Beignets façon crème brulée
Des beignets moelleux et aérés, délicatement fourrés d'une crème pâtissière à la vanille, douce et onctueuse. Chaque bouchée dévoile une harmonie parfaite entre le fondant de la crème et la fine couche de caramel croquant qui enrobe chaque beignet, comme une véritable crème brûlée. Un plaisir gourmand à partager.
Équipement
- Balance de cuisine
- Robot pâtissier
- Thermomètre de cuisine
- Rouleau à patisserie
- Poche à douille
- Douille à garnir
- Emporte-pièce (de 6.5cm environ)
- Écumoir
Ingrédients
Pâte à beignets (à commencer la veille)
- 180g de lait entier tiède
- 410g de farine T45
- 10g de levure boulangère fraîche (ou bien 3,5g de levure boulanger déshydratée)
- 60g de sucre blanc
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 3g de sel
- 35g de beurre doux (froid)
- QS Huile de tournesol (pour frire les beignets)
Crème pâtissière à la vanille
- 450g de lait entier
- 40g de crème liquide entière 30%
- 1 gousses de vanille (ou deux)
- 90g de jaunes d'oeufs (5-6 jaunes d'oeufs environ)
- 80g de sucre blanc
- 50g de fécule de maïs (Maïzena)
- 40g de beurre doux
Pour le caramel
- 200g de sucre blanc
- 60g d'eau
Instructions
Pâte à beignets
- Diluez la levure dans le lait tiède (entre 30°C et 35°C max), mélangez et laissez reposer pendant 10-15min.
- Dans la cuve du robot muni du crochet, versez le lait avec la levure, puis la farine, le sucre, le sel, l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Pétrissez pendant 10min à vitesse faible.
- Ajoutez le beurre froid en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 10-15min en vitesse moyenne. La pâte ne doit pas être trop collante, et doit se décoller des parois de la cuve.
- Formez une boule et placez-la dans un saladier fariné.
- Filmez au contact et laissez reposer 2h à température ambiante, ou bien toute une nuit au réfrigérateur. Pensez à sortir la pâte à beignets du réfrigérateur 15min avant de la travailler.
- Dégazez la pâte en appuyant dessus avec votre poing pour enlever l'air.
- Farinez votre plan de travail, abaissez la pâte sur environ 2cm d'épaisseur et détaillez des beignets à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque recouverte de morceaux de papier cuisson.
- Faites une boule avec les restes et laissez reposer 5min. Abaissez-la à nouveau et continuez à découper les beignets jusqu'à épuisement de la pâte.
- Laissez pousser les beignets 1h à température ambiante, idéalement entre 23°C et 26°C, près d'un radiateur chaud ou dans un four.
- Faites chauffer l'huile à 165-170°C, prenez délicatement vos beignets (sans les toucher) et faites-les cuire (environ 1min sur chaque face).
- Sortez les beignets avec un écumoir et déposez-les sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile.
- Laissez refroidir les beignets.
Crème pâtissière à la vanille
- Dans une casserole, versez le lait entier et la crème liquide. Fendez votre gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur avec un couteau. Grattez les grains de vanille à l'intérieur avec la pointe du couteau. Ajoutez-les dans la casserole avec les gousses.
- Chauffez le tout sur feu doux 2-3min, puis éteignez et couvrez votre casserole avec un couvercle ou un film alimentaire. Laissez infuser pendant 30min environ.
- Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez la fécule de maïs en continuant de fouetter.
- Chauffez à nouveau le lait, ôtez la gousse de vanille, puis versez sur la préparation tout en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit, continuez de cuire en fouettant pendant 2 à 3min.
- Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux.
- Transvasez la crème pâtissière dans un bol et filmez au contact. Mettez au frais jusqu'à refroidissement.
- Mélangez la crème pâtissière froide avec un fouet pour l'assouplir et la rendre lisse et mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille à garnir.
- Garnissez vos beignets refroidis de votre crème pâtissière à la vanille.
Enrobage caramel
- Mettez le sucre et l'eau dans une poêle antiadhésive et placez-la sur feu doux. Cela prendra un certain temps. Évitez de remuer avec un ustensile. Le sucre va lentement se dissoudre et commencer à caraméliser.
- Une fois que votre caramel obtient une couleur ambrée, retirez-le du feu.
- Pendant que le caramel est encore très chaud, tempez délicatement vos beignets sur toute la surface pour obtenir une fine couche de caramel. Attention au risque de brûlures !Si le caramel commence à durcir, réchauffez-le jusqu'à ce qu'il redevienne liquide.
- Déposez à nouveau vos beignets sur une plaque ou une grille au fur et à mesure.
- Dès que le caramel a refroidi et durci, vous pouvez dégustez vos beignets façon crème brûlée.
Notes
- Je recommande de les consommer dans la même journée.
- Vous pouvez les conserver à l’air libre, à température ambiante et au sec. Si vous les couvrez ou mettez dans une boîte hermétique, l’humidité rendra le caramel « mou ».
- Pour optimiser votre temps, faites la crème pâtissière pendant le temps de pousse des beignets.
- Si vous ne vous sentez pas à l’aise avec le caramel, vous pouvez saupoudrer simplement vos beignets de sucre ou de sucre glace.
- Après le temps de pousse, ne touchez plus vos beignets pour éviter de les dégonfler. C’est important pour obtenir des beignets légers et aérés.
- Le papier cuisson peut aller dans l’huile chaude au moment ou vous déposez les beignets dedans. Dès que le beignet se décolle du papier, retirez-le.
- Veillez à ce que l’huile soit à bonne température. Si elle n’est pas assez chaude, vos beignets prendront plus de temps à cuire et risqueront d’être trop gorgés d’huile. Au contraire, si l’huile est trop chaude, les beignets cuiront très rapidement et n’auront pas le temps de gonfler.
