Tartelettes vanille et noix de pécan
Ces tartelettes vanille et noix de pécan sont composées d'une pâte sucrée cacao croustillante, d'un cœur praliné pécan et de noix de pécan caramélisées pour un joli croquant. Le crémeux vanille et la ganache montée à la vanille apportent une douceur et une légèreté qui se marient parfaitement avec le croquant des noix, créant ainsi un bel équilibre de textures et de saveurs.Vanille et noix de pécan, une association qui fait toujours son effet !
Équipement
- Rouleau à patisserie
- Robot pâtissier
- Cercles à tartelettes perforés de 8 x 2 cm
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur
- Mixeur plongeant
- Poches à douille et une douille "Saint-Honoré" (De Buyer, en 0,9cm)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée cacao (à faire la veille)
- 250g de farine T55
- 100g de sucre glace
- 20g de cacao en poudre non sucré
- 35g de poudre de noix de pécan (ou de la poudre d'amandes)
- 135g de beurre doux
- 55g d'oeuf entier, battu (1 oeuf, gros calibre)
- 2g de sel
Pour le praliné pécan (à faire la veille)
- 250g de noix de pécan torréfiées
- 100g de sucre blanc
Pour les noix de pécan caramélisées
- 190g de noix de pécan
- 75g de sucre blanc
- 30g d'eau
- 10g de beurre doux
- 1g de fleur de sel
Pour la ganache montée vanille (de Vincent Guerlais, à faire la veille)
- 205g de crème liquide entière 30% (1) (idéalement 35%)
- 1 grosse gousse de vanille Le chef en met 3, mais je trouve qu'une gousse de grand calibre suffit (et moins coûteux…)
- 19g d'eau
- 4g de gélatine en poudre
- 47g de sucre blanc
- 79g de chocolat blanc (35% de beurre de cacao)
- 342g de crème liquide entière 30% (2) (idéalement 35%)
Pour le crémeux vanille (vous pouvez le faire la veille également)
- 425g de crème liquide entière 30% (idéalement 35%)
- 90g de jaunes d'oeufs
- 16g d'eau
- 3g de gélatine en poudre
- 60g de sucre blanc
- 1 grosse gousse de vanille
Instructions
Pâte sucrée cacao (à faire la veille)
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettez la farine, la poudre de noix de pécan et le cacao en poudre préalablement tamisé.
- Ajoutez le sucre glace, le sel et le beurre en morceaux et sablez le tout.
- Ajoutez l'oeuf battu et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte, mais sans trop travailler le pâte.
- Fraisez-la sur votre plan de travail, puis façonnez un pâton en l'aplatissant un peu. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Praliné pécan (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions.
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- Faites gonfler la gélatine en poudre avec l'eau froide pendant 3-5min.
- Chauffez la crème liquide (1) et la vanille fendue et grattée à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Coupez le chocolat blanc en morceaux, puis faites-le fondre au bain marie. Veillez à ne pas dépasser les 40-45°C, le chocolat blanc est très sensible à la chaleur. Au-delà, il commencera à devenir granuleux.
- Ôtez la gousse de vanille de la crème chaude et ajoutez le mélange gélatine et eau. Mélangez bien avec une maryse.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc fondu en 3 fois tout en mélangeant en partant du centre avec votre maryse pour réaliser une émulsion.
- Dès que le mélange est homogène, laissez tempérer à 25°C puis ajoutez le sucre et la crème liquide (2). Mélangez bien le tout, toujours avec votre maryse.
- Versez le tout dans un récipient (de préférence large et plat), filmez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Crémeux vanille
- Faites gonfler la gélatine en poudre avec l'eau froide pendant 3-5min.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Chauffez la crème liquide et la vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux, puis laissez infuser à couvert quelques minutes (10-15min).
- Chauffez à nouveau la crème liquide à feu doux, puis versez-la sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu doux à 85°C, comme une crème anglaise. Remuez bien avec votre maryse.
- Pour savoir si la crème est cuite, trempez une cuillère dans la crème chaude et passez votre doigt sur le dos de votre cuillère. Si la trace est bien nette, c'est que la crème est à la bonne texture.Au contraire, si la crème coule et recouvre la trace, c'est qu'elle n’est pas encore assez cuite.Attention à ne pas dépasser 85°C, sinon les jaunes coagulent et la crème devient granuleuse.
- Dès que la crème est prête, retirez du feu et ajoutez le mélange gélatine et eau. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse.
- Filmez au contact et laissez soit 4h au réfrigérateur, soit toute une nuit (je l'ai fait la veille pour gagner du temps également).
Noix de pécan caramélisées (Jour-J)
- Dans une casserole, réalisez un sirop avec le sucre et l'eau à 120°C.
- Ajoutez les noix de pécan et mélangez continuellement avec une spatule en bois ou une maryse sur feu doux. Le sirop va blanchir et devenir sableux en enrobant les noix de pécan. Continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise autour des noix de pécan.
- Ajoutez le beurre puis la fleur de sel et mélangez une dernière fois.
- Déposez vos noix de pécan caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites en sorte de les décoller les unes des autres sans vous brûler, puis réservez.
Montage
- Beurrez légèrement vos cercles à tartelettes.
- Abaissez votre pâte sucrée cacao entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d'épaisseur.Foncez vos cercles à tartelettes et arasez les bords à l'aide d'un couteau, Placez-les sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson et laissez reposer 15min au congélateur.
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Faites cuire à blanc pendant 15min. À la sortie du four, laissez-les refroidir avant de décercler les fonds de tartelettes.
- Après refroidissement, garnissez chaque fond de tartelette avec un peu de praliné pécan, puis parsemez de noix de pécans caramélisées.
- Détendez le crémeux vanille au fouet puis versez-le dans une poche à douille. Coulez-le sur le praliné et les noix de pécan caramélisées, en remplissant les tartelettes jusqu'à ras bord. Lissez ensuite la surface avec une spatule pour qu'elle soit uniforme, puis laissez prendre au frais pendant 1h minimum.
- Après le temps de repos, versez la ganache bien froide dans la cuve de votre robot muni du fouet, et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture aérienne. Elle doit s’épaissir progressivement et former un bec d’oiseau : quand vous soulevez le fouet, la ganache doit faire une pointe souple qui retombe légèrement. Elle doit être ferme mais encore souple, sans devenir granuleuse (c'est important, il ne faut pas qu'elle tranche).
- Placez votre ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de ganache montée en formant des lignes parallèles sur le crémeux vanille
- Terminez en ajoutant un peu de praliné pécan entre les bandes de ganache montée.
Notes
- J’ai pris cette recette de ganache montée car je la trouve très légère et aérienne. Malheureusement, j’ai eu un restant…
- Je recommande de les consommer dans la journée pour la texture légère de la ganache montée. Vous pouvez les conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur (elles seront juste plus fermes).
- Si vous faites votre poudre de noix de pécan vous-même, veillez à ne pas trop mixer. Dès qu’elles sont en poudre, arrêtez de mixer. Sinon vous obtiendrez une pâte de noix de pécan.
- Pour le crémeux vanille, comme je l’ai dit dans la recette : vous pouvez le faire le jour-j, mais j’ai préféré le faire la veille pour gagner du temps.
- Vous pouvez décorer/pocher différemment vos tartelettes si vous le souhaitez, faites comme vous le sentez.
- Mettre les fonds de tartelettes au congélateur quelques minutes permet à la pâte de ne pas gonfler pendant la cuisson, ni de s’affaisser.
- Prenez bien de la gélatine 200 bloom. Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Utilisez le petit restant de pâte sucrée cacao pour faire des petits sablés si vous le souhaitez.
