Financiers noisette, fourrés au caramel de noisette
Ces financiers à la noisette, fourrés d’un caramel noisette maison, s’inspirent des financiers pistache au caramel de pistache de Jeffrey Cagnes, avec quelques petites modifications personnelles (et que je trouve bien meilleurs ainsi).
Équipement
- Moules à briochettes (marque : Gobel)
- Poche à douille
Ingrédients
Pour l'appareil à financier noisette (à faire la veille)
- 325g de sucre glace
- 150g de poudre d'amandes
- 125g de farine T45
- 30g de miel
- 335g blancs d'oeufs environ 8-10 blancs oeufs, selon le calibre (température ambiante)
- 70g de pâte de noisette
- 180g de beurre doux
- QS de noisettes décortiquées et grossièrement hachées
Caramel de noisette
- 185g de sucre blanc
- 40g de sirop de glucose
- 245g de crème liquide entière 30%
- 215g de pâte de noisette
- 2g de sel
Instructions
Pour l'appareil à financier noisette (à faire la veille)
- Préparez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
- Retirez du feu, versez-le rapidement dans un petit récipient et laissez tiédir.
- Mélangez dans un cul-de-poule le sucre glace, la poudre d'amandes, la pâte de noisette, la farine tamissée, le miel et les blancs d'oeufs jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
- Filtrez le beurre noisette tiédi et versez-le dans la préparation. Mélangez une dernière fois.
- Filmez au contact et laissez reposer la pâte au réfrigérateur. L'idéal est de laisser reposer toute une nuit au frais (ou bien 2h minimum).
- Le lendemain, sortez la pâte à financier 30min avant le début de la cuisson. Beurrez et farinez légèrement vos petits moules.
- Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Coulez l'appareil dans vos moules (ne remplissez pas vos moules à ras-bord, sinon la pâte va déborder pendant la cuisson)
- Parsemez le dessus avec les noisettes décortiquées et grossièrement hachées, puis enfournez pendant 18min. Laissez refroidir.
Le caramel de noisette
- Mettez le sucre et le glucose dans une grande casserole et faites un caramel.
- Chauffez la crème dans une casserole à feu doux.
- Déglacez le caramel avec la crème chaude tout en continuant de mélanger. Ajoutez ensuite le sel et la pâte de noisette. Mélangez quelques minutes.
- Versez le caramel dans un récipient, filmez au contact et laissez tiédir.
Montage
- Saupoudrez légèrement vos financiers de sucre glace.
- À l'aide d'une poche à douille, garnissez les financiers refroidis avec le caramel.
Notes
- Dans la recette originale, le chef Jeffrey Cagnes coule directement l’appareil à financier, sans temps de repos. Mais j’ai vraiment une préférence pour un appareil à financier qui a reposé plusieurs heures au frais. La texture finale est bien meilleure, plus dense et un coeur bien moelleux (et bien plus savoureux également).
- J’ai décidé de mettre un peu plus de crème liquide pour ce caramel, pour qu’il soit moins épais.
- Ces financiers se conservent dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité jusqu’à 2 à 3 jours.
- J’ai fait ma propre pâte de noisettes pour cette recette et, si vous le pouvez, je vous recommande d’en faire de même, cela vous coûtera bien moins cher.
