Financier Noisette
Réalisez ce financier noisette, un délice moelleux au goût riche en noisette. Surmonté d'une ganache montée noisette onctueuse et aérienne, ce délice offre un parfait équlibre de textures et de saveurs, idéal pour une pause gourmande.
Équipement
- Robot pâtissier
- Balance de cuisine
- Moule rond de 18cm
- Poche à douille
- Douille unie n°15
- Mixeur plongeant
- Cuillère parisienne
Ingrédients
La ganache montée noisette (à faire la veille)
- 225g de crème liquide entière 30%
- 100g de crème liquide entière 30% (froide)
- 10g de masse de gélatine (soit 2g de gélatine en poudre + 8g d'eau)
- 100g de chocolat blanc
- 80g de pâte de noisettes torréfiées
Pour le financier noisette (à faire la veille)
- 45g de beurre
- 80g de sucre glace
- 35g de farine T45
- 30g poudre de noisette
- 1g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 85g de blancs d'oeufs (environ 2 oeufs)
- 25g de pâte de noisette
- Le zeste de 1 citron jaune bio
- Quelques noisettes concassées
Pour le décor
- 20g de praliné (noisette, ou amande-noisette)
- Quelques éclats de noisettes torréfiées
Instructions
Ganache montée noisette
- Réhydratez la gélatine (poudre de gélatine + eau) dans un petit récipient pendant 5min.
- Dans une petite casserole, portez 225g de crème liquide entière à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour la dissoudre.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Remuez vivement à l'aide d'une spatule afin d'émulsionner l'emsemble.
- Ajoutez la pâte de noisette, puis mixez à l'aide du mixeur plongeant.
- Ajoutez le restant de crème froide, et mixez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Filmez au contact et placez une nuit au réfrigérateur.
La pâte à financier (à faire la veille)
- Préparez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
- Retirez du feu, filtrez et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 40°C.
- Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre de noisette, la levure et le sel préalablement tamisées.
- Ajoutez les blancs d'oeufs, la pâte de noisette et le zeste de votre citron. Mélangez jusqu'à incorporation.
- Versez votre beurre noisette refroidi dans la préparation et mélangez à nouveau.
- Réservez 2h minimum au réfrigérateur. L'idéal est de laisser la pâte reposer toute une nuit au frais.
- Le lendemain, préchauffez le four à 220°C. Versez la pâte à financier dans le moule rond de 20cm de diamètre préalablement graissé et chemisé.
- Saupoudrez de noisettes concassées.
- Enfournez le financier et baissez directement la température du four à 200°C. Faites cuire pendant 8min. Après ces 8min, baissez à nouveau la température du four à 190°C, et poursuivez la cuisson pendant 8min. Le financier doit être coloré sur les bords.
Le montage
- Dans la cuve du robot, fouettez la ganache noisette bien froide jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'une chantilly. Tout comme une crème fouettée, ne la fouettez pas trop pour éviter qu'elle ne tranche (comme pour moi).
- Mettez-là dans une poche munie d'une douille unie.
- Pochez la ganache montée noisette sur le financier, en commençant par l'extérieur.
- Creusez vos boules de ganache avec le dos d'une cuillère parisienne, et garnissez les creux de votre praliné.
Notes
- Ce financier se conserve jusqu’à 2 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Pour démouler facilement votre financier du moule, je recommande de prendre une casserole chaude et de la frotter sous votre moule. Le papier sulfurisé va se décoller du moule grâce au beurre.
- Voir la page « Pralinés maison » pour en savoir plus sur les pralinés.
