir granuleuse.

  Elle doit être onctueuse, mais aussi pochable.
• Mettez votre chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie de 2cm. Pochez des boules de crème chantilly sur le dessus de votre flan, et saupoudrez le tout de cacao en poudre non sucré.