Tarte citron-noisette meringuée
Une tarte qui combine un joli contraste entre l’acidité du citron et la douceur douceur de la noisette. Une pâte sucrée noisette croquante, un crémeux au citron qui apporte une touche de fraîcheur, accompagnée d'une belle meringue italienne légère et onctueuse qui fond en bouche. Le praliné noisette et la crème de noisette ajoutent une douceur parfaite…C'est une association qui peut surprendre, mais qui fonctionne tellement bien ensemble !
Équipement
- Cercle à tarte perforé 20 x 2cm (ou 22 x 2cm)
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Poches à douille
- Douille "St Honoré"
- Thermomètre de cuisine
- Plaque perforée aluminium
- Mixeur plongeant
- Pinceau
- Chalumeau
Ingrédients
Pour la pâte sucrée noisette
- 125g de farine T55
- 30g d'oeuf (environ 1 oeuf petit calibre et à température ambiante)
- 40g de sucre glace
- 15g de poudre de noisettes
- 70g de beurre doux
- 1 pincée de sel
Pour la dorure
- 20g de jaune d'oeuf (température ambiante)
- 5g de crème liquide entière 30%
Pour la crème de noisette (d'Aurélien Cohen)
- 25g de beurre doux (température ambiante)
- 25g de sucre blanc
- 25g de poudre de noisettes
- 25g d'oeuf (température ambiante)
Pour le praliné noisette
- 200g de noisettes décortiquées
- 80g de sucre blanc
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le crémeux citron jaune
- 150g de jus de citron
- 150g d'oeufs (environ 3 oeufs moyen calibre, température ambiante)
- 125g de sucre blanc
- 3g de gélatine en feuilles (en général, une feuille pèse 2g)
- 70g de beurre doux
Pour la meringue italienne (Ferrandi)
- 200g de sucre blanc
- 80g d'eau
- 100g de blancs d'oeufs (température ambiante)
Pour le gel citron jaune (facultatif)
- 90g de jus de citron
- 60g de sucre blanc
- 20g d'eau
- 4g d'agar-agar
- 20g de jus de citron (pour détendre le gel après refroidissement)
Instructions
Praliné noisette (à faire la veille)
- Voir la page "Pralinés maison" pour les instructions si vous souhaitez le faire vous-même.
Crème de noisette
- Dans un cul-de-poule et à l'aide d'une spatule, crémez le beurre bien mou avec le sucre et la poudre de noisettes.
- Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau. Transvasez dans un récipient, filmez au contact et placez la crème au réfrigérateur au moins 30min.(Personnellement, je l'ai fait la veille.)
Pâte sucrée noisette (la veille et jour-j)
- À l'aide d'un robot muni de la feuille, sablez le beurre, le sucre glace, la farine, la poudre de noisette et le sel à faible vitesse.
- Ajoutez l'oeuf préalablement battu et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Fraisez la pâte avec la paume de votre main, puis façonnez un pâton en l'aplatissant un peu. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte sucrée entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d'épaisseur, détaillez un disque de 20cm (ou 22cm, tout dépend de la taille de votre cercle) et deux bandes de 32 x 2cm (pour un cercle de 20cm), puis placez le tout 10min au congélateur. (À ce stade, la pâte est trop collante pour foncer votre cercle. Dans cette situation, le froid sera toujours votre allié.)
- Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre cercle perforé. Arasez les bords à l'aide d'un couteau et laissez reposer 1h au congélateur.
- Préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante et enfournez votre fond de tarte pendant 15min. Laissez refroidir et décerclez.
- Pour la dorure, mélangez le jaune d'oeuf et la crème liquide entière. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les bords extérieurs et le fond intérieur de dorure.
- Enfournez à nouveau à 160°C (chaleur tournante) pendant 10min environ, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
- Laissez-la refroidir avant de d'étaler une fine couche de crème de noisette, et remettez à cuire pendant 12min. Laissez refroidir à nouveau.
- Une fois le tout refroidi, pochez un très léger fond de praliné noisette dans la tarte cuite. Mettez au congélateur 30min à 1h pour que le praliné fige un peu.
Le crémeux citron jaune
- Réhydratez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau bien froide.
- Faites chauffer le jus de citron dans une petite casserole sur feu doux.
- Dans une cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre au fouet. Versez le jus de citron chaud sur le mélange et transvasez le tout dans la casserole et remuez bien au fouet jusqu'à épaissement.
- Laissez refroidir à 60°C, puis incorporez le beurre et la gélatine essorée et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Débarrassez dans un récipient large, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Gel citron
- Chauffez les 90g de jus de citron et l'eau dans une petite casserole. Quand le mélange arrive à 50°C, incorporez l'agar-agar et le sucre, et fouettez énergiquement jusqu'à ébullition. Le mélange commencera à s'épaissir.
- Réservez dans un petit récipient, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
- Détendez le gel au mixeur avec les 20g de jus de citron pour obtenir une texture crémeuse.
Meringue italienne
- Placez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot muni du fouet.
- Préparez un sirop en chauffant le sucre et l'eau dans une casserole entre 116 et 121°C
- Lorsque le sirop est à 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse rapide. Ils doivent être bien mousseux.
- Une fois le sirop prêt, versez-le délicatement en filet contre les parois du bol, toujours à vitesse rapide.
- Réduisez la vitesse après 2min, et continuez de battre le mélange jusqu'à refroidissement. La meringue doit être ferme et élastique (n'hésitez pas à faire le test du bec d'oiseau pour vérifier la texture).
Montage
- Détendez le crémeux citron au fouet, puis versez sur le fond de tarte déjà garni de crème de noisette et de praliné noisette. Lissez à ras bord avec une grande spatule. Mettez au réfrigérateur 15-20min pour rafermir le crémeux.
- Placez votre meringue dans une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré.
- Pochez des bandes de meringue parallèlement sur la crème de citron. Flambez délicatement la meringue à l'aide d'un chalumeau.
- Pochez un peu de praliné noisette et de gel de citron entre les bandes de meringue.
Notes
- Personnellement, j’ai fait le crémeux citron, la crème de noisette, le gel citron, le praliné et le fonçage du cercle la veille pour gagner du temps. J’ai placé mon cercle au réfrigérateur toute la nuit et 30min-1h au congélateur avant la cuisson (pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson). Cela me fait gagner beaucoup de temps.
- Prenez bien de la gélatine « or » (200 bloom). Le pouvoir gélifiant de la gélatine est mesuré sur une échelle appelée « bloom ». Plus le nombre de blooms indiqué sur l’étiquette est élevé, plus la gélatine est gélifiante.
- Il est préférable de déguster cette tarte le jour-j.
- Il y aura des restes de meringue, mais j’ai toujours (à peu près) fonctionné avec cette quantité…
- Pour le pochage de la meringue, vous pouvez le faire d’une autre façon.
- Si vous n’aimez pas la meringue, vous pouvez faire sans.
- Le praliné se conserve jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur ou à température ambiante et à l’abri de la lumière.
- Vous pouvez acheter un praliné noisette tout fait.
