Cake marbré noisette et vanille
Un sublime cake marbré noisette et vanille tout moelleux, fourré d'une ganache montée à la noisette. Enrobé d’un glaçage rocher au chocolat au lait et éclats de noisette, il joue sur le fondant et le croquant, tout simplement irrésistible.Je me suis inspirée du cake marbré à la pistache du chef Nicolas Paciello pour les appareils à cake.
Equipment
- Moule à cake Exoglasse Matfer à insert 20 cm
- Robot pâtissier
- Balance de cuisine
- Mixeur plongeant
- Poches à douille
- Douille "Saint-Honoré"
- Douille unie n°15 (pour fourrer l'intérieur du cake)
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Ganache montée noisette (à faire la veille)
- 225g de crème liquide entière 30%
- 100g de crème liquide entière 30% (froide)
- 2g de gélatine en poudre (200 bloom)
- 8g d'eau froide (pour réhydrater la gélatine)
- 80g de pâte de noisettes
- 100g de chocolat blanc
Pour l'appareil à cake vanille
- 80g d'oeufs entiers (température ambiante)
- 65g de beurre doux (mou)
- 110g de farine T55
- 110g de sucre blanc
- 4g de levure chimique
- 30g de lait entier (température ambiante)
- 1 gousse de vanille
Pour l'appareil à cake noisette
- 30g de beurre noisette (soit 35g de beurre doux)
- 75g d'oeufs entiers (température ambiante)
- 90g de sucre muscovado
- 70g de farine T45
- 10g de poudre de noisettes
- 3g de levure chimique
- 40g de crème liquide entière 30% UHT (température ambiante)
- 80g de pâte de noisettes
- 1 pincée de sel
Glaçage rocher chocolat au lait et éclats de noisette
- 250g de chocolat au lait
- 35g d'huile neutre (ex : pépins de raisin, colza...)
- 45g de noisettes torréfiées et hachées
Instructions
Ganache montée noisette (à faire la veille)
- Faites gonfler la gélatine en poudre avec l'eau froide pendant 3-5min.
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis placez-le dans un cul-de-poule.
- Chauffez les 225g de crème liquide entière jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez avec une maryse.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez (toujours avec votre maryse) jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Ajoutez la pâte de noisettes et le reste de crème liquide (froide). Mixez avec votre mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Versez le mélange dans un récipient (de préférence grand et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer le tout au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Appareil à cake vanille
- À l'aide d'une spatule (ou de votre robot muni d'une feuille), crémez le beurre mou avec le sucre et les grains de la gousse de vanille, puis ajoutez les oeufs et mélangez au fouet.
- Terminez par la farine et la levure chimique tamisées en deux fois. Versez le lait et mélangez une dernière fois.
- Placez l'appareil dans une poche à douille et réservez.
Appareil à cake noisette
- Dans une casserole, placez votre beurre et faites chauffer sur feu doux jusqu'à obtenir un beurre noisette.Dès l'obtention de votre beurre noisette, transvasez directement dans un récipient pour stopper la cuisson (le beurre peut très vite brûler) et mettez de côté.
- À côté, mélangez les oeufs et le sucre muscovado au fouet. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées, la poudre de noisettes, la pincée de sel et mélangez bien.
- Versez la crème liquide et la pâte de noisettes, puis mélangez à nouveau.
- Terminez avec le beurre noisette encore un peu chaud et mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Placez l'appareil dans une poche à douille.
Cuisson
- Préchauffez votre four à 155°C, chaleur tournante.
- Beurrez et farinez votre moule (ou comme moi en beurrant et en chemisant de papier sulfurisé sans boucher les trous du tube à insert).
- Dans le moule, versez alternativement une couche de 2cm environ de pâte à la vanille, puis autant de pâte à la noisette. Dès que vous arrivez au niveau des trous, marbrez à l'aide d'une baguette ou d'un petit couteau, puis placez le tube à insert. Continuez avec vos couches de pâtes jusqu'à épuisement et marbrez une dernière fois.
- Fermez le moule avec le couvercle, et placez-le au four pendant 25min. Tournez le moule et réenfournez pour 25min.
- À la fin de la cuisson, placez le moule sur une grille et attendez 5min avant de retirer le couvercle délicatement (attention, le moule est encore chaud).
- Laissez refroidir complètement avant de retirer le tube à insert et de démouler votre cake.
- Une fois démoulé et refroidi, recouvrez entièrement votre cake de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur le temps de faire le glaçage et de monter votre ganache.
Glaçage rocher chocolat au lait et éclats de noisette
- Coupez le chocolat au lait en morceaux et faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-onde, mais veillez à ne pas le brûler). Mélangez de temps en temps.
- Une fois fondu, ajoutez l'huile et les noisettes hachées, puis mélangez.
- Le chocolat doit être entre 30 et 35°C pour être utilisé pour le glaçage
Montage
- Prenez la moitié de votre ganache et placez-la dans le bol de votre robot muni du fouet. Remettez l'autre moitié au réfrigérateur.
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne (tout comme une crème fouettée, ne la fouettez pas trop pour éviter qu'elle ne tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie de la douille unie.
- Sortez votre cake du réfrigérateur et fourrez-le de votre ganache montée de chaque côté. Retirez l'excédent sur les côtés à l'aide d'une spatule si besoin.
- Placez le cake sur une grille au-dessus d'un récipient (assez grand pour ne pas mettre du chocolat partout), et versez le glaçage rocher sur tout le cake.
- Déplacez délicatement le cake sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez le tout au réfrigérateur pendant 15-20min pour figer le glaçage.
- Prenez le restant de votre ganache, placez-la dans le bol de votre robot muni du fouet et fouettez-la à nouveau à vitesse moyenne.
- Mettez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré
- Sortez votre cake du réfrigérateur et pochez une vague de ganache montée par-dessus. Vous pouvez décorer votre cake avec un peu de praliné et de "peaux" de noisettes.
- Pensez à chauffer la lame de votre couteau pour une belle découpe.
Notes
- Le cake se garde jusqu'à 2 jours au frais, dans une boîte hermétique.
- Si vous savez que votre four est capricieux, rajoutez 5 à 10min de cuisson. Apprendre à connaître son four est important en pâtisserie.
- Il est possible de faire le cake la veille pour gagner du temps. Veillez également à bien l'emballer dans du film alimentaire pour éviter qu'il ne devienne tout sec.
- Vous pouvez décorer le cake autrement si vous le souhaitez.
- Remplacez le chocolat au lait par du chocolat noir pour le glaçage si vous n'aimez pas le chocolat au lait.
- Vous pouvez réaliser votre propre pâte de noisettes (c'est ce que j'ai fait).
- Pour ôter le tube à insert il suffit de le pousser d'un côté pour l'extraire de l'autre en le tirant délicatement.
- Pour le praliné je vous invite à consulter la page "Pralinés maison" si vous voulez le préparer vous-même.