Beignets fourrés pomme-cannelle
Des beignets moelleux, garnis d'une compote de pommes maison parfumée à la cannelle, à la cardamome, au sirop d'érable et à la vanille, puis généreusement saupoudrés de sucre à la cannelle. Le genre de recette douce et réconfortante qui ravit tout le monde.
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine (pour contrôler la température de l'huile)
- Rouleau à patisserie
- Poche à douille
- Emporte-pièce (entre 7 et 8cm, pour des gros beignets)
- Écumoir en inox
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pour la pâte à beignets (à faire la veille)
- 180g de lait entier (tiède)
- 410g de farine T45
- 10g de levure boulangère fraîche (ou bien 3,5g de levure boulangère déshydratée)
- 60g de sucre blanc
- 1 oeufs entier (55-60g environ)
- 1 jaune d'oeuf
- 3g de sel fin
- 35g de beurre doux (froid)
- QS d'huile de tournesol (pour frire les beignets)
Pour la compote de pommes (il y aura un reste)
- 1kg de pommes, coupées en petits cubes
- 180g de sucre blanc
- 120g de sirop d'érable
- 50g de fécule de maïs (Maïzena)
- 3g de cannelle en poudre
- 1g de cardamome en poudre
- 1 gousse de vanille (ou 5g d'extrait de vanille)
- 30g de jus de citron
- 70g d'eau
Pour le sucre cannelle
- 150g de sucre blanc
- 5g de cannelle en poudre
Instructions
Pâte à beignets (veille et jour-j)
- Diluez la levure dans le lait tiède (entre 30°C et 35°C max), mélangez et laissez reposer pendant 10-15min.
- Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le lait avec la levure, puis la farine, le sucre, le sel, l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Pétrissez pendant 10min à vitesse faible.
- Ajoutez le beurre froid en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 10-15min en vitesse moyenne. La pâte ne doit pas être trop collante, et doit se décoller des parois de la cuve.
- Faites une boule et placez-la dans un saladier fariné.
- Filmez au contact et laissez reposer 2h à température ambiante, ou bien toute une nuit au réfrigérateur (c'est ce que je fais pour gagner du temps). Pensez à sortir la pâte à beignets du réfrigérateur 15min avant de la travailler.
- Après la première pousse, dégazez la pâte en appuyant dessus avec votre poing pour enlever l'air.
- Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur environ 1,5-2cm d'épaisseur et détaillez des beignets à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de morceaux de papier cuisson.
- Formez une boule avec les restes et laissez reposer 5-10min. Abaissez-la à nouveau et continuez à découper les beignets jusqu'à épuisement de la pâte.
- Laissez pousser les beignets 1h à température ambiante, idéalement entre 23°C et 26°C, près d'un radiateur chaud ou dans un four.
Compote de pommes à la cannelle
- Placez tous les ingrédients dans une très grande casserole et mélangez. Les pommes vont commencer à libérer leur jus au bout de 10-15min.
- Faites cuire le mélange à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes ramollissent et que la garniture épaississe. Cela peut prendre 20-30min.
- À la fin de la cuisson, mixez légèrement les pommes pour obtenir une compote avec quelques morceaux, ou mixez-les entièrement pour une texture plus lisse.
- Versez la compote dans un grand plat large et peu profond (afin qu'elle refroidisse plus rapidement), puis laissez-la refroidir avant de la filmer au contact et de la placer au réfrigérateur pendant 30min à 1h.
Le sucre à la cannelle
- Versez le sucre et la cannelle dans un bol et mélangez au fouet jusqu'à ce qu'ils soient entièrement mélangés.
Montage
- Faites chauffer l'huile à 165-170°C, prenez délicatement vos beignets (sans les toucher directement) et faites-les cuire (environ 1min sur chaque face).
- Sortez les beignets de l'huile à l'aide d'un écumoir et déposez-les sur une plaque recouverte de plusieurs feuilles de papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
- Laissez refroidir un peu vos beignets, puis déposez-les un à un dans le mélange sucre-cannelle. Laissez-les refroidir complètement.
- Une fois refroidis, insérez une petite lame de couteau sur le côté de vos beignets pour créer de petits trous.
- Assouplissez la compote de pommes et placez-la dans une poche à douille. Coupez l'extrémité de la poche à douille à environ 1,5cm.
- Insérez l'extrémité de la poche à douille et remplissez doucement vos beignets. Vous verrez le beignet gonfler dans votre main et s'alourdir au fur et à mesure.Soyez généreux, mais attention : si vous garnissez trop vos beignets, ils risquent de se fissurer sous la pression.Vos beignets sont prêts !
Notes
- La fécule de maïs dans la compote de pommes permet de l’épaissir en absorbant l’excès de liquide libéré par les pommes pendant la cuisson. Cela évite une compote trop fluide qui détremperait la mie du beignet.
- Je recommande de les consommer dans la même journée, ou jusqu’à 24h sous un torchon propre à température ambiante, sur une grille, afin d’éviter qu’ils ne ramollissent. Vous pouvez aussi les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 24h, mais ils perdront un peu de leur texture.
- Pour les pommes, j’ai utilisé des Reine des Reinettes, mais des Golden ou des Boskoop fonctionnent aussi.
- Le papier cuisson peut aller dans l’huile chaude au moment où vous déposez les beignets dedans. Dès que le beignet se décolle du papier, retirez-le.
- Veillez à ce que l’huile soit à bonne température. Si elle n’est pas assez chaude, vos beignets prendront plus de temps à cuire et risqueront d’être trop gorgés d’huile. Au contraire, si l’huile est trop chaude, les beignets cuiront très rapidement et n’auront pas le temps de gonfler.
- Pour optimiser votre temps, vous pouvez faire la compote de pommes la veille (c’est ce que j’ai fait).
- Le restant de compote se conserve parfaitement dans un pot hermétique au réfrigérateur pendant une semaine.
- Si vous n’aimez pas la cannelle, vous pouvez très bien faire cette recette sans.
