Cheesecake vanille et pamplemousse
Ce cheesecake combine la douceur de la vanille avec la fraîcheur du pamplemousse, le tout sur une base sablée légère. La compotée de pamplemousse, à la fois sucrée et légèrement acidulée, équilibre parfaitement le crémeux du cheesecake. C'est une recette que je prépare chaque début d'année, comme un petit rituel !
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Rouleau à patisserie
- Mixeur
- Moule à charnière de 18cm (ou 20cm, mais il sera moins épais)
Ingrédients
Pour la pâte sablée reconstituée
- 130g de farine T55
- 55g de beurre doux (1) (pommade)
- 30g de sucre glace
- 25g d'oeuf entier (préalablement battu)
- 1 pincée de sel
- 0,5g de zestes de citron
- 35g de beurre doux (2) (fondu)
- 15g de sucre vergeoise blonde
Pour l'appareil à cheesecake vanille
- 635g de fromage Philadelphia (température ambiante)
- 135g de sucre blanc
- 65g de crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 25g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
- 150g d'oeufs (environ 3 oeufs calibre moyen, à température ambiante)
- 1 jaune d'oeuf
Pour la compotée de pamplemousse
- 280g de pamplemousse (jus + chair) (environ 2-3 pamplemousses)
- 50g de miel
- 50g de sucre blanc
- 1 gousse de vanille (ou bien ½ càc d'extrait naturel de vanille)
- 2g de pectine NH
- 10g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine pour éviter les grumeaux)
Instructions
Pâte sablée reconstituée
- Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille, ajoutez la farine, le sucre glace, le sel, les zestes de citron et le beurre (1) pommade, puis mélangez plusieurs minutes à vitesse faible jusqu'à obtenir une texture sablée.
- Ajoutez l'oeuf battu et mélangez une nouvelle fois, toujours à vitesse faible.
- Dès que la pâte est prête, formez une boule et abaissez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d'épaisseur.
- Placez-la sur une plaque perforée (tapissée de papier sulfurisé également), puis enfournez pendant 20min. Elle doit être dorée en fin de cuisson.
- Laissez-la refroidir complètement, puis cassez-la en morceaux et placez ces morceaux dans un mixeur pour les réduire en miettes.
- Ajoutez-y la vergeoise blonde et le beurre fondu (2), puis mélangez le tout jusqu'à obtenir une texture homogène et de "sable humide".
- Chemisez votre moule de papier sulfurisé, puis tassez les miettes dans le fond du moule jusqu'à une épaisseur entre 0,5cm et 1cm. Aidez-vous d'un verre à fond plat pour tasser uniformément. Réservez.
L'appareil à cheesecake vanille
- Préchauffez votre four à 110°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille ou dans un grand cul-de-poule, placez le fromage frais, la crème liquide et les grains de la gousse de vanille. Mélangez quelques minutes.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs tamisée, puis mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée.
- Incorporez 1 à 1 les oeufs en veillant à bien mélanger doucement à chaque ajout. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez de mélanger pour éviter d'introduire trop de bulles d'air.
- Versez l'appareil à cheesecake sur votre pâte sablée reconstituée refroidie.
- Enfournez pendant 1h30. N'ouvrez pas la porte de votre four pendant la cuisson. Les côtés doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
- Une fois la cuisson terminée, laissez-le tiédir dans le four pour éviter les craquelures, puis laissez-le refroidir complètement à température ambiante (cela peut prendre jusqu'à 2h).
- Après refroidissement, placez le cheesecake au réfrigérateur toute une nuit, sans le démouler.
Compotée de pamplemousse
- Videz les pamplemousses de leur chair et de leur jus dans une petite casserole.
- Mélangez la pectine et le sucre.
- Chauffez sur feu doux le jus et la chair des pamplemousses jusqu'à ébullition, puis ajoutez le sucre, les grains de vanille (ou l'extrait) et le miel. Laissez cuire pendant 5-10min, tout en remuant régulièrement.
- Versez le mélange sucre et pectine en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Laissez encore sur le feu 3-4min.
- Débarrassez la préparation dans un récipient propre et fermable (ex : tupperware en verre), laissez refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur toute la nuit avec votre cheesecake. La compotée va s'épaissir avec le froid.
Montage
- Le lendemain, démoulez votre cheesecake et versez un peu de votre compotée de pamplemousse par-dessus. Servez-le bien froid.
Notes
- Ce cheesecake se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert pour éviter qu’il ne sèche ou qu’il absorbe les odeurs.
- Si le cheesecake subit un changement de température brusque après cuisson, le dessus se mettra à craqueler.
- Je vous recommande les pomélos à chair rouge (ex de variétés : Star Ruby, Sunrise ou Flame), ils sont plus sucrés et juteux que les autres.
- Prenez un moule à charnière anti-fuite pour prévenir une éventuelle catastrophe.
- Ne battez pas trop votre appareil à cheesecake, ce n’est pas nécessaire. Cela affectera la texture et vous risqueriez d’introduire trop de bulles d’air.
- Vous pouvez ajouter le zeste d’un demi citron jaune dans l’appareil à cheesecake si vous le souhaitez.
- Ne prenez pas de St-Môret pour remplacer le Philadelphia, la texture ne sera pas la même car le St-Môret contient plus d’eau que le Philadelphia.
