Cheesecake vanille et caramel au beurre salé
Découvrez ce cheesecake à la vanille, sublimé par un caramel au beurre salé maison. Sa base croquante aux spéculoos faits maison se marie parfaitement avec la texture vanillée, ferme et onctueuse du cheesecake. Le nappage caramel apporte une touche gourmande et équilibrée, pour une douceur tout en finesse.
Équipement
- Balance de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Plaque perforée aluminium
- Robot pâtissier
- Mixeur
- Moule à charnière de 18 cm ou 20 cm
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
Ingrédients
Pour le caramel au beurre salé
- 140g de sucre blanc
- 60g de sirop de glucose (ou 200g de sucre blanc si vous n'avez pas de sirop de glucose)
- 60g de beurre demi-sel
- 380g de crème liquide entière 30%
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande (facultatif)
Base spéculoos
- 60g de beurre doux (mou)
- 30g de vergeoise
- 30g de sucre muscovado
- 15g de sucre blanc
- 3g d'épices à spéculoos (ou un mélange de cannelle, clous de girofle, cardamome et muscade…)
- 18g d'oeuf (température ambiante)
- 10g de lait entier (température ambiante)
- 125g de farine
- 3g de levure chimique
- 70g de beurre fondu
Pour l'appareil à cheesecake vanille
- 635g de Philadelphia (température ambiante)
- 135g de sucre blanc
- 65g de crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 1 gousse de vanille
- 25g de fécule de maïs (Maïzena)
- 150g d'oeufs (environ 3 oeufs calibre moyen, à température ambiante)
- 1 jaune d'oeuf (température ambiante)
Instructions
Le caramel au beurre salé
- Mettez le sucre et le glucose dans une grande casserole et faites un caramel.
- Dans une autre casserole, chauffez la crème liquide entière.
- Ajoutez le beurre et mélangez.
- Versez votre crème liquide chaude doucement tout en continuant à mélanger.
- Mélangez jusqu'à 109°C environ. Le caramel commencera à s'épaissir.
- Versez votre caramel dans un récipient, ajoutez la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Filmez au contact et laissez refroidir. Ce caramel se conserve dans un récipient fermé (ex : bocal) à température ambiante pendant 1-2 semaines dans un endroit frais, au sec et à l'abri de la lumière. Il se conserve jusqu'à 1 mois au réfrigérateur (mais la texture sera plus dense, il faudra le réchauffer un peu).
Base spéculoos
- Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.
- Crémez le beurre avec les sucres et les épices à spéculoos, puis ajoutez l'oeuf et le lait.
- Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d'épaisseur puis placez-la sur votre plaque perforée (tapissée de papier sulfurisé).
- Enfournez pendant 12 à 15min, puis laissez refroidir sur une grille.
- Une fois le spéculoos refroidi, placez-le dans un mixeur et mixez quelques secondes.
- Versez le beurre fondu dessus et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Chemisez votre moule de papier sulfurisé, puis tassez la base spéculoos. Aidez-vous d'un verre à fond plat pour tasser le spéculoos.
- Enfournez pendant 7min, toujours à 170°C. Puis laissez refroidir le temps de préparer l'appareil à cheesecake.
Appareil à cheesecake
- Préchauffez votre four à 110°C, chaleur tournante.
- Dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille ou dans un grand cul-de-poule, placez le fromage frais, la crème liquide et les grains de la gousse de vanille. Mélangez quelques minutes.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs tamisée, puis mélangez jusqu'à incorporation complète.
- Incorporez 1 à 1 les oeufs en veillant à bien mélanger doucement à chaque ajout. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez de mélanger pour éviter d'introduire trop de bulles d'air.
- Versez l'appareil à cheesecake sur votre base spéculoos refroidie.
- Enfournez pendant 1h30. N'ouvrez pas la porte de votre four pendant la cuisson. Les côtés doivent être pris et le centre légèrement tremblotant. Une fois la cuisson terminée, laissez-le tiédir dans le four pour éviter les craquelures, puis laissez-le refroidir complètement à température ambiante (cela peut prendre jusqu'à 2h).
- Après refroidissement, placez le cheesecake au réfrigérateur toute une nuit, sans le démouler.
- Le lendemain, démoulez votre cheesecake et dégustez-le avec votre caramel au beurre salé.
Notes
- Prenez un moule à charnière anti-fuite pour prévenir une éventuelle catastrophe.
- Si le cheesecake subit un changement de température brusque après cuisson, le dessus se mettra à craqueler.
- Pas de cuisson avec un bain de vapeur pour celui-ci, j’ai voulu tester sans et cela a très bien marché.
- Ne battez pas trop votre appareil à cheesecake, ce n’est pas nécessaire. Cela affectera la texture et vous risqueriez d’introduire trop de bulles d’air.
- Vous pouvez ajouter le zeste d’un demi citron jaune si vous le souhaitez.
- Ne prenez pas de St-Môret pour remplacer le Philadelphia, la texture ne sera pas la même car le St-Môret contient plus d’eau que le Philadelphia.
- Vous pouvez utiliser des spéculoos du commerce pour faire la base (prenez le même poids que la base dans la recette et la même quantité de beurre fondu).
- Il est possible de remplacer le spéculoos par des palets bretons.
- Vous pouvez acheter le caramel au beurre salé si vous ne pouvez pas le faire maison.
- Le sirop de glucose permet d’obtenir un caramel lisse et stable. Il améliore également la texture, et empêche la cristallisation du sucre (mais c’est facultatif).
- Vous pouvez remplacer le caramel au beurre salé par un coulis de fruits rouges.
