Flan Pâtissier vanille et insert frangipane (Flangipane)

Un flan pâtissier crémeux avec une pâte sucrée vergeoise bien dorée et un insert à la frangipane à la poudre d'amandes complète.

Un flan riche et gourmand, inspiré du flan du chef Quinonéro, de la boutique Nèulo.

Portions 6 personnes

Temps de préparation 3

Temps de cuisson 55

Temps total 3 55

Équipement

Cercle de 16 x 6 cm (lien dans les notes en bas de la page)
Robot pâtissier
Rouleau à patisserie
Plaque perforée aluminium
Tapis de cuisson en silicone microperforé
Balance de cuisine
Bande de Silpain (facultatif)
Cercle de 14 cm (pour l'insert frangipane)

Ingrédients

Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo, à faire la veille)

230g de farine T55
30g de poudre d'amandes
30g de sucre glace
60g de sucre vergeoise (blonde ou brune)
90g de beurre doux (froid)
50g d'oeufs (1 oeuf gros calibre)
1 pincée de sel

Crème pâtissière pour la frangipane (il y aura des restes)

150g de lait entier
15g de sucre blanc
30g de jaunes d'oeufs
15g de fécule de maïs (Maïzena)
10g de beurre doux

Crème frangipane à la poudre d'amandes complètes

50g de beurre doux (pommade)
50g de sucre glace
70g de poudre d'amandes complètes
50g d'oeuf (1 oeuf gros calibre)
8g de fécule de maïs (Maïzena)
3-4 gouttes d'extrait d'amande amère
1g de fleur de sel
40g crème pâtissière

Pour l'appareil à flan vanille

460g de lait entier
1 gousse de vanille
90g de jaunes d'oeufs
70g de sucre blanc
45g de fécule de maïs (Maïzena)
145g de crème liquide entière 30% (minimum) (bien froide)
20g de beurre doux en petits cubes

Instructions

Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo, à faire la veille)

Dans la cuve d'un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 6 cm).
Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant l'excédent de pâte avec un couteau.
Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'insert frangipane et l'appareil à flan.

Crème pâtissière (pour la frangipane)

Dans une cul-de-poule, blanchissez le sucre et l'oeuf au fouet, puis ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau.
Faites chauffer le lait sur feu doux.
(attention, avec une si petite quantité ça peut chauffer très vite.)
Versez le lait chaud sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajoutez le beurre à température ambiante. Débarrassez la crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au froid.
(Si vous souhaitez enchaîner directement avec la crème frangipane, placez la crème pâtissière au congélateur afin de la faire redescendre rapidement en température et qu'elle soit bien froide au moment de l'incorporer.)

La crème frangipane à la poudre d'amandes complètes

Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, mettez votre beurre et réalisez un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et mélangez à faible vitesse.
Ajoutez l'oeuf, la fleur de sel, les gouttes d'amande amère puis la poudre d'amandes complètes et mélangez à faible vitesse à nouveau.
Incorporez la Maïzena et mélangez.
Finissez en ajoutant la crème pâtissière froide (préalablement fouettée pour la détendre un peu) et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit être homogène.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez votre cercle de 14cm et étalez votre crème frangipane à l'intérieur. Elle doit faire 1cm d'épaisseur à peu près. Lissez bien la surface et placez le tout au congélateur 15-20min avant d'enfourner pour la précuisson.
Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
Enfournez l'insert frangipane pendant environ 15-20min. Le dessus doit être légèrement doré et ne doit plus tremblotter.
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de filmer l'insert au contact et de le placer au congélateur pendant au moins 1h30-2h.
(Si elle a légèrement gonflé, utilisez un petit verre à fond plat pour aplatir délicatement les bosses à la sortie du four.)

Appareil à flan vanille

Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (j'ai laissé infuser 2h). Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
Débarrassez la préparation dans un récipient, versez la crème froide, le beurre et mélangez une dernière fois avant de filmer au contact et de laisser tiédir.

Montage

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
Assouplissez votre appareil à flan tiédi. Placez l'insert frangipane précuit congelé dans le fond de votre cercle, puis et versez l'appareil à flan par-dessus jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte.
Lissez la surface à l'aide d'une maryse.
Enfournez pendant 40min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
Le lendemain, sortez-le 15-20min du réfrigérateur avant de le déguster (l'insert frangipane sera trop dense sinon).
Vous pouvez appliquer du nappage neutre sur votre flan refroidi pour apporter de la brillance.
Ici j'avais un restant de praliné amande et j'ai ajouté quelques amandes caramélisées pour la décoration.
Pour la couronne en pâte sucrée : je vous laisse avec ce magnifique tuto d'un de mes comptes préférés sur instagram : @algona78.
Je l'ai réalisé avec les restes de pâte sucrée vergeoise, une couronne de 5,5cm de haut que j'ai détouré à l'aide d'un cutter de précision et un cercle de 14cm de diamètre (la couronne faisait 44cm, soit pile la circonférence du cercle). J'ai juste effectué deux cuissons : une première de 20min à 160°C et la deuxième pour la dorure (jaune d'oeuf + 5g de crème liquide entière 30%) pendant 6min.

Notes

Conservation :

Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps.
Sortez-le plusieurs minutes du réfrigérateur dans de le déguster.
Evitez les variations de température (surtout avec les fortes chaleurs d’été).

Pâte sucrée vergeoise :

Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante.
Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé dans un tapis microperforé en silicone, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
Encore une fois, si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.

Insert frangipane :

J’ai torréfié ma poudre d’amandes brutes pour un goût plus prononcé et pour l’assécher légèrement. Il vous suffit simplement d’étaler la poudre sur une plaque recouverte de papier cuisson et d’enfourner à 150°C chaleur tournante pendant 10min.
Pour l’insert frangipane, je préfère faire une pré-cuisson car j’ai des doutes sur l’excédent de gras et d’humidité que cela pourrait libérer pendant la cuisson, qui risque d’altérer la pâte du flan, ou que l’insert bouge/gonfle trop en cuisson.
Ne la faites pas trop cuire, sinon elle deviendra sèche. Il faut qu’elle reste fondante.
Pendant la pré-cuisson, la frangipane gonflera un peu mais retombera en refroidissant. Si elle a trop gonflé, vous pouvez appuyer délicatement dessus avec une spatule ou un verre à fond plat quelques minutes après la sortie du four.
Vous pouvez utiliser de la poudre d’amandes « blanches » si vous n’avez pas de poudre d’amandes complètes (vous pouvez la torréfier aussi).

Appareil à flan vanille :

D’habitude je ne mets pas de beurre dans mon appareil à flan, mais il me restait un petit restant de beurre alors j’en ai ajouté.
Pour gagner du temps, j’infuse la vanille dans le lait pendant le fonçage de mon cercle.
Au moment de blanchir les oeufs avec le sucre, veillez à ne pas trop fouetter pour ne pas introduire trop d’air. Moins il y aura de bulles d’air dans votre appareil, moins il gonflera pendant la cuisson.
Les oeufs doivent être à température ambiante.
Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez sans oublier les recoins de la casserole.
Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).