Choux praliné noisette et vanille
Des petits choux avec un craquelin croustillant, garnis d'une crème diplomate praliné noisette bien crémeuse et onctueuse. Et pour couronner le tout, une belle ganache montée à la vanille qui vient apporter une texture aérienne.Une dose de douceur à chaque bouchée !
Equipment
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée en aluminium
- Mixeur plongeant
- Poches à douille
- Douille unie 1.2cm
- Mixeur (pour le praliné, si vous le faites maison)
- Emporte-pièces de 4cm et un autre de 4,5 ou 5cm (pour le craquelin)
- Cuillère à melon
Ingrédients
Pour le praliné noisette (à faire la veille)
- 250g de noisettes décortiquées
- 100g de sucre blanc
Pour la crème diplomate praliné noisette (à faire la veille)
- 300g de lait entier
- 170g de praliné noisette
- 80g de jaunes d'oeufs (soit 5-6 gros jaunes d'oeufs environ)
- 90g de sucre blanc
- 25g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3g de gélatine en feuilles (200 bloom)
- 100g de beurre doux en morceaux
- 210g de crème liquide entière 30% (pour la crème montée)
Pour la ganache montée vanille (à faire la veille)
- 110g de crème liquide entière 30% (1)
- 110g de crème liquide entière 30% (2) (froide)
- 110g de chocolat blanc (de préférence 35% de beurre de cacao)
- 1g de gélatine en feuille (200 bloom)
- 1 gousse de vanille
Pour le craquelin de Aurélien Cohen (à faire la veille, ou non)
- 60g de beurre doux, mou
- 65g de farine T55
- 75g de cassonade
Pour la pâte à choux de Aurélien Cohen
- 55g d'eau
- 55g de lait entier
- 50g de beurre doux
- 60g de farine T55 tamisée
- 110-120g d'oeufs entiers (soit 2 oeufs gros calibre)
- 2g de sel
- 2g de sucre blanc
Instructions
Praliné noisette
- Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions.
Crème diplomate praliné noisette
- Ramollissez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Dans une casserole, chauffez le lait et le praliné sur feu doux.
- Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau.
- Versez le lait chaud sur la préparation et mélangez bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine ramollie et essorée.
- Mixez avec un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse et homogène.
- Débarassez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et laissez au frais jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, détendez la crème pâtissière refroidie avec une spatule.
- Montez la crème liquide bien froide et incorporez-la à la crème pâtissière en 3 fois, à l'aide d'un fouet.Ne montez pas trop la crème liquide pour ne pas qu'elle devienne granuleuse. Veillez à ce que tout soit bien froid, comme pour une crème chantilly (bol, fouet...).
Ganache montée vanille
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et réchauffez-la (elle ne doit pas dépasser les 80°C).
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien, toujours à la maryse.
- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mélangez. Vous pouvez mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse, mais veillez à ne pas incorporer trop d'air.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Craquelin
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dès que la pâte est homogène, formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2mm d'épaisseur (le craquelin doit être fin, presque autant qu'un grain de cassonade).
- Laissez la pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, déposez-la sur une plaque et placez-la au réfrigérateur toute la nuit.(Je fais le craquelin la veille pour gagner du temps.)
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, détaillez des disques avec un emporte-pièce de 4,5/5cm. Remettez la plaque et les disques de craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.Le craquelin doit toujours être légèrement plus grand que le chou (voir les notes en bas de la page).
Pâte à choux
- Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel puis faites bouillir le tout.
- Quand le mélange bout, ajoutez la farine tamisée hors du feu et mélangez à l'aide d'une spatule. Vous obtiendrez une boule qu'on appelle "panade".
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en mélangeant énergiquement pendant une bonne minute.La panade doit se détacher des parois de votre casserole.
- Débarrassez la panade dans la cuve de votre robot muni de la feuille et mélangez à vitesse basse jusqu'à ce que la vapeur qui s'en échappe disparaisse.
- Pendant que la panade refroidit, battez vos oeufs dans un bol.
- Dès que votre panade a un peu refroidit, versez les oeufs petit à petit dans la cuve. Mélangez bien entre chaque ajout pour avoir une pâte homogène.
- Vous devez obtenir une texture "ruban", ou comme un V entre la feuille de votre robot et votre pâte. La pâte ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Placez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie et pochez vos choux de 4cm de diamètre sur votre plaque perforée en aluminium recouverte de papier sulfurisé. Faites en sorte qu'ils ne soient pas trop collés les uns des autres.Essayez de retirer le plus de bulles d'air possible de votre poche à douille pour pocher des choux bien lisses.
- Placez vos disques de craquelin congelés sur les choux.
- Enfournez vos choux pendant 30-35min (la durée dépend de votre four, personnellement je fais entre 33 et 34min pour cette taille de choux). N'OUVREZ PAS LA PORTE DU FOUR pendant la cuisson. Si vous ouvrez, la vapeur s'échappera et vos choux ne gonfleront pas.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir. L'idéal est de les placer rapidement sur une grille pour éviter la condensation.
Montage
- Une fois vos choux cuits, mettez votre crème diplomate dans une poche à douille.
- Faites une petite incision sous les choux à l'aide d'une petite lame de couteau et garnissez-les de crème diplomate praliné noisette en plaçant la pointe de la poche à douille à l'intérieur.Soyez délicat, assurez-vous de ne pas trop les garnir car ils risqueront "d'exploser". Arrêtez-vous dès que vous sentez qu'ils ne gonflent plus entre vos doigts.
- Versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot muni du fouet, et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne.
- Elle doit s’épaissir progressivement et former un bec d’oiseau : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie, et pochez une boule de ganache sur le dessus de chacun de vos choux.
- À l'aide d'une cuillère à melon trempée dans de l'eau chaude, faites des petits creux dans les boules de ganache et pochez du praliné noisette dedans.Vous pouvez les déguster sur le moment ou après un petit passage au réfrigérateur. Personnellement je les place 10-15min au frais avant de les déguster.
Notes
Conservation :
- Ces choux se conservent au frais jusqu'à 2 jours sur une plaque perforée pour éviter l'humidité
- Si votre praliné a du mal à prendre, n'hésitez pas à ajouter un peu d'huile de pépins de raisin dans le mixeur. Il doit être assez liquide pour la crème diplomate, sinon elle sera trop dense.
- Le praliné se conserve jusqu'à 3 semaines dans un pot hermétique au frais.
- Toujours utiliser de la crème liquide entière minimum 30% de matière grasse.
- Elle doit être bien froide pour pouvoir monter, comme pour la crème chantilly.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante. Cela vaut également pour la crème diplomate.
- Inutile de charger la poche de la totalité de la masse : il est plus difficile de pocher les choux avec une poche pleine.
- C'est une remarque que je ne fais quasiment jamais (pour moi c'est une évidence) : En pâtisserie, utilisez bien du beurre doux à 82% de matière grasse et non pas du beurre allégé.
- Détaillez vos disques de craquelin dans la pâte avant de la placer au congélateur. Vous aurez beaucoup de mal (et surtout mal à la main) si vous le faites quand la pâte est totalement congelée.
- Le craquelin doit vraiment être fin. S'il est trop épais, il risquera d'alourdir la pâte à choux et de ne pas bien se fissurer.
- La pâte du craquelin se réchauffe très vite, il est important qu'elle soit congelée pour garantir une meilleure manipulation des disques.
- Les disques ne doivent pas être trop grands non plus. S'ils sont trop grands, ils risqueront de déborder et de mal cuire. À l'inverse, des disques trop petits ne couvriront pas la surface des choux.
- Posez les disques délicatement sur vos choux.
- Evitez les plis lors de l'étalage de la pâte entre les feuilles de papier sulfurisé.
- Etalez le restant de craquelin à nouveau et réservez-le au congélateur jusqu'à prochaine utilisation si vous le souhaitez.
- Tamisez bien la farine avant de l'incorporer dans la casserole pour éviter les grumeaux, c'est important.
- Je prends toujours de la T55 pour ma pâte à choux.
- Le principe de la pâte à choux consiste à déshydrater la panade à base d'eau et de lait et remplacer cette humidité par des oeufs qui vont coaguler à la cuisson.
- La quantité d'oeuf peut varier selon le taux d'évaporation réalisé lors de l'étape de la panade. Il n'est pas nécessaire de mettre la totalité de la quantité d'oeuf ou d'en rajouter, mais c'est bien d'avoir une petite marge si besoin.
- Si une pointe se forme sur vos choux au moment du pochage, trempez légèrement votre doigt dans de l'eau et tapotez sur la pointe pour l'applatir un peu, sans écraser vos choux. C'est ce que je fais pour mes chouquettes.