Carrés au citron vert meringués
Ces carrés au citron vert allient une acidité fraîche et une douceur gourmande, avec une base de biscuits sablés et une belle couche de meringue italienne légèrement brûlée. Faciles à préparer et à partager !
Équipement
- Moule carré de 18 ou 20cm
- Mixeur (blender)
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
- Balance de cuisine
- Poches à douille
- Douille "Saint-Honoré"
- Presse-agrumes
- Chalumeau (pour la meringue, mais c'est facultatif)
Ingrédients
Base sablé reconstitué (à faire la veille)
- 200g de biscuits sablés (ex : McVities…)
- 75g de beurre doux (fondu)
- 20g de cassonade
Crème au citron vert (à faire la veille)
- 650g de lait concentré sucré
- 240g de jus de citron vert fraîchement pressé
- 95g de jaunes d'oeufs
- 6 à 8g de zestes de citron vert
Meringue italienne (à faire le jour-j)
- 110g de blancs d'oeufs
- 190g de sucre blanc
- 60g d'eau
Confit de citron vert (facultatif)
- 100g de supremes de citron vert
- 25g de sucre blanc
- 15g de sucre blanc (à mélanger avec la pectine, pour éviter les grumeaux)
- 3g pectine NH
Instructions
Base sablé reconstitué
- Chemisez votre moule de papier sulfurisé. Laissez suffisamment de papier sur les côtés pour pouvoir retirer le gâteau plus facilement.
- Préchauffez votre four à 175°C, chaleur tournante.
- Mixez finement vos biscuits sablés dans un mixeur. Ajoutez le beurre fondu et la cassonade, puis mélangez jusqu'à homogénéité. Vous obtiendrez une texture "sable mouillé".
- Tassez uniformément le fond de votre moule avec la préparation. Veillez à avoir une épaisseur entre 0,5 et 1cm.
- Enfournez pendant 13 à 15min (tout dépend de votre four). La base doit être bien dorée.
- Laissez refroidir le temps de faire votre crème au citron vert.
Crème au citron vert
- Dans un grand cul-de-poule, ajoutez les jaunes d'oeufs et le zeste de citron vert et mélangez au fouet jusqu'à obtenir une texture plus épaisse (comme quand on blanchit les jaunes d'oeufs avec le sucre).
- Incorporez le lait concentré sucré et mélangez. Versez ensuite le jus de citron vert et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Versez la crème sur la base sablée refroidie et placez au four (toujours à 175°C) pendant 15 à 17min. Les bords doivent être pris et le centre encore tremblotant.
- Laissez le tout refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant 5-6h, ou toute une nuit (comme moi).
Confit au citron vert (facultatif)
- Découpez les suprêmes de citron vert. Placez-les dans une petite casserole et ajoutez les 25g de sucre.
- Faites bouillir à feu moyen pendant 5-6min en mélangeant de manière régulière au fouet pour que la préparation réduise un peu.
- Ajoutez le mélange pectine NH et sucre. Mélangez toujours au fouet et laissez bouillir une dizaine de secondes.
- Retirez votre casserole du feu et mixez avec un mixeur plongeant. Versez votre confit dans un petit récipient.
- Filmez au contact et laissez refroidir avant de le placer au réfrigérateur.
Meringue italienne (à faire le jour-j)
- Placez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot.
- Dans une petite casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint les 110°C, commencez à fouetter les blancs d'oeufs à vitesse maximum.
- Une fois les 118°C atteints, versez le sirop en filet contre les parois de la cuve, tout en continuant de fouetter les blancs d'oeufs.
- Fouettez à vitesse maximale jusqu'à refroidissement complet de la cuve (10min environ).
- Mettez votre meringue dans une poche munie d'une douille "Saint-Honoré" et réservez.
Montage
- Démoulez votre carré au citron vert et pochez uniformément votre meringue italienne sur le dessus.
- Flambez la meringue à l'aide d'un chalumeau.
- Mettez du confit au citron vert dans les "sillons" de meringue.
- Décorez de quelques zestes de citron vert.
- Pour obtenir des petits carrés, découpez en 4×4, soit 16 parts (ou 3×3 = 9 parts).
Notes
- Ces carrés se conservent jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
- Pensez à chauffer la lame de votre couteau pour une belle découpe.
- La meringue est à consommer de préférence le jour même.
- Vous pouvez remplacer la meringue par une crème fouettée maison.
- La meringue italienne offre une meilleure tenue que la meringue française, grâce à son sirop chaud qui la rend plus stable et facile à travailler.
- Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
- Dès que la crème est homogène, arrêtez de fouetter pour éviter d’incorporer trop de bulles d’air.
- Il n’est pas nécessaire de flamber la meringue.
- Si vous n’avez pas de douille Saint-Honoré ni de poche à douille, déposez simplement votre meringue (ou votre crème fouettée) par dessus avec une spatule.
