Flan Pâtissier vanille et insert frangipane
Un flan pâtissier crémeux avec une pâte sucrée vergeoise et un insert à la frangipane à la poudre d'amandes complète. Un flan riche et gourmand, inspiré du flan du chef Quinonéro, de la boutique Nèulo.
Équipement
- Cercle de 16 x 6 cm
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée aluminium
- Balance de cuisine
- Mixeur plongeant
- Bande de Silpain
- Cercle de 14 cm (pour l'insert frangipane)
Ingrédients
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo, à faire la veille)
- 230g de farine T55
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise
- 90g de beurre (mou)
- 50g d'oeufs (1 oeuf gros calibre)
- 1 pincée de sel
Crème pâtissière pour la frangipane (il y aura des restes)
- 250g de lait entier
- 60g de sucre blanc
- 50g d'oeuf (1 oeuf gros calibre)
- 25g de fécule de maïs (Maïzena)
- 25g de beurre doux
- ½ gousse de vanille (facultatif)
Crème frangipane à la poudre d'amandes complètes
- 50g de beurre doux (pommade)
- 50g de sucre glace
- 70g de poudre d'amandes complètes
- 50g d'oeuf (1 oeuf gros calibre)
- 8g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3-4 gouttes d'extrait d'amande amère
- 1g de fleur de sel
- 40g crème pâtissière
Pour l'appareil à flan vanille
- 460g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 90g de jaunes d'oeufs
- 70g de sucre blanc
- 45g de fécule de maïs (Maïzena)
- 145g de crème liquide entière 30% (minimum) (bien froide)
Instructions
Pâte sucrée vergeoise (de Ju Chamalo, à faire la veille)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact, et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre (pour un cercle de 16 x 6 cm).
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant l'excédent de pâte avec un couteau.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'insert frangipane et l'appareil à flan.
Crème pâtissière (pour la frangipane)
- Dans une cul-de-poule, blanchissez le sucre et l'oeuf au fouet, puis ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau.
- Faites chauffer le lait et les grains de vanille.
- Versez le lait sur la préparation précédente, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Hors du feu, ajoutez le beurre à température ambiante. Débarrassez la crème dans un récipient, filmez au contact et réservez au froid.
La crème frangipane à la poudre d'amandes complètes
- Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, mettez votre beurre et réalisez un beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et les grains de vanille, et mélangez à faible vitesse.
- Ajoutez la moitié de l'oeuf puis la moitié de la poudre d'amandes complètes et mélangez à faible vitesse à nouveau.
- Versez le reste de la poudre d'amandes et des oeufs et mélangez. Ajoutez la fleur de sel, quelques gouttes d'extrait d'amande amère et la Maïzena et mélangez.
- Finissez en ajoutant la crème pâtissière froide (préalablement fouettée) et mélangez à vitesse moyenne. Le mélange doit être homogène.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, placez votre cercle de 14cm et étalez votre crème frangipane à l'intérieur. Elle doit faire 1cm d'épaisseur à peu près (j'ai fait 1,5cm, car je voulais une belle épaisseur, mais faites comme bon vous semble). Lissez bien la surface et placez le tout au congélateur 15-20min avant d'enfourner pour la précuisson.
- Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
- Enfournez l'insert frangipane pendant environ 15-20min. Le dessus doit être légèrement doré et ne doit plus tremblotter.
- Laissez refroidir complètement sur une grille avant de filmer l'insert au contact et de le placer au congélateur pendant au moins 1h30-2h.
Appareil à flan vanille
- Dans une casserole à feu doux, faites chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse jusqu'à première ébullition.
- Coupez le feu puis couvrez votre casserole avec un couvercle ou du film alimentaire. Laissez infuser pendant 1h (j'ai laissé infuser 2h). Commencez à blanchir vos jaunes d'oeufs vers la fin de l'infusion.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Après l'infusion, chauffez à nouveau le lait infusé et ôtez la gousse de vanille. Versez sur la préparation précédente en mélangeant bien.
- Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Débarrassez la préparation dans un récipient, versez la crème froide et mélangez une dernière fois avant de filmer au contact et de laisser tiédir.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan tiédi. Placez l'insert frangipane précuit congelé dans le fond de votre cercle, puis et versez l'appareil à flan par-dessus jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte.
- Lissez la surface à l'aide d'une maryse.
- Enfournez pendant 35min, toujours à 180°C (la durée dépend de votre four). Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir au moins 2-3h avant de le démouler (ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera).
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Le lendemain, sortez-le quelques minutes avant de le déguster.
- (Vous pouvez appliquer du nappage neutre sur votre flan refroidi pour apporter de la brillance)
Notes
- J’ai utilisé un nouveau cercle pour cette recette de flan pâtissier, pour un flan plus épais et légèrement plus crémeux également. J’ai aussi moins de restes avec ce cercle.
- Pour l’insert frangipane, j’ai préféré faire une pré-cuisson car j’avais des doutes sur l’excédent de gras et d’humidité que cela pourrait libérer pendant la cuisson, qui risquait d’altérer la pâte du flan, ou que l’insert bouge trop en cuisson.
- Pendant la pré-cuisson, la frangipane gonflera un peu mais retombera en refroidissant. Si elle a trop gonflé, vous pouvez appuyer délicatement dessus avec une spatule quelques minutes après la sortie du four.
- Vous pouvez utiliser de la poudre d’amandes « blanches » si vous n’avez pas de poudre d’amandes complètes.
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain, que je place à l’intérieur de mon cercle avant de poser les bandes de pâte. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Un cercle de 16 x 4,5 cm ou 14 x 6 cm fonctionne très bien pour cette recette, vous n’aurez qu’à calculer à nouveau la circonférence de votre cercle (pour connaître la circonférence, prenez la mesure du diamètre du cercle et multipliez-la par π, soit 3.14) et détaillez vos bandes de pâte à partir de ce résultat.
- Vous pouvez ajouter de la poudre de vanille dans votre pâte sucrée pour une saveur encore plus vanillée.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez.
