Galette des rois à la frangipane amande-vanille
Une galette des rois avec une pâte feuilletée classique maison, réalisée d'après la recette du chef Nicolas Paciello, et garnie d'une généreuse crème frangipane amande-vanille fondante. Parfait pour célébrer l’Épiphanie !C’est ma première fois avec la pâte feuilletée classique, et je suis ravie du résultat.
Équipement
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Papier sulfurisé
- Cercles de 22cm et 20cm (pour détailler les disques de pâte feuilletée)
- Cercle de 18cm (pour faire le disque de frangipane)
- Pinceau
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée classique (du chef Nicolas Paciello)
- 375g de farine T55
- 165g d'eau (froide)
- 9g de sel
- 60g de beurre fondu (refroidi à température ambiante)
- 3g de vinaigre blanc (entre 6° et 8°)
- 300g de beurre (ici j'ai utilisé du beurre AOP d'Isigny, mais le mieux reste le beurre de tourage)
- Du froid pour travailler sans contrainte une pâte feuilletée, veillez à ce que votre pièce ne dépasse pas les 20°C (voir "Notes" en bas de la page)
Pour la crème pâtissière
- 250g de lait entier
- 60g de sucre blanc
- 50g d'oeuf (1 oeuf)
- 25g de Maïzena
- 25g de beurre doux
- ½ gousse de vanille
Pour la crème frangipane amande-vanille
- 100g de beurre doux (pommade)
- 100g de sucre glace
- 130g de poudre d'amandes
- 100g d'oeufs (environ 2 oeufs)
- 16g de Maïzena
- ½ gousse de vanille
- 4 gouttes d'extrait d'amande amère
- 2g de fleur de sel
- 70g de crème pâtissière
Pour les finitions
- 1 jaune d'oeuf (pour la dorure)
Instructions
Pâte feuilletée classique (J-2)
- Pour le côté visuel et des détails supplémentaires, je vous mets le lien d'une vidéo youtube de la chaîne "The French Pâtissier" ici, elle m'a beaucoup aidé lors de la préparation de cette galette des rois.
- Pour réaliser la détrempe, mettez la farine et le sel dans la cuve de votre robot muni d'un crochet. Ajoutez le vinaigre et l'eau, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
- Versez le beurre fondu pendant que le robot tourne. Ne travaillez pas trop la pâte (le but n'est pas d'avoir une pâte élastique).
- Dès que la pâte est amalgamée, débarrassez-la sur votre plan de travail et frasez la pâte avec la paume de votre main pour l'homogénéiser. Votre pâte ne doit pas coller aux mains. Si elle colle aux mains, c'est qu'elle n'a pas suffisamment été mélangée au crochet avant (ou qu'il y a trop d'eau).
- Une fois qu'elle est homogène, boulez votre pâte. À l'aide d'un couteau, incisez la pâte en quadrillage pour la détendre et faciliter le fait de la mettre ensuite au carré (pour l'abaisser en rectangle par la suite). Ne coupez pas jusqu'au bout. Ecrasez les angles pour obtenir une forme carré/rectangulaire.
- Filmez votre détrempe bien au contact pour éviter qu'elle ne croûte, et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
- Prenez une grande feuille de papier sulfurisé et pliez-la pour obtenir un carré de 13 x 13 cm.
- Déposez le beurre préalablement sorti du réfrigérateur 5-10min avant sur le papier, bien au centre du carré, refermez-le en repliant le papier. Assouplissez votre beurre en tapant dessus (pas trop fort pour éviter de déchirer le papier).
- Etalez doucement votre beurre avec votre rouleau en chassant bien les angles du carré. Veillez à ce qu'il soit bien régulier partout.
- Placez-le au frais avec la détrempe et laissez reposer toute une nuit.J'ai préféré faire ces étapes en amont pour gagner du temps.
- Le lendemain, sortez votre carré de beurre et votre détrempe du réfrigérateur 10min avant de commencer. Le beurre et la détrempe doivent avoir la même texture. Ce n'est pas une question de température. Un beurre qui sort du froid est solide, tandis que la détrempe est encore souple. Un beurre trop froid est cassant et marbera le feuilletage (ce n'est pas ce que l'on cherche).
- Farinez légèrement votre plan de travail et pré-abaissez votre détrempe en un rectangle de 13 x 30 cm.
- Placez votre carré de beurre au centre de la détrempe. Enveloppez le carré de beurre avec la détrempe en rabattant les bords en centre. Collez bien les extrémités entre elles, mais ne les superposez pas (pour éviter un "bourrelet" de pâte).
- Fleurez à nouveau très légèrement votre plan de travail et votre pâton. Avec votre rouleau, appuyez sur votre pâton en faisant des petites vaguelettes pour souder le beurre et la détrempe, puis étalez dans la longueur sur 50cm environ en veillant à avoir la même épaisseur partout. Le pâton doit être bien rectangulaire
- Réalisez un premier tour double (dit aussi "tour portefeuille") : repliez les deux extrémités vers le centre puis pliez à nouveau en deux. Veillez également à bien retirer l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau avant de plier votre pâte. Il faut le moins de farine possible.
- Tournez votre pâton d'un quart de tour, de manière à ce que les plis se situent face à vous et que le côté ressemblant à une reliure de livre soit sur le côté gauche.
- Etalez à nouveau dans la longueur sur 50cm (toujours en rectangle), puis réalisez un tour simple : Pliez le pâton de feuilletage en 3, de manière à ce que les 3 parties se superposent parfaitement. Veillez à bien retirer l'excedent de farine à chaque fois.
- Vous voilà avec un pâton à 5 tours (les tours doubles ne comptent pas comme des "2 tours" distincts). Filmez le pâton au contact et réservez-le au réfrigérateur 2h, puis recommencez l'opération de feuilletage avec un tour double et un tour simple. Laissez à nouveau reposer au froid pendant 3-4h.
- Abaissez votre feuilletage à 4mm d'épaisseur, sur environ 50 x 28 cm, puis détaillez un disque de 22cm et un autre disque de 20 cm. Ne détaillez pas directement avec votre cercle, procédez avec une lame de cutter pour ne pas écraser le feuilletage.
- Placez vos disques sur des plaques tapissées de papier cuisson, filmez au contact et placez-les au réfrigérateur toute une nuit.
La crème pâtissière (il y aura des restes)
- Dans une cul-de-poule, blanchissez le sucre et l'oeuf au fouet, puis ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau.
- Faites chauffer le lait et les grains de vanille.
- Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le beurre à température ambiante. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au froid.
La crème frangipane
- Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, mettez votre beurre et réalisez un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et les grains de vanille, et mélangez à faible vitesse.
- Ajoutez la moitié des oeufs puis la moitié de la poudre d'amande et mélangez à faible vitesse à nouveau.
- Versez le reste de la poudre d'amande et des oeufs et mélangez. Ajoutez la fleur de sel, quelques gouttes d'extrait d'amande amère et la Maïzena et mélangez.
- Finissez en ajoutant la crème pâtissière froide et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit être homogène.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez votre cercle de 18cm et étalez votre crème frangipane à l'intérieur. Elle doit faire 1cm d'épaisseur à peu près (j'ai fait 1,5cm, car je voulais une belle épaisseur, mais faites comme bon vous semble). Lissez bien la surface et n'oubliez pas d'intégrer une fève !
- Placez au congélateur toute une nuit.
Montage
- Sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé, placez le disque de feuilletage de 20cm et déposez au centre le disque de crème d'amande congelé. Il doit y avoir 2cm entre le bord du disque de feuilletage et la crème frangipane.
- Humidifiez finement au pinceau (ou avec vos doigts) les bords du disque avec de l'eau froide.
- Recouvrez avec le disque de pâte de 22cm. Avec le bout des doigts, appuyez la pâte sur le disque de frangipane et les côtés pour éviter que la garniture ne s'échappe lors de la cuisson. Appuyez les bords de la galette pour bien souder les deux disques de feuilletage. N'appuyez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage. Coupez au cutter l'excédent de pâte si besoin. Replacez au frais 20-30min.
- Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
- Sortez votre galette crue, puis dorez-la avec votre jaune d'oeuf et un pinceau en veillant à ne pas faire de coulure, ni que la dorure ne touche les bords de la galette (cela affectera le developpement du feuilletage à la cuisson).
- Avec la pointe d'un couteau affûté, rayez la galette en partant du centre. N'appuyez pas trop fort avec votre couteau. Personnellement, j'ai choisi le motif pithiviers, très classique.
- À l'aide d'un cure dent, piquez 5 à 6 trous dans votre galette pour faire des cheminées. Ces ouvertures ont pour but d'évacuer la vapeur et de favoriser une cuisson homogène.
- Enfournez à 175°C pendant 50min (la durée dépend de votre four). Elle doit être bien dorée sur le dessus et aussi sur les côtés. À la sortie du four, laissez la refroidir quelques minutes, puis déplacez la galette sur une grille à l'aide d'une grande spatule ou une autre plaque de cuisson perforée.
- Laissez-la refroidir complètement à température ambiante avant de la servir (ou tiède, comme vous voulez).
Notes
- Le froid sera votre meilleur ami pour faire votre pâte feuilletée. Veillez à préparer la pâte dans une pièce fraîche, qui ne dépasse pas les 20°C. Personnellement, j’ai fait en sorte de bien refroidir ma cuisine jusqu’à 17°C puisqu’il faisait froid dehors. Vous l’aurez compris, ce n’est pas une chose à faire en été.
- Pour les temps de pause entre les tours, j’ai préféré des temps longs. Le gluten a le temps de reposer, le beurre restera toujours froid, ce qui assure un feuilletage homogène, léger et croustillant. Certains font des temps plus courts (ex : 30min) entre chaque tour. Faites comme vous le sentez, ici, je ne fais que proposer ma version.
- Ajouter un trait de vinaigre blanc dans le poids d’eau de la détrempe évite l’oxydation de la pâte, surtout si vous la conservez plusieurs jours. Cela n’a aucun impact sur le goût.
- Enlever la farine utilisée pour abaisser la pâte est indispensable pour assurer une bonne cohésion des feuillets.
- Si vous n’êtes pas à l’aise avec la pâte feuilletée, vous pouvez acheter votre pâte feuilletée chez votre boulanger. Sinon, une pâte feuilletée du commerce (veillez à ce qu’elle soit pur beurre).
- Le livre « Pâtisserie » de Ferrandi m’a également bien aidé pour cette recette.
- Vous pouvez ajouter une càc de rhum dans la frangipane si vous le souhaitez, rien ne vous y en empêche.
- Je vous recommande de faire la crème frangipane pendant les temps de repos.
