Flan Pâtissier au pandan et insert praliné coco
Le pandan est une plante tropicale originaire d'Asie du Sud-Est, notamment en Thaïlande, en Indonésie, en Malaisie et aux Philippines. Ses feuilles, utilisées en jus ou en extrait, dégagent un arôme souvent décrit comme un mélange entre la vanille et l'amande (aussi bien au goût qu'à l'odeur), accompagné d'une couleur naturellement verte.Pour moi, c'est l'une des meilleures choses que j'aie jamais goûtées… J'adore le pandan, et associé au praliné à la noix de coco, il crée un équilibre parfait qui s'intègre à merveille dans ce flan pâtissier.
Équipement
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Balance de cuisine
- Plaque perforée en aluminium
- Mixeur (pour le praliné)
- Mixeur plongeant
- Cercle en inox 16 x 6cm (ou un cercle en inox de 16 x 4.5cm) (j'ai utilisé un cercle 16 x 6cm)
- Moule en silicone ou un cercle de 14 cm (pour l'insert praliné coco)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée vergeoise coco (du chef Ju Chamalo), à faire la veille
- 230g de farine T55
- 30g de poudre de noix de coco (ou de la poudre d'amandes)
- 30g de sucre glace
- 60g de sucre vergeoise (j'utilise de la brune, mais la blonde marche aussi)
- 90g de beurre doux (ramolli)
- 50g d'oeuf entier (à peu près 1 oeuf gros calibre)
- 1 pincée de sel
Pour le praliné coco-amande (à faire la veille)
- 150g de noix de coco râpées
- 100g d'amandes décortiquées
- 100g de sucre blanc
- 1 càc d'huile neutre (ex : pépins de raisin…)
Pour l'appareil à flan pandan-coco (pour un cercle de 16 x 6 cm)
- 405g de lait entier
- 100g de lait de coco
- 100g de jaunes d'oeufs
- 75g de sucre blanc
- 50g de fécule de maïs (Maïzena)
- 155g de crème liquide entière 30% (bien froide)
- 6g d'extrait de pandan
Pour l'appareil à flan pandan-coco (pour un cercle de 16 x 4.5 cm)
- 370g de lait entier
- 90g de lait de coco
- 90g de jaunes d'oeufs
- 65g de sucre blanc
- 45g de fécule de maïs
- 145g de crème liquide entière 30%
- 5g d'extrait de pandan
Instructions
Pâte sucrée vergeoise (veille + jour-j)
- Dans la cuve d’un batteur muni d'une feuille (ou dans un cul-de-poule, à l'aide d'une spatule et de vos mains), mélangez tous les ingrédients ensemble sauf l'oeuf. Sablez le tout à vitesse faible.
- Dès que vous obtenez une texture de "sable", ajoutez l'oeuf. Mélangez à nouveau à vitesse faible. La pâte va commencer à se former.
- Quand la pâte commence à se former, déposez-la sur votre plan de travail et fraisez-la afin de bien amalgamer le tout. Façonnez un pâton.
- Filmez au contact et placez-le au réfrigérateur toute la nuit.
- Le lendemain, abaissez votre pâte à 3-4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare.
- Pour le cercle de 16 x 6cm, détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.Pour le cercle de 16 x 4,5cm, détaillez 2 bandes de 26 cm de long par 4,5 cm de haut et un disque de 16 cm de diamètre.
- Beurrez légèrement les parois du cercle et déposez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'une bande Silpain)
- Placez à l’intérieur le disque de pâte, puis les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles, et arasez l'excédent de pâte avec un couteau bien aiguisé.
- Placez la plaque et le fond de flan au congélateur le temps de préparer l'appareil à flan au pandan.
L'insert praliné coco-amande (voir la page "Pralinés maison" pour plus de détails), à faire la veille
- Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante. Placez la coco râpée bien à plat et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis torréfiez-les pendant 10min seulement. Laissez-les refroidir complètement.
- Dans une casserole, réalisez un caramel à sec. Il doit être ambré, pas trop foncé sinon il deviendra amer.
- Versez ce caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson, ou directement sur vos amandes et noix de coco râpées torréfiées (sur une plaque recouverte de papier cuisson également), et attendez que le tout refroidisse.
- Cassez le caramel en morceaux et placez le tout dans votre robot multifonction (assez puissant pour tenir le choc, n'hésitez pas à faire des pauses pour éviter une surchauffe).
- Mixez jusqu'à obtenir une consistance de pâte liquide, ou une consistance plus ou moins lisse, selon vos préférences.Laissez refroidir un peu votre praliné si besoin (il est possible qu'il ait pris un petit coup de chaud dans le mixeur).Si le praliné a du mal à prendre, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'huile neutre et mixer à nouveau.
- Versez un peu de praliné coco-amande dans un moule en silicone ou cercle inférieur à celui du flan (ex: 14 cm ici) à hauteur de 0,5 cm à peu près.
- Placez-le au congélateur jusqu'au lendemain.
Appareil à flan pandan-coco
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Dans une casserole, faites chauffer le lait et le lait de coco à feu doux.
- Versez le mélange de laits chauds sur la préparation précédente et mélangez bien.Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement de l'appareil, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 1 à 2min.
- Hors du feu, ajoutez la crème liquide froide et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.
- Ajoutez l'extrait de pandan, mélangez bien une dernière fois et débarrassez la préparation dans un récipient. Filmez au contact et laissez refroidir.
Montage
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Assouplissez votre appareil à flan refroidi à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un fouet.
- Placez votre insert praliné coco congelé dans le fond de votre pâte, bien au centre.
- Versez votre appareil à flan au pandan par-dessus (jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte) et lissez la surface à l'aide d'une maryse ou d'une cuillère trempée dans de l'eau chaude.
- Enfournez pendant 40min (35min pour le cercle 16×4.5 cm), toujours à 180°C. La durée dépend de votre four.Le flan est cuit lorsque la croûte est bien colorée, et il doit être encore "tremblotant" au centre.
- Laissez refroidir complètement avant de le démouler (cela peut prendre 1h30-2h, ou moins).
- Ne démoulez JAMAIS un flan quand il est encore chaud, sinon il s'effondrera.
- Démoulez-le, et placez-le au réfrigérateur au moins 3h (je vous recommande de le placer toute une nuit, je le fais toujours la veille pour le lendemain).
- Vous pouvez mettre un peu de noix de coco râpée sur les bords du flan, ou tout simplement le saupoudrer de noix de coco râpée.
Notes
Conservation :
- Vous pouvez conserver ce flan jusqu’à 2 jours maximum. Le mieux reste de le déguster rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse au fil du temps…
- Pour plus de détails sur la pâte sucrée vergeoise, vous pouvez aller sur la recette du Flan Pâtissier à la vanille.
- Vous pouvez mixer de la noix de coco râpée pour la réduire en poudre. Mais la poudre d’amandes fera l’affaire.
- Si la pâte chauffe trop, n’hésitez pas à la remettre au congélateur. Il vaut mieux manipuler une pâte sucrée bien froide plutôt qu’une pâte sucrée à température ambiante et collante (l’été approche, donc gardez bien cette astuce en tête).
- Evitez de trop traîner pendant le montage, la pâte doit être encore bien congelée au moment d’être enfournée pour ne pas qu’elle retombe pendant la cuisson. Préparez bien votre appareil à flan et mettez tout à votre disposition pour être plus à l’aise.
- Pour le motif en quadrillage sur la pâte, j’utilise une bande de silpain que j’ai découpé, je la place à l’intérieur de mon cercle avant de déposer les bandes de pâte sucrée. N’utilisez pas de tapis perforé en silicone contenant de la fibre de verre.
- Si vous n’avez pas de bande de silpain, vous pouvez aussi utiliser des bandes de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
- Utilisez le restant de pâte sucrée pour faire comme des petits sablés si vous le souhaitez, ou la congeler (à -18°C) pour une utilisation ultérieure.
- Comme pour l’huile de coco, le praliné coco peut figer. L’huile de coco se solidifie naturellement en dessous de 25°C, pour l’utiliser il faudra le réchauffez légèrement au bain-marie ou au micro-ondes sans dépasser 30-35°C. Même si le praliné prend bien, n’hésitez pas à ajouter au moins une càc d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol…) pour garder une texture souple.
- J’ai déjà réalisé un praliné avec uniquement de la noix de coco râpées, mais je préfère l’adoucir avec un peu d’amandes. Je le trouve bien meilleur comme ça.
- Je vous recommande de sortir le flan 20-30min avant de le déguster pour que le praliné coco ne soit pas trop dur.
- Ce praliné se conserve dans un pot hermétique jusqu’à 3 semaines à température ambiante. Vous pourrez l’utiliser dans d’autres pâtisseries.
- J’ai mis un peu de lait de coco dans l’appareil à flan. La noix de coco et le pandan se marient à la perfection, mais j’ai voulu quelque chose de subtil, car il y a déjà le praliné coco.
- Pour l’extrait de pandan, je ne peux pas vous dire précisément une marque, car tout dépend de votre épicerie asiatique (et j’habite dans une petite ville). Si vous êtes à Paris, je vous recommande de vous rendre chez Tang Frères pour vous en procurer.
- J’ai utilisé de l’extrait plutôt que du jus car je ne voulais pas apporter plus d’humidité à l’appareil. Un jus maison (même filtré) peut aussi contenir des résidus de fibres. Je ne voulais pas que cela altère la texture lisse du flan. J’utilise du pandan frais pour des génoises ou des « chiffon cake ».
- Si vous voulez connaître le goût du pandan, je vous recommande sous forme de glace/crème glacée (trouvable en épicerie asiatique), ou dans les desserts comme les Kuih Dadar (ou Dadar Gulung), Banh Da Lon ou les Ondeh-Ondeh (je crois que les noms varient selon les pays, d’où mon incertitude et ma maladresse).
- Lors de la cuisson de l’appareil à flan, mélangez énergiquement en n’oubliant aucun recoin de la casserole.
- Quand l’appareil est cuit, il redevient un peu plus liquide (c’est normal).
